Mousse au Chocolat | Conticini en Live 

Voici la recette complète de cette superbe mousse au chocolat !! Ingrédients : Pour les noisettes caramélisées : 10 g d'eau 35 g de sucre semoule 55 g de noisettes entières brutes Pour la gelée à la noisette : Les noisettes caramélisées (voir recette ci-dessus) 260 g d’eau 35 g de sucre roux 3 feuilles de gélatine 1 c.à.s d’huile de noisette (5 g) Pour la mousse au chocolat (version "Gros câlin") : 75 g de sucre roux 500 g de blancs d’œuf 140 g de lait demi-écrémé 300 g de crème liquide 360 g de chocolat noir (68%) 120 g de chocolat au lait Pour le croustillant chocolat : -Le streusel chocolat : 50 g de sucre cassonade 65 g de poudre de noisette 50 g de farine (type T45) 3 pincées de fleur de sel 50 g de beurre très froid -Le croustillant chocolat : 25 g de beurre 50 g de chocolat noir 45 g de noisettes entières 75 g de pâte de fruits secs caramélisé (à défaut, du praliné acheté dans le commerce) 210 g de streusel chocolat (voir ci-dessus) 2 belles pincées de fleur de sel (3 g) Pour la chantilly : 100 g de crème liquide 10 g de sucre glace Pour la pâte de fruits secs caramélisés : 50 g d'eau 200 g de sucre semoule 150 g de noisettes entières brutes 150 g d'amandes entières brutes Déroulé La veille : Pour les noisettes caramélisées : - Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. - Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes entières. - Enrobez soigneusement les noisettes avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 15 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. - A la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). - Versez les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. La veille et le jour même : Pour la gelée à la noisette - La veille toujours, dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre roux et les noisettes caramélisées (voir recettes ci-dessus) préalablement concassées grossièrement. - Filmez la casserole avec un morceau de film alimentaire, puis portez le tout à frémissement, avant de retirer aussitôt la casserole du feu. - Laissez infuser le tout, hors du feu, pendant 15 mn. - Filtrez alors l’infusion, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et égouttées, ainsi que l’huile de noisette. - Mélangez bien jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient totalement fondues, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. - Mettez le tout au réfrigérateur pendant 24 h. - Le jour même, faites fondre la gelée de noisette dans une casserole, à 40°, jusqu’à ce qu’elle soit presque « sirupeuse », puis versez-la dans le fond de 4 verrines, sur 1,5 cm de hauteur. - Laissez-la prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Pour la mousse au chocolat : - Dans un grand saladier, versez le sucre roux sur les blancs d'œufs, puis montez ces derniers en neige, de façon à ce qu'ils soient mousseux, bien moelleux, mais pas trop fermes. - Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition. - Faites fondre le chocolat au bain marie, puis versez, en deux fois, le mélange précédent (lait et crème liquide portés à ébullition). - Mélangez le tout, hors du feu, de manière à faire descendre la température à 25°. - Incorporez alors, délicatement et en plusieurs fois, les blancs d’œufs montés en neige. Pour le croustillant chocolat : -Le streusel chocolat : - Dans la cuve du robot, versez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre, puis ajoutez ce dernier, bien froid, coupé en petits morceaux. - Mélangez le tout, à vitesse moyenne, pendant 5 mn, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière non amalgamée. - Répartissez cette poudre sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites cuire le tout à 170°, pendant 15 mn. -Le croustillant chocolat : - Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie, puis ajoutez les noisettes entières préalablement torréfiées (au four, à 160°, pendant 15 mn) et concassées. - Mélangez le tout intimement, dans la cuve du robot (à l’aide de la feuille), puis ajoutez le praliné, le streusel chocolat et la fleur de sel. - Une fois que la préparation est bien homogène, étalez l’ensemble sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm d’épaisseur, puis faites cuire le tout à 160°, pendant 15 mn. Pour la pâte de fruits secs caramélisés : - Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et les amandes entières. - Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. - A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). - Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. - Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse. Pour la chantilly : Dans un saladier, mélangez la crème liquide avec le sucre glace, puis fouettez le tout en chantilly. Pour le montage de la mousse au chocolat : - Au fond de chaque verrine où se trouve déjà la gelée de noisette, versez la pâte de fruits secs caramélisés sur 0,5 cm de hauteur, puis déposez délicatement, par-dessus et contre les parois de la verrine, quelques morceaux de croustillant chocolat. - Recouvrez le tout, alors, de mousse au chocolat jusqu’aux deux tiers du verre, puis laissez prendre l’ensemble au frigo pendant 1 h. - Juste avant de servir, ajoutez, en surface, une rosace de chantilly (réalisée à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée), ainsi que quelques morceaux de croustillant chocolat préalablement réduits en poudre grossière.

