Oggi faccio della pancetta in due modi diversi alla ricerca della miglior cotenna croccante! L'attrezzo che uso per fare i fori è questo: amzn.to/2MjRVs0
Dottore i tuoi video sono sempre interessanti e ben fatti, ma questo è veramente uno dei migliori! Spettacolare la procedura con il sale. La proverò sicuramente!
Dr., un consiglio per tutti: Se la pelle la intagli prima di salarla e metterla in frigorifero, quando ancora è " morbida " con un coltello molto affilato ( anche un cutter, è ottimo ) senza arrivare allo strato di grasso ( quindi solo la cotenna ) a strisce incrociate... Una volta che diventano croccanti a fine cottura, è molto piu facile tagliare le fette tra una fila di pezzetti e l'altra, ed i pezzi croccanti sono gia pronti per essere sgranocchiati! ;) Per il resto... Ottimo video come sempre!
Doc,io ho fatto così:se hai una pentola per cotture a vapore,prova a darle 45 minuti di cottura dalla parte della cotica,precedentemente incisa a rombetti senza arrivare al grasso. Poi,altri 45 min in forno a 140 stesa sulla cotica ancora. Dopodiché,una volta tirata fuori,alzi la temp del forno a 220,con la cotica in alto finché non comincia a gonfiarsi come una nuvola di drago. A me è venuta da Dio. Gustosa,ma ovviamente,molto grassa. Ogni morso è una goduria del palato e una bestemmia delle coronarie. Grande bel,continua così!
Hahaha grazie. Ho visto qualcosa del genere nella cucina asiatica, ma con tanti passaggi, tra aceto, vapore, frigo, forno ecc.. ma dicono che sia molto buona 😁
Domanda .. se la facessi in reverse? Prima forno a 70gradi…spennelli la cotenna con aceto e cuoci in forno fino a raggiungere i 68gradi al cuore e poi temperatura altissima per fare la cotica.
Caro prof Asado, belle le tue tecniche, prova quando fai gli ultimi 10 minuti dalla parte cotenna a pennellarla con olio di cocco! A me viene perfetta, non diventa nera, ma fa le bolle tipo porchetta😮😮🎉
Quella Chinese style è la migliore, vista e provata dopo un video di Guga! La pubblicità prima dell’assaggio lho sfruttata per asciugarmi la bava alla bocca 🤤😂
Videogolosità assoluta !!! 😋👍 Superdoc hai fatto centro ! 🎯 Ho una curiosità: se la cotenna la tagli a rombi con un coltello, poi la sali (facendo penetrare il sale nella cotenna) e la metti in frigo, quindi fai una cottura lenta fino ai 58° al cuore e poi gli dai la botta di 🔥 finale dovresti ottenere lo stesso risultato, giusto ? 👋😮👍
Si, secondo me si. Io ho provato queste due ricette brasiliane, ma ce ne sono tanti modi di farla. Uno molto suggestivo ma troppo incasinato, che fanno anche in brasile, è alla fine buttarci sopra la pelle dell'olio bollente per fare le bollicine :)
Io la faccio in questa maniera: metto a brasare la carne con la pelle in su, coprendo con acqua o brodo fino a 3/4 dell'altezza totale per lungo tempo a bassa temperatura (150 gradi circa), con odori. Quando pronta, la tolgo dal liquido, metto a la pelle all'ingiù e ci metto un peso sopra (la pancetta pressata) e la raffreddo almeno 12 ore, sempre con il peso. Quando fredda, la vado a porzionare, prendo il pezzo in questione, sale e leggero olio di semi sulla pelle, vado in padella antiaderente fredda e la lascio andare a fuoco basso per almeno 15 minuti. La passo in forno, per assicurami che l'interno sia caldo e la pelle possa essere ancora più croccante
Dottoo! Complimenti! Mi piacerebbe darti un'idea su un prossimo video. Costata di manzo marinata nell'olio d'oliva e impanata con pangrattato casereccio e origano fatta alla brace, è stupendo il sapore! Un saluto
Hola !!! non mi ricordo quando parlavi della cottura al Disco, ma se ti interessa il disco che qui in Italia non è dell'aratro ma ben si del frangizolle lo puoi trovare anche su amazon e i prezzi sono decenti. Al limite se non lo trovi yo tengo uno en mi casa, como todos los Chilenos. Vivo vicino a Imola (BO)
Ciao doc sempre ottime spiegazioni le tue ,e poi vederti sulla griglia senza nulla togliere al barbecue a gas bè nn a prezzo ritorno alle origini da quando o iniziato a seguirti orami da un anno o più grande doc 👍
Salve dottore! Le volevo chiedere una curiosità.. lei lavora nell ambito della macelleria? E poi.. il titolo di "dottore" è una specie di nome d'arte o lei è laureato in qualcosa? Comunque i suoi video sono molto interessanti :)
Ciao. È una specie di nome d'arte, ma sono laureato in antropologia e ho un dottorato di ricerca in storia 😁, non in asado 😅. Non lavoro in macelleria. Ho solo studiato un po' l'anatomia dei bovini e tagliato un po' di carne.
