Recette simple et efficace. Juste une question, certains chefs disent qu'il ne faut pas entamer la chaire du magret lors du quadrillage mais juste le gras, oui, non?
Entre la peau et le muscle il y a une fine couche nerveuse (aponévrose) qui si elle n’est pas incisée participera à une plus forte rétractation du muscle. Donc inciser juste la surface du gras n’est pas suffisant.
