La Modernité #1 Le pain 

Bonjour. J'ai bossé dans une usine qui fabriquait des petits pains à hamburger pour les grandes chaînes de junk food que malheureusement tout le monde connaît. La productivité était de 1 300 000 pains par jours environ (soit pas loin de 55 000 à l'heure). Pour les moulins actuels, il y en a deux types principaux : les moulins à meules de pierre (divisés eux-mêmes en deux types : pierre taillée et pierre synthétique) et les moulins à cylindres. Les moulins à cylindres, sont les procédés les plus récents, les cylindres sont en acier et permettent une mouture à très haut débit, ce qui fait monter en température la farine et détruit encore plus d'éléments nutritifs, le but premier du blutage est d'enlever les parties grossières du grain (tégument et germe), or, il se trouve que les parties nutritives du grain les plus intéressantes se trouvent dans le germe. Les moulins à meules de pierres sont constitués de deux meules : la meule dormante et la meule tournante. Seule la meule tournante est activée par une force motrice (que ça soit de l'eau, de l'air, un moteur électrique ou n'importe quoi d'autre). En allant beaucoup moins moins vite, elles respectent plus la farine. Des plus, ces dispositifs, sans intérêt pour l'industrie, sont utilisés presque uniquement par les paysans boulangers. Cela leur permet de faire leur farine en direct. Il faut savoir aussi, que le levain naturel (qui n'a absolument rien à voir avec la levure de boulanger), pré-digère le gluten, élimine les phytates contenues dans le son du grain et développe de nouvelles vitamines. De plus, le fait de travailler à un rythme naturel, dans un atelier vivant, permet, une fois le pain cuit, lors du ressuyage de ce dernier, qu'il se fasse re-coloniser par la flore microbienne ambiante (majoritairement celle du levain). Cela facilitera d'autant plus sa digestion, tout en entretenant le micro-biote intestinal des consommateurs. La référence absolue des moulins paysans à l'heure actuelle en France (et donc très certainement dans une grande partie du monde), sont les moulins des frères Astrié. Deux frères du Tarn. Le grain utilisé pour faire du pain est très majoritairement du blé tendre (appelé également du froment). On le préfère car c'est celui qui contient le plus de gluten (parmi les rares céréales qui contiennent du gluten). Le gluten permettant de garder le gaz carbonique issu de la fermentation à l'intérieur de la pâte. Ce qui donne la mie alvéolée. Le problème des blés modernes, c'est qu'ils sont sélectionnés pour leurs pailles très courtes (trouvées dans une mutation issue d'un blé post Iroshima ^^' ), ce qui fait qu'ils ne stockent plus assez de carbone pour nourrir le sol et pour leurs glutens très forts qui sont très intéressant pour fabriquer 1 300 000 pains par jours. Durée de pousse plus courte, alvéolage standardisé... Or ces glutens très forts, sont aussi des molécules très longues et très dures à digérer qui irritent les intestins. A l'origine les Gaulois, mangeaient majoritairement du millet en cultures mélangées. Puis vers moins 1 000, il y a un basculement vers de la monoculture de blé. Je n'ai pas encore réussi à savoir pourquoi. Probablement pour des raisons multi-factorielles, comme le fait que le blé est une céréale à grains nus et le millet à grains vêtus. Les grains nus sont plus faciles à mettre en oeuvre, car il n'y a pas d'étape de décorticage. Or le millet ou le petit épeautre sont réputé bien meilleurs sur le plan alimentaire pour l'être humain. A l'heure actuelle, ils sont très faciles à décortiquer, grâce à la mécanisation. NB : l'épeautre n'a rien à voir avec le petit épeautre. Il est issu du même croisement que le blé tendre, mais à donné un hybride différent. Il est à grains vêtus pour le coup. NB : la balle (partie qui habille le grain) est étudiée de près pour isoler des maisons, notamment par l'association Archiballe. Pour terminer, je te recommande l'excellente vidéo sur les aliments fermentés de Marc-André SELOSSE, qui explique la généralisation des aliments fermentés au néolithique. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-PbaBOpEtHnE.html Sur la chaîne, tu trouveras également une longue interview d'Andy COCUP, un chanteur qui est devenu paysan boulanger dans le sud ouest. Bonne continuation à toi.

