Le pain au levain - pétrissage facile

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Coucou tout le monde, aujourd'hui, je vous propose de réaliser un pain au levain. C'est une recette que je fais quotidiennement.
Avant de commencer la recette, je vous invite à cliquez sur le lien de de la recette pour lire tous mes conseils et astuces.
La recette écrite : karine-cuisine...
Ingrédients pâte :
360 g de farine à pizza ou T65 à forte teneur en prot. / 250 g hight protéins bread flour
80 g de farine complète/wholemeal flour
8 g de sel / 8 g salt
280 g d'eau / 280 g water
Le test du doigt pour la cuisson du pain :
- La pâte revient très vite à sa place : elle n'est pas prête et prolongez la pousse
- La pâte revient tout doucement à sa place : Go, c'est le bon moment pour avoir le pain parfait, mais il y a une petite marge de 30 minutes
- La pâte revient tout doucement mais il reste un petit creux : Ne perdez pas de temps et hop en cuisson. Astuce, si vraiment vous avez envie du pain Instagrammable, passez le 30 minutes au congélateur, pendant la préchauffe de la cocotte, cela stoppera la fermentation. Solution : vérifiez que votre frigo soit bien à 4 °C, si c'est le cas réduisez le temps d'apprêt de 30 minutes ou la première fermentation de 30 minutes.
- La pâte reste enfoncer : Oups, elle est sur-fermentée, alors vous la cuisez, hein, pas de gâchis, mais vous aurez un pain qui va s’étaler à la cuisson, il ne va pas prendre en volume et la grigne de va pas "cracher". Solution : vérifiez que votre frigo n'est pas à 6 °C, si il est à la bonne température ou que ce n'est pas possible d'avoir 4°C dans votre frigo, réduisez le temps de fermentation de la première pousse d'une heure.
00:00 Introduction
00:31 Préparation du levain
03:09 : préparation de la pâte
05:50 Incorporation du sel
08:55 étirement de la pâte
10:38 Rabat 1
11:16 Rabat 2
12:08 Rabat 3
12:37 Pré-façonnage
14:17 Façonnage
16:28 Cuisson
18:08 Résultat
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Matériel :
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Je ne suis pas une professionnelle de boulangerie et pâtisserie, je partage simplement ma passion donc soyez indulgents dans vos commentaires. Merci !
#levain #breadrecipe #sourdough #pain

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Опубликовано:

14 авг 2024

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Комментарии : 18

@KarineCuisine 3 месяца назад

Pour réussir son pain au levain, il y a quelques conseils à suivre : - Respecter la température de base : le calcul de cette température permet de calculer la température de l'eau afin qu'après pétrissage, votre pâte soit à une température comprise entre 23 et 25°C. La température de base dépend de la recette. - Avoir un levain actif et surtout bien enraciné pour éviter trop d'acidité. Trop d'acidité risque de "casser" le réseau de gluten de votre pâte à pain. Le résultat sera un pain qui ne tiendra pas. J'ai connu ça - une galette 🙈. - N'hydratez pas votre pâte plus que nécessaire. J'ai tendance à hydrater ma pâte à 70% la plupart du temps, quelle que soit la farine que j'utilise, mais je dois avouer que j'ai eu quelques surprises. Donc, ne suivez pas aveuglément les recettes sur le net, même les miennes. Et surtout les étrangères, elles n'ont vraiment pas les mêmes farines que nous. Commencez toujours par hydrater à 65% et augmentez au fur et à mesure pour trouver l'hydratation qui vous convient et qui convienne à la farine utilisée : (poids de farine × 0,65 = poids d'eau). - Faites votre pain avec amour, patience et persévérance. J'en apprends encore sur le levain, et ce que nous prenons parfois pour acquis ne l'est pas forcément 😉. - Pour plus d'informations, karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html

@oystenhaelstadt8783 3 месяца назад

Merci beaucoup, ça fait dès années que je fais du pain et j'ai voulue me lancée dans l'aventure du levain, pas évident mais j'adore les défis.

@KarineCuisine 3 месяца назад

De rien. Je suis pareille, donc je comprends. Bonne boulange

@brunomougin1711 25 дней назад

Bonjour Karine, Grand merci pour votre remarquable synthèse et vos « trucs » sans chichis ! Me permettez vous deux questions ? * Pourrais-je remplacer le processus jusqu’au premier rabat par un pétrissage ai robot ( 4’ en vitesse 1 puis 6’ en vitesse 2 ; TB 60 ) sans dénaturer votre recette. * Avez-vous déjà testé dans le même esprit une recette pour baguettes / batards ? Merci d’avance pour votre éventuelle réponse. Je vous souhaite le meilleur.

@KarineCuisine 24 дня назад

Avec plaisir. - Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner - Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt. J'espère avoir été clair 😉. Bon dimanche

@oystenhaelstadt8783 3 месяца назад

Comment calculer l'eau, le levain et la farine, ma pâte est souvent trop molle où compact? Merci pour votre réponse.

@KarineCuisine 3 месяца назад

On calcule l'eau et le levain à partir de la farine. Personnellement, je mets 70% d'eau (400 g de farine × 0,70 = 280 g d'eau). Mais, tout va dépendre du pouvoir d'absorption et de la qualité de votre farine. Si trop compact, pas assez d'eau, trop liquide trop d'eau, essayez un entre deux. Commencez avec une hydratation à 65 % et augmentez au fur et à mesure (68 %, 70 %...) jusqu'à avoir la texture ou vous sentez à l'aise. Pour le levain, je mets 20 % (400 g de farine × 0,20 = 80 g de levain) mais on peut aller jusqu'à 30 %. N'hésitez à aller lire mon article de blog qui complète la vidéo : karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html

@brunomougin1711 25 дней назад

Grand merci Karine. Bravo pour votre remarquable synthèse et pour vos "trucs" sans chichis. Me permettez vous de vous poser deux questions : * Pourrais-je remplacer tout le process jusqu'au premier rabat par un pétrissage au robot ( 4' vitesse 1 puis 6' vitesse 2 ; TB 60) sans dénaturer votre recette ? * Auriez vous aussi expérimenté dans le même esprit la réalisation de baguettes/barards ? Je vous souhaite le meilleur.

@KarineCuisine 24 дня назад

@brunomougin1711 Avec plaisir. - Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner - Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt. J'espère avoir été clair 😉. Bon dimanche

@brunomougin1711 24 дня назад

@@KarineCuisine Vous êtes super. Merci pour votre soutien. J'avais imaginé bidouiller des petits bannetons pour baguettes ( à partir de moules à baguettes ) pour éviter le façonnage à la sortie du frigo...comme vous le faites ici avec votre merveilleux pain. Je vous souhaite le meilleur.

@KarineCuisine 24 дня назад

@@brunomougin1711 de rien, c'est avec plaisir. Pour les baguettes vous pouvez faire comme le boulanger ou voir le façonnage dans ma vidéo : ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-vMW91Qc_Tas.html Bonne panification 😃

@brunomougin1711 24 дня назад

@@KarineCuisine Merci pour votre sollicitude. Bonne soirée.

@brunomougin1711 6 дней назад

@@KarineCuisine Je valide et confirme l'excellence de votre recette appliquée à la lettre dans une "chambre de pousse" maison thermostatée à 24 degrés dans laquelle je procède au rafraichi du levain et à tout le process. Par deux fois dans cocotte: pain absolument superbe; Par deux fois " sur pierre" : bien moins beaux...mais il semble établi ,qu'à notre niveau, avec les fours que nous avons la méthode "cocotte" est sans doute la plus fiable. Merci pour le plaisir donné après bien bien des tentatives.