La vera ricetta della Tiella di riso patate e cozze a cura di Sandro Romano 

Noooooo

Gentile Antonino, è molto piacevole poter discutere con un insegnante di cucina, essendolo anche io di storia della gastronomia da 40 anni. Ti ringrazio quindi della tua domanda sulla presenza concomitante della cipolla con l'aglio e la risposta è di una semplicità disarmante. Infatti si tratta di un piatto di concezione antica che unisce la terra e il mare senza pensare troppo alle attuali regole della cucina moderna. Aglio e cipolla hanno la diversa funzione, quindi, di esaltare i sapori degli ingredienti, e, se ci pensi, ha una sua logica. Infatti l'aglio serve soprattutto per esaltare le cozze, la cipolla lega con le patate, ma, soprattutto, indipendentemente da come la possiamo pensare io e tu, la ricetta tradizionale e storica li contempla tutti e due e pure in quantità non esigua. Grazie per il tuo intervento che mi ha consentito di spiegare meglio quel passaggio della ricetta

Sandro Romano si sono conscio della presenza nella ricetta originale sia della cipolla che dell’aglio è non è certamente l’unico esempio fra le ricette di tradizione ho la stessa sera preparato la tiella patate riso e cozze e ho benedetto ancora una volta la terra Pugliese e i pugliesi che sono depositari entrambi di inenarrabili meraviglie culturali ne ho preparate due una in coccio è una in teglia vecchia d ‘alluminiò grazie infinite a tutti voi che nel tempo avete passato il testimone di questi mer@vigliosi saperi

Gentile Stefano, è sempre un piacere poter rispondere a degli appunti per chiarire meglio ogni aspetto, in quanto la tiella è uno di quei piatti su cui tutti pensano di avere la ricetta giusta, il procedimento corretto e le notizie precise. Ma la realtà dei fatti è un'altra. La storia della cucina si ripercorre attraverso i testi antichi, gli incroci con i periodi storici, le testimonianze orali e scritte, non con le chiacchiere o le proprie convinzioni personali. Innanzitutto voglio sfatare con forza la sua dichiarazione secondo la quale nel tarantino la zucchina si usa mentre nel barese no. Non è assolutamente vero e glielo dice un barese di nascita e di famiglia da sempre. Le mie nonne mettevano la zucchina, ma, se si impegnerà nella ricerca, troverà a Bari innumerevoli testimonianze a favore dell'utilizzo dell'ortaggio. Certo, anche contro la zucchina, cosa che ha da tempo creato la diatriba "zucchina sì zucchina no". Ma già il fatto che in moltissimi e - le ripeto - anche per mia testimonianza diretta, la inseriscano, è abbondante dimostrazione del suo largo utilizzo. Secondo punto, il fatto che sia un piatto unicamente estivo. Bene, le rispondo. La tiella è un piatto prevalentemente estivo, in quanto ogni elemento della ricetta è tipicamente estivo. Ciò non toglie che ogni elemento, esclusa la zucchina, ha, da sempre, la sua versione invernale. Infatti, il pomodoro ha sempre avuto metodi di conservazione ampiamente utilizzati nella cucina tradizionale pugliese, come i pomodori appesi, i pomodori pelati o la conserva. Infatti, tutt'oggi alcuni preferiscono inserire, ad esempio, i pelati. Le patate hanno sempre avuto le loro qualità non estive, oltre ad una discreta capacità di reggere la conservazione in ambienti bui. Le cozze sono prevalentemente estive, ma, come riportato in una pregevole ricerca storica della foodwriter Ornella Mirelli, tarantina, esistono delle tipologie invernali. Ma, d'altronde, la cosa è abbondantemente dimostrata perché, da sempre, sulle tavole baresi non sono mai mancati i frutti di mare in qualsiasi periodo dell'anno. La rinvio, più sotto, al link nel quale la bravissima signora Mirelli, con tanto di documenti, dimostra ciò che le sto dicendo e spiega con precisione anche la questione dei mesi con la "R". Tornando alla zucchina, invece, in passato fuori stagione proprio non esisteva e, comunque, anche d'estate c'era chi non la gradiva e , quindi, non la utilizzava. Su questo punto le riporto la testimonianza di un anziano cuoco barese, il quale mi spiegava che utilizzarla serviva anche a mantenere una certa umidità interna quando la tiella veniva preparata in anticipo per - ad esempio - regalarla a qualcuno. Certo lei saprà che la tiella appena uscita dal forno ha ancora liquidi che poi vengono riassorbiti nella fase di assestamento o quando si raffredda. Bene, questo cuoco spiegava che, mentre elementi come il riso e la patata tendono ad assorbire i liquidi, la zucchina fa il contrario, cioè, rimanendo essa stessa umida, un suo strato interno aiuta il mantenimento di un certo grado di umidità. Bene, sperando con questa risposta di aver fugato i suoi dubbi con "dichiarazioni più accurate" rispetto a quelle del video (nel quale i tempi non sempre consentono di spiegare tutto), rimango a sua disposizione per qualsiasi altra informazione possa consentirle di farsi un'idea più precisa sia storicamente che scientificamente.

Ecco il link di cui le parlavo nella mia risposta: ammodomio.blogspot.com/2014/06/cozze-arracanate-alla-maniera-della.html?m=1

Sono state pulite con attenzione, infatti. E - come si usa dire a Bari - precedentemente "spidicchiate"

Ti sbagli Gino, l'acqua è un ingrediente e nella ricetta di Riso Patate e Cozze è davvero l'ingrediente principale. Che le massaie sappiano farlo "ad occhio" non significa che non ci debba essere una ricetta ufficiale/pilota per tutti. Anche le torte le nostre nonne le facevano senza misurare nulla, ma non si può certo dare una ricetta pubblica senza misure.

Giovanni Mastropasqua la pasticceria,mi insegni e tutta basata sulle misure degli ingredienti altrimenti si va fuori,,,poi tornando a noi si dovrebbe chiamare"Acqua riso patate e cozze",e soltanto il tramite per la cottura(l'acqua),certo importante e metterne la giusta quantita',io la faccio spesso quando ho le cozze adatte,,,e non ci sono mai stati problemi,senza le zucchine,con le patate di galatina,della mia zona,,ti saluto

@@ginotricarico6741 gentilissimo, ti rispondo io. Non sei stato capace di cogliere il significato dell'importanza dell'acqua, cosa che dimostra poca capacità di comprensione delle tecniche di cucina. L'acqua veicola i sapori e regola i tempi di cottura, per questo è importante. Se non capisci questo difficilmente ti riuscirà questo piatto. Ti risponderei volentieri anche sul tuo "studioso della tradizione culinaria pure", ma ti basterebbe informarti su di me prima di scrivere in modo così poco elegante. Rimango a tua disposizione, aperto al confronto diretto anche se vuoi, su qualsiasi argomento della cucina dalla locale all'internazionale.

Sarà una delizia quella di sua nonna.... 😭🤮

@@sandroromano3511 :D

Devo contraddirti. La teglia di terracotta non è sbagliata, attualmente è la più usata, ma nel video spiego che la migliore è quella di alluminio e la faccio pure vedere. Basta vedere con più attenzione il video. Ti sei distratta 🤭🤣😉