Je peux passer des heures et heures a vous regarder chef . Votre passion m envahisse et me pousse à me perfectionner en patisserie.

les enfants et moi nous avons connus monsieur contetini dans les années 90 surtout j ai garçon qui a l époque avait 8ans et qui aime voir monsieur contetini faire des gâteaux et il me demande que je le laisse faire des gâteaux et il nous regales car il était doué en pâtisserie et cuisine mais il a choisi tout à fait autre chose il est magistrat mais il continu à régalé des amies amis et sa fiancé je suis fière de lui il y a que le couscous qui n aime pas faire il me dit je ne veux pas destructure ce que tu fais de bon et c est moi qui le fait à ses amies alors je suis heureuse de vous voir à chaque fois à la télé et maintenant sur mon téléphone portable et je me suis abonné à votre site merci monsieur a bientôt pour une autre recette

J admire Monsieur Conticini, j adore le voir faire toutes ces merveilles, on sent l Amour pour ces desserts bien faits, l ecouter me ravit, Il a la douceur, le moelleux, le sucré, l onctuosité, la tendresse, (eh oui !) de ses créations. Mon Rêve...., le rencontrer et le remercier pour son total investissement dans s( c) es créations exceptionnelles. Un délice pour tous les palais, quelque soit l âge. Merci Monsieur Conticini.

Merci Chef Conticini, c'est un regal de vous entendre nous parler de vos recettes ! Je vais la faire cette mousse !

Vous êtes super, votre sympathie et bonne humeur réchauffe nos cœurs. Merci pour tout votre partage sans filtre 🤗🤩

Mr Conticini votre recette est juste un regal ! je l'ai faite ce week-end une réussite totale .merci

Les 2 garçons qui vous aident méritent une belle coupe chacun j'espère bien ...

Philippe CONTICINI démontre que l'on peut être un grand chef et rester Humble . Merci chef de votre grande humanité .

Attention, à tout ceux qui ont encore un doute......... C'EST LA RECETTE MIRACLE !! Je viens de finir ma mousse... Une tuerie ! Le plus dur va être d'attendre pour la manger. Le résultat est magique. Jamais vu ça d'mes yeux, autant de bulle ça fait plaisir " ça promet une mousse bien ferme et onctueuse merci chef !

Merci Monsieur Conticini, pour ces petits détails bien expliqués.

Je le trouve au top ce chef. Passionné très bon dans ce qu il fait et il n à pas la grosse tête comme certains autres.

Un grand merci pour votre partage. J'espère avoir le plaisir de vous rencontrer et vous saluer.Je vous souhaite bonne route.

Merci Chef! Vous nous ouvrez les portes du Paradis! 🤩🤩🤩🙏

Bonsoir chef. Merci beaucoup pour le partage de vos recettes. Votre mousse au chocolat est juste une vraie tuerie et un grand doux câlin 😉 je viens de l'essayer ce soir. Mon mari et mes filles ont adoré. C'était un pure bonheur. Encore UN GRAND MERCI.

Merci chef, vous transmettez votre gourmandise, et nous déculpabilisez complètement de faire vos recettes en les rendant accessibles ! Et merci Xavier ...

Cela ne ne fait longtemps que je vous connais MR Philippe Continici et je vous adore j’ai réalisé plusieurs recettes,tarte aux pommes , cookies , c’est que du bonheur et vos explications sont bien explicite surtout avec votre petite touche d’humour j’adore j’adore

ca a vraiment lair detre tros bon vous etes un genie

Vous êtes un de mes chefs préférés dans la pâtisserie, je suis en mention complémentaire en dessert de restaurant.

Bonjour chefs et merci pour cette délicieuse recette de mousse ! C’est superbe

Merci maître de nous faire partager vos trucs et votre gourmandise contagieuse.

