Ciao, dopo qualche pizzata di prova riscontro un problemino, infornando sui 450 gradi mi si brucia il fondo, molto leggermente ma si brucia, posso chiederti a che temperatura inforni tu misurata con pirometro dato che non hai questo problema! Cosi capisco se il problema è la temperatura o un eccesso di farina! O non so se hai qualche consiglio
La prima considerazione è che parliamo di napoletana. Solo per quella occorre tenere temperature così elevate. Poi… io inforno tra i 420 ed e 450°. Il problema nasce certamente da una gestione della fiamma che va affinata. 450° al centro della pietra vanno bene e vanno bene anche 420°, ma la cottura della pizza avviene anche dall’alto. Occorre che tu gestisca la fiamma per far sì che la pizza sia cotta sopra nel momento in cui sotto non si è bruciata. Sembra un gioco, ma questa è proprio l’anima del pizzaiolo.
@@Lapizzafattaincasa Anche io inforno tra i 420 e i 450 gradi, quindi il problema potrebbe essere che metto la fiamma al minimo quando inforno, non mi viene completamente bruciata solo leggermente, ma non mi viene bella come quando usavo ardore con biscotto di casapulla.
Ciao, scusami, se nel mio forno da 200 gradi metto la pietra refrattaria del tipo Spice Caliente, potrebbe alzarsi ulteriormente la temperatura? Se hai già provato, a quanti gradi pressapoco? E con la Fiesoli? Ti ringrazio in anticipo
Hallo, thank you for your fantastic Video - it Was one of the reasons i bought the diavola pro 2 which i received today. Your Pizza looks really tasty. Can you tell me which temperature / level you use your oven at? I think you mentioned something about highest heat in the Video (i unfortunately don't speak italian) is this only "boost" during the cooking process or do you have the oven in this setting while heating as well? Also do you turn off the lower heating element? Would also love to learn about the Pizza dough recipe. What i notice is that the dough does not Look very fluffy, but more firm and flat (but still seems to produce an excellent results) compared to when i try to make other Recipes online - can you tell me why this is the case?
Per quanto riguarda le ricette per fare le pizze, in questo mio stesso canale puoi trovare numerosi video anche con i sottotitoli in lingua inglese da cui puoi trarre delle ottime ricette. Per quanto riguarda invece i livelli di temperatura utilizzando questo bel forno, ti invito a seguire attentamente questo stesso video.
Grazie Sergio per il gran lavoro che fai sul tuo canale e che è per me fonte di ispirazione. Vorrei chiederti un parere su una mia teoria riguardo alla cottura su cordierite. Sono un profano che si è avvicinato a questo fantastico mondo solo pochi mesi fa e che ultimamente si sta dilettando con un Ooni Koda 16. Poiché il forno, col regolatore fisso di pressione del gas, arrivava a stento a 400°C, ho sostituito quest'ultimo con un regolatore variabile ed ora la temperatura, nel punto da cui partono i due bruciatori, supera di parecchio i 500°C. Se ben ricordo, un mese fa ho cotto delle pizze sulla pietra originale, a temperature superiori a 400°C, senza particolari problemi di bruciatura del fondo. L'impasto era piuttosto tenace ed ho faticato parecchio nella stesura. Una settimana fa però ho cambiato ricetta, impiegando a metà la Nuvola e la Pizzeria della Caputo, al 65% di idratazione. Risultato: la circonferenza sotto al cornicione era completamente bruciata! Ieri sera, con la stessa ricetta, il problema si è ripetuto. In entrambi i casi questo nuovo impasto era piuttosto appiccicoso e solo grazie al "bagno nela semola" sono riuscito a trovare la quadra nella stesura. Mi sono domandato: perché la pizza si brucia solo sotto la circonferenza e non interamente? La mia risposta è stata che, per effetto della stesura nella semola, la parte centrale della pizza non era più appiccicosa, mentre per il cornicione non era così (questo non viene premuto nella semola) ed in effetti, quando ho infornato, il cornicione si è attaccato sulla pietra per poi bruciarsi. Sono giunto pertanto alla conclusione che se faccio un impasto decente, cioè non appiccicoso, probabilmente posso cuocere a temperature più alte anche sulla cordierite, senza dover necessariamente ricorrere al biscotto. Ha senso questa mia teoria? Grazie
Talvolta mi accade proprio ciò che dici, ossia la parte sotto il bordo della pizza che è ben cotta, mentre il centro lo è meno. Però, non riesco a collegare ciò con la semola perché la utilizzo occasionalmente. Tra l’altro, vorrei aggiungere un elemento che ci può portare ad escludere anche la responsabilità della fiamma perché mi è accaduto con il forno elettrico. L’idea che mi ero fatto è che l’evento sia certamente collegato alla stesura, magari a causa di qualche bolla d’aria che si crea sotto la superficie nella zona centrale che è la più sottile. Escludo anche una particolare “colpa” della pietra refrattaria perché mi è accaduto con il biscotto.