Si l'enseignement scolaire ressemblait à ça, il y aurait beaucoup plus de gens passionnés par beaucoup plus de matières. Et donc beaucoup moins d'élèves couchés sur leurs tables pendant les 3/4 de la journée. Merci, Passé sauvage

Très bien MAIS, le volume du micro est bien trop bas.

C'était sympa ^^ (merci l'Originale pour m'avoir ramené ici x)) Je m'abonne, je suis curieuse de voir les prochaines vidéos !! Bon courage !

4:14: "le plus gros changement concernant le pain c'est fait dans les années 50 avec l'apparition de nouvelle machines qui ont permet d'en produire beaucoup plus." Alors non, à l'antiquité déjà on avait construit des "chaînes de Moulin" pour alimenter en pain des villes entières, Allant jusqu'à produire des miliers de milliers de pains chaque jour, comme les Moulins de Barbegal. Comme c'est aussi le cas pour les forges, la production à la chaîne est loin d'être récent, il fallait du matos et de la technique pour protéger et déplacer des armées entières ou des citadins ! "Du pain et des jeux: Rome comptait 1 millions de citoyens et la plupart des villes plusieurs dizaines de milliers d'habitants, même si la nourriture tournait principalement autour du pain, je vous laisse faire le calcul à raison d'au moins 2 repas par jour. A l'époque on utilisait l'energie hydraulique pour faire tourner des meules en série le long de chutes d'eau... Du coup la question est plutôt de savoir qu'est-ce qui s'est passé entre entre L'antiquité et l'ère "industrielle" pour justifier cette REdécouverte?

la serie la modernité est pour moi le meilleur que vous avez fait ,je ne dis pas que le reste est mauvais loin de là,merci et bravo

J'arrive presque 4 ans après la sortie de cette série de vidéos, et que diable, j'en veux à RU-vid de ne pas me l'avoir proposée plus tôt ! Excellent travail, merci beaucoup, c'est fascinant

C'est intéressant et facile a écouter, tu parles bien et t'ajoutes une petite touche d'humour c'est sympa, continue comme ça :)

Bonjour! Je découvre cette chaîne avec Grand plaisir via "Le corps, la maison et l'esprit"... Merci pour toutes ces lumières, et tout l'investissement effectué vis à vis de chaque vidéo, tant en recherche d'informations qu'en sélection d'image. Je découvre pas à pas tranquillement... Très bonne initiative et beau concept que la playlist "MODERNE" Bien à vous.

Je suis Valaisan, et en Valais on a un pain régional typique, qui n'existe plus dans le reste des Alpes, le pain de seigle AOC. C'est un petit pain très dur en lourd, cuit lentement à basse température. Il est très nutritif. Les anciens en fabriquaient en grande quantité après la récolte, puis le laissaient sécher dans une cave pour en manger toute l'année. Les gens de manière générale n'en mangent pas, sauf lors de plats typique comme la raclette ou l'assiette valaisanne. Le pain blanc fade est préféré, même si un partie non négligeable de la population, surtout rurale, en consomme au quotidien. Je le trouve très pratique du fait de sa conservation. Un pain de seigle tient 2 semaines avant de devenir inmangeable sans soupe, donc très pratique pour manger sur un chantier toute la semaine, où si on ne peut pas accéder à une boulangerie

Passionnant ! J'adore, je m'abonne ! Et non, contrairement à ce qui a été balancé plus bas, ce n'est ni trop long, ni trop chiant... Ce genre de sujet mérite qu'on s'y attarde et qu'on le développe patiemment... Ceux qui te reproche le contraire manque de curiosité et devraient faire preuve d'un peu plus d'attention, ça ne leur ferait pas de mal... je m'en vais de ce pas regarder tes autres vidéos. tchow! ^^,

Vraiment très intéressant, j'ai appris des choses sur le pain et ça va vraiment modifier ma consommation et mon regard sur mes futurs achats. Merci

Un grand merci au doc pour ce magnifique partage 😉👍 génial ton contenu !