Merci pour votre recette, c'est une vraie tuerie😍😍😍

Hummmm miam-miam delicious 😋😋😋👍👍👍👌👌👌merci pour votre recette Mr Conticini super génial 👋👋👋

Mr Contecini je viens de faire votre mousse au chocolat...je n ai pas de qualificatifs ...divin...absolument divin... De plus les détails techniques sont indispensables...merci de nous transmettre votre passion🙏

Merci pour toute votre bonne cuisine ...donc pâtisserie je veux dire....c extra...merci d exister.c merveilleux

Vous êtes un grand chef sympathique ❤️❤️❤️

6:22mn DeFunes style 🤣🤣🤣.Trop fort ce chef , je reverrai d'apprendre avec lui .

J adore ce qu' il fait bravo et merci

Quel super chef!!! Un grand!!

Rien à dire j'adore vous recettes, vous exprimer très bien bravo "hakima "

J sui d'Algérie merci c délicieux j sui amoureuse des recettes en chocolat

Merci pour votre générosité vous êtes super M. conticini

Incroyable , tout ce savoir ! A ce stade c'est de l'alchimie culinaire, plus qu'un dessert xD

Merci monsieur Conticini vous êtes super

Merci infiniment ! Grâce à vous, ma mousse est une mousse et plus un machin tout liquide. Je vous suis extrêmement reconnaissante ^_^

merci Grand chef! vous êtes le meilleur!!!! que Dieu vous garde! comme on dit chez nous

Oh trop bien moi aussi j'utilise des boules à thé pour le cacao et le sucre glace 😍😍😍 bon y a plus qu'à tester cette recette 😋

Un seul mot : délicieux 😋 Merci à vous Chef , 🎩 !!!

Merci chef tu es le meilleur bravo et merci pour le partage .un grand bjr d'algerie

je cherchais une recette de mousse au chocolat...vous m'avez convaincue avec la vôtre! et les détails du savoir faire font la différence...Supeeeer

superb Chef!

Je suis algerienne et j aime tout ce qui est francais❤

Un génie se chef !

Chef un grand merci de partager votre savoir avec tant de passion. Une question peut on remplacer le lait demi-écrémé par du lait entier ? quel sera la différence côté structure ? faut il à ce moment là mettre un peu moins de crème ?

Merci beaucoup ☺️ pour la recette

Merci beaucoup chef pour cette délicieuse recette j'aime 💯💯💯💯💯🥀🥀🥀🥰🥰🥰🥰🥰🥰❤️❤️❤️❤️❤️👍👍👍👍🙏🏻

J'adore ce pâtissier ! C'est un des meilleurs au monde déjà et il a l'amour gourmand du sucré.. un vrai pâtissier comme on en fait plus trop ! Un peu hautain je trouve mais vu son statut c'est pardonnable

*met le son à fond & écoute la voix agréable & ASMR-friendly de Philippe Conticini* ... 1:20 : WAHUAAHHH C'EST BON J'SUIS PRÉSENT !

J'ai un grand respect pour Monsieur Conticini. Pour moi, il est à la fois le scientifique et le philosophe parmi les chefs. Mais ce que je ne comprends pas, c'est pourquoi l'adaptation cinématographique n'a pas été conçue de manière professionnelle. Une telle chose n'est pas honorable pour une icône comme Monsieur Conticini. Je demande une amélioration. Merci beaucoup

merci beaucoup pour cette belle recette

Merci C est très bien expliqué

Superbe!

vous ete supers les chefs je vais faire votre recette merci pour cette vidéo

Merci pour la recette !

Cc je suis nouvelle ici j'espère que t'es recettes est bon et bn courage

Merci pour cette gourmandise tant pis je ferais régime demain!

bjr peux t-on faire l’émulsion avec un fouet plutôt qu'avec la maryse?

super votre recette

Bonne astuce pour le sucre roux avec les blancs bonne recette

merci chef

"The mousse" au chocolat 🍫, une pure tuerie, je l'a fait régulièrement et elle fait toujours sensation auprès de mes proches, un pure régal, légère, aérée et surtout délicieuse. Aucun problème de conservation 😂, elle dure pas une journée, trop bonne. Merci Chef pour cette recette.