@@Lapizzafattaincasa Evidentemente allora è una questione di compattezza diversa perché la parte centrale, venendo premuta con le dita, è inevitabilmente un po' più compatta del cornicione, che invece non viene toccato, quindi sotto la circonferenza il calore si trasferisce più rapidamente che nella zona centrale, dove c'è più massa. Boh, è un'ipotesi
Se intendi dire il bauletto di panettone, la risposta è sì e le temperature sono quelle classiche del panettone, ma con tempi un po’ ridotti. Se invece intendi dire il bauletto di pane, no, non l’ho mai fatto.
Io ho un piccolo milino a pietra elettrico con cui macino il grano tenero per poi usarlo e viene sempre un impasto morbido che ne pensi?poi vorrei sapere per cortesia la lievitazione a 24ore fuori o frigo? grazie mille del bellissimo video mi sono iscritta rispondi per favore vorrei farla col tuo medoto
Puoi certamente utilizzare la farina che produci con il mulino, ma cerca di limitare la lievitazione a temperatura ambiente perché c’è tanto caldo. Puoi fare anche 24 ore, ma di queste 18-19 devono essere di frigorifero.
Va bene in entrambi i casi, ma se pensi di preparare una teglia romana con la passata di pomodoro, puoi metterne subito un po’ e il resto in seconda cottura.
@@Lapizzafattaincasa io se cuocio a quelle temperature brucio tutto! Non posso superare queste temperature, cielo 450 e platea 375. Ho l’Effeuno p134h 509. Da 2 anni e non so ancora come mai accada
Veramente un gran bel risultato, sono amante della pizza al metro ed entrambi i risultati sono notevoli. Il bollore potrebbe essere utilizzato anche con una “pala” in legno di quelle apposite? Impressione mia, il bollore ha cotto meglio? P.S.: vedo pochi caricamenti di recente, mancano i tuoi contenuti e i tuoi approfondimenti, spero tutto bene. Un caro saluto
Se devo essere sincero, ti direi che la differenza di cottura potrebbe essere legata solo ad una combinazione o ad una mia imperizia. Certamente la particolare forma di Emozione richiede un po’ di attenzione in più rispetto al Bollore. Puoi usare senz’altro la pala di legno. Per i video, chissà.
@@Lapizzafattaincasapenso proprio che la differenza sia dovuta alla maggiore facilità di utlizzo del bollore. Un amatore con meno esperienza della tua nell’emozione avrebbe ancora maggiori difficoltà probabilmente. Spero vivamente di un ritorno ai video: approfondimenti tecnici, sperimentazioni di ricette e comparazioni. Mancano questi video contraddistinti dalla competenza, dalla passione, dal garbo e dalla gentilezza unica che ti contraddistinguono. Un abbraccio sincero
Salve ho comprato questo forno da poco e sto riscontrando grosse difficoltá a cuocere bene la parte inferiore della pizza, il biscotto saputo fa difficoltá ad arrivare a temperature ottmali I confronto alla temperatura cielo. Anche abbassando il bruciatore per evitare pizza cruda sotto e bruciata sopra calando la fiamma cala drasticamente anche la platea. C' é qualche trucco o tecnica che potrei adottare per risolvere? Grazie
Ciao Vincenzo! Auguri per il tuo forno che è stupendo. La messa a punto delle tecniche di cottura richiederà solo un po’ di pazienza e alcune prove. In generale, con i forni a fiamma devi curarti inizialmente solo della temperatura che raggiunge la pietra. Porta il biscotto fino a 450° e poi abbassa la fiamma solo per infornare e gestire la cottura. Subito dopo rimetti al massimo per fare recuperare la temperatura. Nel tempo in cui preparerai la nuova pizza, il biscotto sarà nuovamente in temperatura.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille per la risposta e per dedicarmi il suo tempo. Ho visto dal video che tiescea cuocere il pane con la platea a 300°. Come faccio a mantenere la platea stabile a questa temperatura per tutta la durata della cottura?
In che forno lo metterai? Io l’ho testato nel Koda 12” e nel mio Ardore. Una potenza! Se poi gli abbinerai il Pizzino (il controllo elettronico) di cui ho parlato in questo studio video, allora avrai tutto sotto controllo.
@@Lapizzafattaincasa Ciao Sergio, come ti ho già accennato ,il mio forno dell'Alfa pizza ha le dimensioni interne di 40 di profondità e 70 di larghezza. A tuo avviso il biscotto rotante a quanti cm. lo devo tenere dalla fonte di calore ?
@@alessandrovicquery8265 ti direi di mantenere almeno 3 dita di distanza. Ma se la fiamma è sul lato, avrai difficoltà perché c'è un lato più corto dell'altro.
