Voici la recette complète du feuilletage inversé réalisé en live par le Chef.
Ingrédients :
Pour le beurre manié :
• 305 g de beurre à température ambiante (mou mais ferme)
• 103 g farine T55
Pour la détrempe
• 20 g eau minérale
• 1/2 cuillère à café vinaigre blanc
• 5 g fleur de sel
• 205 g farine T55
• 125g de crème liquide
Déroulé
Le beurre manié :
Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au réfrigérateur.
Pour la détrempe :
Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel
dans le bol du robot.
Ajoutez la crème et la farine.
Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Etalez la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au frais.
Etalez le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.
Posez le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.
Etalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
Tourrez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
Renouvelez l’opération quatre autre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.
Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.
17 окт 2024