Barrez vous laissez-moi tout seul hahahah mdrrrrrrrrrrrrr qu'est ce que ça m'a fais rire

géant !! bien dit Chef !!! on prend des kg rien qu'en regardant !!!!!!! lol

Aaah mon chef préféré

EXTRA MERCI

Ce soir pizza et mousse au chocolat, voilà mon menu 👍😘

direction la cuisine pour tester cette super recette! merci

Vous n'êtes pas du tout bavard sur les astuces et les secrets , bcp bcp de générosité. Merci , merci , merci ....

Merci pour recette.

Bonjour. Je voudrais savoir si cela existe une mousse à la vanille. Merci pour toutes vos bonne recettes

Merci bien chef

Merci merci chef

que du plaisir bonjour d'australie

miamiaaaam

Merci chef

J’ai pas compris la recette du streusel chocolat. Je veux bien une vidéo. Merci chef.

Un œuvre d'art!

Bonjour, vous pouvez me donner des recette de ganache pour macarons, merci

Merci beaucoup chef

Très jolie

Ma gelée de noisette est brun clair et opaque qqun serait il m'expliquer pk ?

merci chef pour cette recette. j'ai tout suivit de A à Z et pourtant elle reste trop liquide, comme une impression qu'elle ne veut pas prendre. aurais je mélanger trop avec les blancs?

Bonjour chef , une question , peut on mettre le chocolat avec le lait et la crème en même temps pour faire fondre . Merci beaucoup pour vos recettes. Je suis très content de votre recette , avec que dès blancs , ormis les meringues et les macaron noix de coco ,

j'aime cet homme

bonjour Chef, le sucre que vous avez ajouter DANS LES BLANCS, est ce que c'est du du sucre muscovado? Bonne journée à vous Chef.

😍😍😍

Bonjour et merci pour cette recette qui semble divine. Comme Laurent Jonsery (commentaire ci-dessous) je ne trouve pas la recette sur votre page Facebook. Mais peut-être que je ne cherche pas au bon endroit. Merci de votre aide.

Bonjour chef je n’ai as de sucre roux puis-je mettre du sucre blanc

Philippe j'habite aux Antilles et nous on utilise beaucoup le sucre de canne est-ce que pour vos recettes je peux l'utiliser et félicitations j'adore vos recettes

Bonjour et merci pour cette chaîne pleine de gourmandise et pour vos précieux conseils. Juste une petite demande, je me perds un peu sur votre facebook et je n'arrive pas a trouver la recette, auriez vous un lien direct ? Merci d'avance pour votre aide.

Merci. En jatte, c’est pas idiot. Ça permet de manger la mousse à la louche.

Comment as-tu obtenu la gelé de noisettes?

Merci pour votre recette c'est un grand succès auprès de mes proches

Bonjour, j’ai une petite question concernant les produits laitiers. J’ai à disposition du lait et de la crème entière cru qui viennent de sortir de la pie de la vache lol Le lait est donc entier et non demi-écrémé, la crème à un taux de matière grâce facilement à 42%. Puis-je utiliser ces 2 ingrédients sans qu’il n’y ait de problème ? Merci à vous.

Bonjour chef peut on utiliser du lait entier ?merci

4:12 Et on va vous monter... On va vous montrer hem... XD

dommage d'avoir une qualité d'image en 360p...

Bonsoir, je n'arrive pas à avoir autant l'effet de bulles que vous mentionnez alors que j'y arrivais avec une autre recette. J'essaie de revoir ce que j'ai fait de travers. Ca fait 2 fois que j'essaie. La seule chose où je ne suis pas pareille à la recette c'est que mon chocolat noir est 70% car je n'ai pas autre chose de qualité. Alors je me demande si c'est au niveau de la ganache ? peut être je devrais mettre davantage de lait car mon chocolat est plus fort que ce qui est recommandé ? ou bien est -ce que mes blancs ne sont pas assez serrés ? ou encore est ce que je mélange les blancs trop tôt par rapport au chocolat qui est un peu trop chaud ? pourtant il est tiède ? devrait-il être froid au moment du mélange des blancs ?

Merci beaucoup cheff pour cette recette irrésistible 💯👍 juste une petite question. C est une recette sans jaunes d'oeuf ??

MIAM MIAM