Première vidéo que je regarde, je trouve le concept de cette série sur la modernité très intéressant et novateur. Bonne continuation !

Je suis très enthousiaste quant au futur de ta chaine c'est tout ce que j'aime !!!

Super travail. Continue comme ca c'est très intéressant. Hate de voir encore plus de vidéo.

J'adore comment tu structures tes vidéos ! Tu ne tombes jamais dans un plan trop scolaire, du coup chacune de tes vidéos est captivante !

Lors du RU-viduse day j'ai mis pleins de chaines dans mes marque-pages ^^ Comme tu n'as que deux vidéos j'ai commencé par toi et je trouve ce que tu dis intéressant et troublant. Donc tu gagnes un abonné ^^ Je suis curieuse de voir les épisodes suivants

après ce premier visionnage j'ai qu'une chose à dire: JE M'ABONNE superbe vidéo très bien fait, très travaillé de plus présenté avec une voix douce et calme j'adore

Foncièrement intéressant. Première de tes vidéos que je regarde et je suis déjà conquis par le contenu. Dave est toujours de bon conseil en matière de chaîne RU-vid. Sinon j'adore, à 7:18 le semi-sarcasme =D ("Semi" car selon moi il y a toujours du bon et du mauvais partout) J'ai hâte de regarder la suite.

Félicitations ! Amusant et enrichissant. On attends la suite désormais.

Première vidéo, j'aime déjà. Rien d'autre à ajouter.

Je pense que tu ne maitrises pas vraiment le sujet dont tu parles, le blutage n'a rien a voir avec les adjuvants et les conservateurs et la durée de conservation ne fait pas perdre ses intérêts nutritionnels à la farine. L'amande farineuse du grain de blé, la partie la plus importante pour notre alimentation, car riche en protéine et en amidon est recouverte par plusieurs petite membranes protectrices que l'on appelle les enveloppes. Les enveloppes sont riches en fibres, en minéraux et un petit peu en vitamines ( notamment la fameuse B1 ). Elles jouent donc un rôle intéressant pour ce qui touche au transit intestinal et à certains des besoins fonctionnels de notre organisme. Malgré ces avantages, on privilégie aujourd'hui un pain blanc sans enveloppes car les gens en ont l'habitude. A la sortie des dernières guerres, comme le blé se faisait rare, certains meuniers peu scrupuleux coupait leur farine avec des saloperies ce qui lui donnait une teinte plus sombre... Du coup, les gens de cette époque jugeaient de la qualité d'un pain en fonction de la blancheur de sa mie et de son volume. Comme les enveloppes assombrissent la farine et alourdissent la pâte ce qui nuit à la prise de volume, les boulangers avaient malheureusement choisis de les supprimer pour s'aligner le mieux possible sur la demande. ( Heureusement, aujourd'hui, le pain de tradition ( plus riche en enveloppes et dénué d'adjuvants de panification ) et le pain complet commencent petit à petit à retrouver leurs lettres de noblesses. ) Pour en revenir à ce que je disais, le blutage, ça consiste simplement à séparer après le broyage du grain, les semoules ( amandes farineuses broyées ) et les enveloppes en faisant passer le tout dans des tamis de plus en plus petits. La farine obtenue reçoit ensuite un type (T45, 55, 65,80,110 et 150 ) en fonction de sa pureté. Plus le type est bas, moins la farine présente des restes d'enveloppes. Pour le pain courant, on utilise de la farine T55, soit, comme je le disais, une farine pauvre en enveloppes. Autrement, je ne sais pas aussi où tu as trouvé que la farine perdait ses intérêts nutritionnels après 8 à 14 jours, il me semble que c'est trois semaines la durée de conservation max. Les vitamines ne vont pas s'en aller à cause de la durée de conservation car il n'y en a déjà presque plus vu qu'elles sont présentes dans les enveloppes et le germe qui sont supprimés dés le départ. Et si on ne peut pas conserver la farine plus longtemps, c'est à cause du travail naturel des enzymes et des amylases ( levures naturelles ) qui fait que petit à petit la farine devient, pour plusieurs raisons, impanifiable ( ça serait trop long et trop complexe à détailler d'avantage ).