@@Lapizzafattaincasa Buongiorno Innanzi tutto grazie per la risposta. Io avrei pensato , avendo il lato di 70 cm ed un biscotto di 38 cm. ,di tenere una distanza di 10 cm. dalla fonte di calore . In buona sostanza... 10 + 38 + 22 = 70 cm. Cosa ne dici ? Grazie ancora
E quindi ci si dovrebbe ogni tanto girare a mano ,e non e più comodo farlo con il palettino cosi non stai li ad abbassarti, onestamente a prendere questo a quasi 500 euro mi butto sul witt etna rotante li si che stiamo parlando del top
Il tuo ragionamento è legittimo. Ma non confrontare la rotazione automatica (che ho nel mio Pizza Party Ardore), con questa manuale che ha uno scopo assai diverso. Qui si vuole simulare proprio un palino (ma senza bisogno di avere la capacità per ruotare la pizza per bene e senza bucarla). La rotazione automatica è tutt’altro in cui, per onestà, occorre comunque una certa competenza per trovare la giusta velocità per la quantità di fiamma.
@@Lapizzafattaincasa generalmente per la napoletana si parla sempre di 2/2,5% di sale su 1 kg di farina, per quello mi sembrano tanti 20gr su 590gr, poi per carità se ti trovi bene..😘
Ciao Sergio. Sempre piacevole seguirti su RU-vid🤗. Una domanda: ho aquistato l‘identico forno 1 settimana fa e ho impostato tutte le resistenze a 450 gradi. Le pizze si sono completamente bruciate😢, cosa che con l‘Ooni Koda alla stessa temperatura non mi è mai sucesso. Avresti un consiglio per me? Mille grazie 😊
Se si sono bruciate sotto, probabilmente hai le nuove pietre di Effeuno che richiedono un’attenzione un po’ particolare. Il mio consiglio, appena potrai, è di tenere queste pietre per la cottura delle teglie romane o altro, ma per la napoletana è meglio acquistare il biscotto Saputo. Se invece hai bruciato le pizze sopra, allora si tratta solo di abbassare la temperatura.
Certo. Lievita più lentamente, ma lievita. Molte ricette fanno utilizzo di farine abbastanza forti e prevedono il frigo per allungare i tempi di lievitazione secondo la propria comodità di gestione. Molte mie ricette sono da 48 ore.
Super complimenti Sergio...io ho un dubbio che mi assale giorno e notte..sono indeciso se comprare l effetto uno a camera alta oppure un forno da giardino alfonsi ibrido...legna gas..non riesco a scegliere...io faccio pizze in teglia e tonde...e pane a volte...il forno ibrido avrebbe una bella dimensione di camera di cottura... quindi credo più comodo...per bho...cosa ne pensi te? Grazie mille intanto
@@Lapizzafattaincasa si si la preferenza va alla teglia...cercavo un compromesso tra teglia tonda e pane ..mi dà sempre l'idea che il.classico F1 sia piccolo e limitato ma forse ey solo una mia impressione (anche perché a te escono capolavori...)magari mi oriento su un N5
Ciao..sempre io che sono dura di comprendonio...che farina è quella che mi hai scritto..io non l'ho mai sentita nominare..sii gentile... dimmi dove la posso trovare.. oppure un altro tipo che possa sostituirla.. scusami ancora..ma sono curiosa di provarla..mi sembra ottima.. grazie.. buona notte 😘
Ciao sono un nuovo possessore di questo forno, prima avevo il pizza party ardore! La fiamma con questo al contrario che con l'ardore la tieni sempre al massimo??
Puoi tenerla al massimo finché riscaldi, poi non occorre tenerla al massimo.ricordati che questo forno è tutto di pietra per cui una parte del calore viene trasmesso proprio dalla pietra una volta che esso è stato accumulato. Devi regolare la fiamma a seconda del tipo di pizza che vuoi cuocere. In generale tienila magari al massimo finché non ottieni di avere la platea ben calda e poi la abbassi per la semplice cottura.
@@Lapizzafattaincasa il mio problema è che cuocendo una pizza al 70% di idro ho bruciato il cornicione pur mettendo la fiamma a metà potenza, il problema rispetto al pizza party ardore è la scarsa visibilità all'interno, devo prenderci la mano
@@stefanoplebani1548 devi abbassare la fiamma e stare il più possibile verso destra, in modo da non avere la fiamma troppo addosso e nello stesso tempo godere del riverbero della pietra. Poi, naturalmente, verifica e scegli in base alla cottura dove collocare la pizza.
@@Lapizzafattaincasa una cosa che ho notato nel tuo video è che rispetto all'ardore dove bisogna continuamente girare la pizza, qui la rotazione è molto più lenta e alla fine si fa un giro completo, proverò ad imitarti alla prossima pizzata, grazie mille per le.tue risposte sei sempre disponibile!!
