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#MM #試一次 // 挑戰試一次做Omakase學徒 拆解廚師發辦運作
一般人提起Omakase，都會想到壽司，但Omakase只是廚師發辦的統稱。今次這間Omakase餐廳就是做割烹料理，算是在香港相對上少見。一頓飯有10道菜，師傅要同時在客人面前烹調和介紹，處理好前菜、刺身、燒物、 炸物、煮物和甜品。今集我們就拆解一間日本Omakase（廚師發辦）餐廳是如何運作。
這間餐廳料理長的爸爸⻄村弘美，更是第一代引進和食來香港的日本廚師，先後創立了4間知名的和食料理店，父子兩代都在香港做日式料理。在1976年，⻄村弘美來到香港工作，跟後來的見城俊二，被普遍認為是本地第一代日本料理宗師，讓港人對日本食物的認識提升了一個層次。有不少本地著名壽司店的師傅，亦是他們的徒弟。
部份人吃Omakase的時候，都期望吃到一些矜貴的食材，但割烹料理在食材和煮法上都很多元化。譬如眼前這道前菜，胡麻豆腐就好像懷石料理般，看起來很普通的東西原來才是最難做。這間餐廳的招牌菜--胡麻豆腐，是其中一道前菜。其實它不是豆腐，它主要的材料只有芝麻、鹽、料理酒、焗粉和水。其中一個步驟就是磨芝麻，需時45分鐘至1小時，這樣做主要令它散發出濃厚的芝麻味，幼滑口感又與豆腐非常貼近，所以就叫胡麻豆腐。
這間餐廳 有10個客人座位，規模比較細小，主要有4個崗位，一個樓面、一個調酒師、一個廚師和料理長。Natalie今日就負責擔任料理長的助手，即是一日學徒了。割烹料理--「割」即切割；「烹」即用火烹調，以吧台和餐桌為中心的開放式廚房即席烹調食物。客人就可以欣賞廚師烹調技藝，分享廚師介紹每道菜的理念，是一個講求互動的料理體驗。割烹料理很著重時令食材，會隨季節變化調整和設計餐單，主要可以分為6個部份，包括前菜、刺身、燒物、煮物、炸物和甜品， 總共9至14道菜。
雖然割烹料理要在客人席前表演，但又不能令客人等太久，所以有8成工序都需要事前準備，考驗師傅對料理的心思和工夫。
今天Natalie的工作範疇就是洗菜、切菜、洗魚、挑魚骨、拆蟹及磨芝麻等，還要準備迎接晚市。
策劃/主持：黃允鍶Natalie
攝影：張志孟、伍永健、麥志豪
剪接：梁芷澄
監製：甄俊宇
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