Pétrissage avec pétrin monovitesse | 65% d'hydratation

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Démonstration d'un pétrissage avec un pétrin à spirale et à vitesse unique.
Pétrin utilisé : Famag Grilletta 10 vitesses. Pour simuler un pétrin monovitesse, j'ai utilisé la vitesse 1 pour tout le pétrissage
Farine utilisé: Dalla Giovanna Napoletana 2.0
Hydratation : 65%
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée.
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Опубликовано:

15 окт 2024

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Комментарии : 42

@albertf.9770 2 года назад

Ce pétrin formidable et d’ailleurs la pâte est aussi vraiment magnifique bravo 👍👍

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

merci :)

@alex1350018 5 месяцев назад

Perso sur mon spirale monovitesse même a 62% la pâte pétri mal ça reste souvent collé au fond de la cuve, ça pétri mal.. une solution ?

@franciscoacinho2553 2 года назад

bj, j ai pris une farine T65 forte , et au lieu de la tamisé , je l ai passer au mixer . tres bon resultat !

@philippe38490 2 года назад

Merci pour le partage. J'ai un doute sur la mesure de température de la pâte avec un laser. Le laser mesure une température surfacique qui est un peu différente de la température au coeur de la pâte. Il suffit de vérifier avec un thermomètre adapté pour le constater. J'ai abandonné cette méthode au profit du thermomètre qu'on insère dans la pâte. Pour ajuster la température de l'eau, je fais comme pour le pain, je pars avec une TB de 56 degrés avec petrissage SPI en 5+10 minutes pour ton protocole .

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Ciao, après le pétrissage, oui je suis d'accord avec toi. Le laser donne la température de la surface et généralement je remarque une différence de 1°C entre la surface et le cœur. Mais pendant le pétrissage j'arrive à mesurer avec le laser la température dans les parties plus internes de la pâte. La TB c'est normalement 3xTemperature désirée de la pâte, donc tu pars sur une température finale de la pâte de 18/19°C. J'ai la tendance à dire que la méthode empirique est toujours plus fiable.

@NaoelCHALANCON Год назад

Superbe vidéo, du coup pas besoin d'un pétrin à vitesse? Ont peut partir sur un pétrin mono vitesse Famag pour une pâte qui ne dépasse pas les 65% d'hydratation.

@chappelm5333 2 года назад

Bjr Au bout de combien de temps tu commences la 2 ème insertion d eau ? Merci

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Entre 5 et 8 minutes, ça dépend du pétrin et de comment la farine absorbe la première eau

@faridas2480 2 года назад

Merci a vous travail de vrai prof

@dawuddawud2750 Год назад

Bonjour, est il possible d'augmenter le taux d'hydratation à 70% avec un pétrin mono vitesse ?

@unnapolitaindanslesalpes Год назад

Oui bien sûr mais c'est pas vraiment utile. Plus on augmente l'eau, plus on a besoin d'énergie mécanique pour pétrir, ce qui est très limité dans un pétrin monovitesse

@Cheynsu42 2 года назад

Ciao, déjà merci pour cette vidéo qui tombe à pique. Je viens de me procurer un pétrin mono vitesse. D'habitude je petrissais soit à la main soit au robot pâtissier. Là j'ai bien suivi la même méthode mais le résultat final n'est pas super. Le réseau de gluten n'est pas top. Je suis sur 80% de cuoco et 20% de Tipo 1. Th 67%. Sel 2,5%. J'ai arrêté au bout de 20min car la pâte était a 24°C. Pour l'instant je vais la laisser reposer dans le pétrin couvert 30 min et on verra bien. As tu une idée du problème ?. Merci d'avance

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Ciao Florent, 24°C c'est encore ok. Tu peux continuer jusqu'à 26/27°C. Tu es bien parti avec 60% d'hydratation ?

@Cheynsu42 2 года назад

@@unnapolitaindanslesalpes ciao, oui j'ai d'abord mis l'eau au départ pour un TH60. J'ai réussi à la rattraper en la laissant se reposer et j'ai fait 2 série de rabat et tout est rentré dans l'ordre. La semaine prochaine je vais en refaire en espérant que ça se passe mieux. Merci bien.