Je découvre ta chaîne et j'aime beaucoup ! Vivement d'autres vidéos.

Jolie découverte!

Trop cool, arrivé ici grâce au Vortex je découvre des sujets qui paraissent super intéressants :) Bravo pour ton travail !

Il fallait peut être parler aussi de la production du blé qui est moins variée au profit du rendement de certaines espèces, tandis que certaines offriraient des apports nutritionnels complets

Merci à Doc pour cette chaîne de qualité, super vidéo je m'abonne

J'ai découvert ta chaîne il y à peu de temps et je doit dire que j'aime, surtout quand je vois que les vidéastes que j'ai trouvé ces derniers temps ne m'ont pas plu tant que ça(faisait quelques temps que je n'avait pas augmenté mon nombre d'abonnements !). Ta façon de rajouter des morceau de vidéos (qu'il soit en lien direct avec le sujet ou juste là pour "faire du mouvement supplémentaire") en plus du face-cam, un peu à la façon de Dirtybiologie me plait bien, mais surtout quand je vois certains faire des vidéos culturelles où on peux avoir l'impression d'avoir à faire à des gens pressés, ça fait plaisir de voir d'autres comme toi qui prennent le temps de bien détacher les mots et de montrer leur intérêt pour ce qu'ils partagent . Après comme certains l'ont dit plus bas, le son est bas, mais ça s'arrange par la suite, donc bon... Et comme faire des vidéos, ça coûte du temps et de l'énergie, et que tu dois certainement faire autre chose à côté, comme pour bien d'autres, je te souhaite bon courage ;)

Je trouve cette vidéo très intéressante et elle fait réfléchir sur notre consommation de farine. Je viens de m'abonner à la chaîne et je ne regrette pas. Je vais suivre l'actualité de cette chaîne de très près. 😊

Je découvre ta chaîne et j'en suis ravi ! J'aime beaucoup ta manière d'exposer les faits et les idées, et le ton de ta voix quand tu expliques, très posée. Maintenant je suis face à un dilemme : regarder toute la playlist et aller au boulot fatigué demain, ou dormir mes 7h syndicales et attendre jusqu'à après demain soir pour me délecter du reste de tes vidéos :(

Je te découvre par la vidéo de Charlie Danger et je ne suis pas déçu ! bravo pour cette 1ere vidéos, j'ai hâte de voir les autres !

C'est Bien ! Continues. Et merci.

Merci à Doc Seven, tes vidéos sont sympas !

Je découvre ta chaîne, excellente vidéo !

Super travail! Cela aide de mettre les choses en perspective!

Bonjour Clothilde, J'adore tes vidéos et là le sujet est super intéressant mais ça se sent que tu ne maîtrise pas du tout le sujet du blé, farine et pain d'aujourd'hui. 4:20 -> farine standardisé ... ça n'existe pas. Chaque moulin à une farine différente en fonction des blés utilisé, des réglages du moulin et des correcteurs utilisé (pas de panique, rien de bien méchant) 4:30 -> Non le blutage n'a rien à voir avec l'ajout de conservateur. Le blutage correspond au tamisage du grain broyé. Cela permet de séparer la farine (particules Après la mouture le grain est par définition mort étant donné qu'il est réduit en poudre. Mais pour autant la farine reste "vivante" notamment comme tu le dis, elle s'oxyde. Le temps entre la mouture et l'utilisation de la farine s'appel le temps de planché. Les boulangers veulent généralement une farine qui a au moins 1 à 2 semaines de temps de planché car les propriétés rhéologique de la pâte en deviennes meilleur. Le temps de planché n'est donc pas quelque chose de mauvais d'autant plus que les vitamines B sont des molécules relativement stable, donc qui ne disparaissent pas si facilement que ça et que les minéraux sont inaltérable. Le seul vrai problème d'un temps de planché trop long est le risque de développement d’insectes (les mites principalement). Au final le meunier s'adapte aux clients (le boulangers) qui s'adapte lui même à ses clients (les particuliers). Si demain les boulangers veulent une farine fraîchement moulu, les moulins lui en fournirons. Si les clients veulent un pain complet, les boulangers en ferons ... tout est possible. Une vidéo de 10 minutes ne pourra jamais parler de trois domaines de compétences, le blé (agriculture), la farine (meunerie, mon métier), le pain (boulangerie). Il serais sans doute plus intéressant de faire 3 vidéos un peu plus longues en invitant à chaque fois un professionnel du secteur pour avoir des infos fiables. Pour ceux que le sujet de la farine intéresse, la plupart des moulins organises des journées portes ouvertes au moins une fois par an. Demandez à votre boulanger où ce situe le moulin le plus proche de chez vous. Il y en a pas loin de 400 en métropole donc forcément un pas loin de chez vous. Vous pourrez à ce moment là poser toutes les questions que vous voulez et découvrir ce métier. Sinon j'adore ton travail !!!