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

@@Cheynsu42 je pense que tu dois faire attention à l'insertion du test d'eau. Petit à petit et seulement quand l'eau inséré précédemment était absorbé

@maximelebert200 2 года назад

Salut Très bonne vidéo!!!! Je n’arrive pas se résultat est ce que sa peut venir de mon TH de 60 ?

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Ciao, avec une hydratation plus basse, la pâte peut être plus dure. Mais sinon c'est l'insertion de l'eau, et donc l'exécution du pétrissage qui ont un impacte sur le résultat final.

@Domizza 2 года назад

Superbe vidéo et super pâte finale !! pouvez-vous donner le/les temps de pétrissage (j'ai également cet excellent pétrin famag) ? très difficile à évaluer quand la vitesse vidéo change 🙂merci d'avance, bien à vous -Domi

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

ah ! ça veut dire que vous n'avez pas regardé la vidéo jusqu'à la fin :'( c'était autour de 18 minutes.

@Domizza 2 года назад

@@unnapolitaindanslesalpes Si si, j'avais regardé jusqu'au bout; mais j'ai du zapper ce passage ... 1000x sorry et merci ! -Domi

@chappelm5333 2 года назад

Et ac une Hydratation final de 60 peut on avoir un réseau gluten identique ?

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Au niveau du voile oui, plus au moins. Moins d'eau ça veut dire aussi un réseau de gluten plus tendu

@camille5021 Год назад

Bonjour, pour faire de la pate à tarte flambée un monovitesse de ce type suffit je suppose ? Hydratation entre 40 et 50% pour une pâte croustillante :)

@unnapolitaindanslesalpes Год назад

Sur cette chaîne on parle de pizza donc je ne peux pas vous aider avec votre demande

@stephaneponcet9030 Год назад

Combien de temps faut pétrir la pâte merci

@unnapolitaindanslesalpes Год назад

Il n'y a pas de temps spécifique. Il faut apprendre à lire la pâte et savoir quand s'arrêter. On peut être entre 12 et 15 minutes

@anglanijulien5449 2 года назад

Ciao, comment savoir le moment précis pour ajouter le sel svp

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Ciao, quand la pâte est bien solide autour de 60% d'hydratation tu peux ajouter le sel. Après 4-7 minutes en fonction de la farine

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

@@anglanijulien5449 bien sûr, envoie moi un message sur contact@unnapolitaindanslesalpes.fr 😊

@stephaneponcet9030 Год назад

Bonjour combien de temps faut pétrir

@unnapolitaindanslesalpes Год назад

Je vous ai répondu sur l'autre question

@gregmermet6315 Год назад

Bonjour merci pour votre tuto petite question sur le repos après pétrissage et le boulage comment procédez vous ?

@unnapolitaindanslesalpes Год назад

Regardez la vidéo sur le protocole 48h pour comprendre quoi faire

@gregmermet6315 Год назад

@@unnapolitaindanslesalpes grazie reggazo

@cyrilbillard5197 2 года назад

Bonjour merci pour toute tes vidéos je voulais te demander la température de la pâte a ne pas dépasser

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Bonjour, une température à ne pas dépasser ça n'existe pas. L'idéal est de être entre 23°C et 26°C

@cyrilbillard5197 2 года назад

@@unnapolitaindanslesalpes j'ai vue une de tes vidéos ou tu parles de ça avec une température bien plus élevé ou la levure disparaît a la cuisson. Je vraiment intéressé par une formation et depuis que j'ai goûté ça j'aimerais bien monter mon camion pizza en tout cas merci pour tout tes partages vraiment top👍

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

@@cyrilbillard5197 bonjour Cyril, oui tout à fait. La levure (en tant que champignon) est tué à 60°C. Je peux vous aider avec votre projet 😁 envoyez moi une email à contact@unnapolitaindanslesalpes.fr pour discuter dans le détail. Bon week-end, Sergio

@cyrilbillard5197 2 года назад

Et bon weekend à vous également

@albertf.9770 2 года назад

Je dirais aussi pour la pâte à brioche ce pétrin doit être bien car car elle demande aussi beaucoup de pétrissage !!

@unnapolitaindanslesalpes 2 года назад

Oui ce genre de pétrin marche bien pour touts les produits qui nécessite de gluten (pizza, pain, brioche...)