Super top cette vidéo ! J'aime beaucoup le ton sarcastique ^^ Je trouve le rythme un peu rapide pour le moment mais à voir dans les vidéos suivantes :)

Je découvre votre chaine, et j'en apprends ! Whaou !

Vidéo très instructive et fort intéressante. Heureuse d'avoir vu la 2éme FAQ de Léo Grasset qui ta fait ta promo. edit : ha et puis chapeau pour avoir pris le temps de lister tes sources. suffisamment rare pour être remarquable

c'était vraiment intéressant merci !

Très intéressant et bien renseigné ! =)

salut je t'es découvert grâce a la chaîne de doc seven, très heureuse de t'avoir découverte. J'adore tes explication et très intéressant. Continue. Peace ;)

merci, génial

très intéressant et agréable à regarder, merci ! :)

Très sympa! ^^ (au passage +1abo pour cque ça vaut). De plus, c'est une question très intéressante autour des confusions sur la notion de modernité. J'ai été immédiatement accroché! j’attends la suite avec impatience, d'ici là bon courage ;) P.S merci monsieur hercouet pour cette découverte et bonne interv sur le sujet des femmes vidéastes

trop bien la vidéo parfait

C'est vraiment super ! Merci pour les informations et tout. C'est très instructif. Ça serait bien si tu avais un son un peu plus fort, mais en tout cas, c'est propre.

super sympa, trés instructif ^^.

Super intéressant ! :)

merci beaucoup vidéo incroyable

Merci pour cette chaîne et ton travail. Je t'ai découverte dans l'isoloir d'Accropolis, et je te suivrai désormais avec attention!

Merci c'était top !!

Angle d'attaque super intéressant, hâte de voir un nouvel épisode.

huit ans de retard pour visionner. mais votre vidéo est toujours d'actualité. et c'était déjà très bon. bravo

super sympa comme vidéo :)

Il est cool ton appart ! Plus sérieusement on manque de contenus de ce genre sur youtube, pas seulement une histoire du pain mais aussi des questions plus amples sur le bien fondé de notre consommation. N'hésite pas à faire des programmes un peu plus long si tu en éprouves le besoin c'est top

En tout cas super content d'avoir découvert la chaîne passé sauvage

excellent!!! (et il pourrait y avoir facile un autre épisode sur le pain en creusant le sujet)

Fascinant ! J'aimerais bien, dans un épisode futur, que tu aborde le thème du *sel* (il me semble que cela pourrais s'inscrire dans cette série de vidéo, comme une base, un peu comme le pain...)

c'est la première video de ta chaine que je regarde et je suis vraiment charmé j'adore ta démarche et la précision avec laquelle tu la réalise, alors continu comme ça !! Ps : je crois qu'on te l'a déjà dit mais ton son est un peu faible.... je retourne rassasier ma curiosité sur tes autres vidéos à bientôt !

Continue c'est trop bien

Intéressant, merci...

Très intéressant tout ça ! J'ai été hypnotisée durant la dernière partie o_o

Coucou la gauchere. J'adore ta voix, j'en ai meme des frissons! Tes videos sont vraiment passionnante! Fait-en tout pleins et promis je les likerait toute! Bisous :)

Je decouvre ta chaine grace à Laetitia. Vraiment tres interessant. Tu as une nouvelle abonnée.

3.49 c'était pas mieux avant, c'est juste pire aujourd'hui. Merci pour vos vidéos.

Super intéressant ta vidéo. Tu va tellement au fond des choses que j'en oubliais le sujet. Le seul problème c'est que je trouve que le son n'est pas assez fort et c'est dommage car ça m'a fait décroché à certain moment. Sinon, continue comme ça je m'abonne et je laisse un j'aime :)

Merci pour ce contenu enrichissant , je sens que je vais me plaire ici :) . Je suis ici grâce à ton salut internet ...

Super vidéo mais le volume du son est vraiment trop faible

Très intéressante ta chaîne! merci au Doc de me l'avoir fait découvrir! Ps: le pain c’est la vie

Je viens de découvrir ta chaîne j'aime beaucoup cette série sur la modernité je vais suivre ça de près, je m'abonne! Long live the savage past! 😉 Le troll plus bas dit que ta vidéo est chiante (moi je n'ai pas trouvé) mais du coup je me pose (et vous pose) la question : quel est le rythme de l'homme moderne? L'homme moderne doit-il encore s'ennuyer ou vivre dans un divertissement perpétuel sans temps mort ni entracte?

super intéressant

C'est d'autant plus vague que pour un historien, "moderne", ça peut faire référence aux 17e et 18e siècle.. très contemporain, en effet. ;)

Super, clair et accessible. Moi-même RU-vidur, j'apprécie le travail (super travail). Bravo. Juste un truc : le son est très faible … bon ça force à tendre l'oreille, c'est pas très grave mais quand même, à mon sens, un peu inconfortable.

Super chaîne, très travaillé encore une fois merci Doc ! Ps: t'as pas du chite ?

très clair mais ou et très savant... J'adore

j'adore ta vidéo

J'ai pas tweeter, le coca j'aime pas trop et un chausse pied c'est une bonne idée mais j'en ai pas... Moi perso, j'assume la mamie qui sommeille en moi, ma maison idéale c'est celle de Bilbo. :) Sinon, je découvre ta chaine, c'est super sympa

Wow !

super video

aborder la modernité comme une instant stable

Lis Sénèque ! Ha! voila une intro modeste ! J'adore!

intéressant! :)

Bonne vidéo

qu'est-ce quelle est bien ta vidéo!

Aussi on parle de plus en plus souvent des herbes de blés et autres graminés. Elles seraient riches en nutriments et pauvres en oxalates contrairement au blé dur que l'on n'est pas censés manger autant à l'état non transformé (broyé, cuit)

Super vidéo, une ambiance sonore discrète apporterait un peu de rythme mais cela est juste une remarque pour , à mon avis parfaire une vidéo d'une incroyable qualité , j'ai juste une question ... D'où te vient ton irrésistible charme ....

Je viens de decouvrir ta chaine ! super instructif merci !!

Merci :)

Je découvre la chaîne, c'est pas mal ! Y'a quand même beaucoup de raccourcis 😬 Sinon 5'30" le moulin à eau ou à vent ne remplace pas la meule rotative ! Celle ci se trouve dans le moulin qui la fait tourner. Le moulin en lui même remplace donc plutôt la force animale ou humaine par la force bien supérieure de l'eau ou du vent.

J'adore ta vidéo, j'ai perso un problème, j'ai l'impression qu'il manque de dynamisme, mais j'aime le contenu :)

Ouais bah je vais pas bouffer des morceaux de pierre pour être en meilleure santé :') Sinon vidéo bien intéressante et travaillée!

Bonjour, je viens de te découvrir via Le corps la maison l'esprit, et puisque tu as l'air d'aimer lire, Baudelaire réfléchis sur le sujet de la modernité dans "le peintre de la vie moderne" ^^, très bonne idée de parler anthropo sur you tube! Continue! Merci, des bisous.

très intéressant continu comme sa moi je ne serais jamais moderne moi je pense vue les exemples

Salut clothilde, petit commentaire pour te dire que je t'aime. Voilà voilà :)

+1 abonné

super video mais le son est faible dommage !

Sympa ta chaine ! J'te conseille la crise du monde moderne de René Guenon

intéressant, je me demandais bien ou on allais pendant la 1ere minute ^^