Buonasera dottor asado😊😊😊😊innanzitutto complimenti davvero un risultato spettacolare , sono un uno chef di una braceria siciliana , per ottenere la cotenna friabile quasi soffiata per la mia esperienza bisogna prima cuocere il pezzo a vapore in modo che la cotenna si ammorbidisce dopo di che cottura in forno o griglia ,solo alla fine si può usare un cannello per soffiarla del tutto , mi faccia sapere come risulta questo trucco .... grazie mille ed ancora complimenti per tutto quello che fa ☺️☺️☺️
Se metti la pancia sotto sale e zucchero (60% zucchero 40% sale, ma anche metà e metà va bene)per una notte? Io lo faccio al ristorante in cui lavoro con le cotenne pulite, per poi tostare e soffiarle al forno, vengo super super croccanti! Il sale tira fuori l'acqua mentre lo zucchero la assorbe, secondo me è il metodo più funzionale!
Doc, io la metto in frigo in una teglia con uno strato di sale sul fondo e lascio la cotenna a contatto per 24 ore. Poi cuocio e affumico nel bbq e a cottura avvenuta spennello con olio di semi la cotenna e ci sparo 600° con la pistola termica! La cotenna diventa un pop corn da provare!
Giusto per la cronaca... E' venuta strepitosa, l'ho tirata fuori dal frigo un'ora prima della cottura e poi l'ho messa davanti alle fiamme e non sulla brace. In 10 minuti ha fatto una crosticina meravigliosa. Piatto super.
In thailandia ho mangiato del maiale con la cotenna croccante fantastico, ho visto che prima lo bollivano, lo lasciavano raffreddare, dopo di che lo cuocevano, in quel caso nel wok, rendendo la cotenna croccante ma non durissima, cosa ne pensi? bollire prima il pezzo e dopo grigliarlo
Si, ho visto che in asia fanno cosi. Da provare. E' che forse bisogna dopo cuocerlo molto bene... altrimenti il maiale bollito diventa una bomba di grasso :)
io che non ho bbq o griglia esterna la faccio sulla griglia del forno in modalità statica... per circa mezzo chilo faccio 30 minuti a 170° e poi alzo a 230° per massimo 10 minuti. Sinceramente non avevo mai visto il trattamento con aceto o sale... Proverò a farlo e vediamo che succede
Caro dottore, ti meriti un bravo perché sei bravo e fai ricerche utilissime, ma sono un po' perplesso all'idea di fare tutto questo lavoro (marinatura in frigo per una notte!) per un pezzo così grasso. Manco per l'anatra all'arancia faccio tutto quello sforzo lì! 😂
Hahaha si, un po' impegnativo. Anch'io di solito non faccio preparazioni dal giorno prima... non sono mai cosi organizzato. Ma questa prevedeva questo passaggio. Communque tra i commenti suggeriscono di farla al vapore, oppure bollita, e saltare la marinatura. Dovrei provare.
Io che sono nel mio piccolo un appassionato della materia, cuocio la pancetta dal lato della carne e poi quando è abbastanza cotta, la giro dal lato della cotenna già forata in precedenza come hai fatto tu e la spennello con miele e limone ti assicuro una doratura perfetta e non si sentirà affatto il dolce del miele o l’acidità del limone
Ciao. Sono in provincia, purtroppo non conosco macellerie nella zona. La carne "normale" di tutti i giorni la prendo al supermercato vicino a casa. Quando voglio qualcosa di buono lo ordino su internet oppure alla metro (ma serve la partita iva). Altrimenti a volte all'iper tosano si trova buona carne, ma non sempre. Ci sono giorni che trovo qualcosa di buono, giorni che non trovo niente di particolare. C'è la macelleria Rizzieri, che conosco di fama, ma non ci sono mai stato. Dovrei andarci ;)
@@lorenzomartino1263 non so cosa intendi x foil, ma un metallo a contatto con un acido si ossida, è semplice reazione chimica, io per i pesci al cartoccio in cui metti il limone, che è acido, avvolgo in carta da forno e poi alluminio. So che esistono contenitori di alluminio plastificati, magari ci sono anche fogli di alluminio... o comunque l’aceto di mele ha un grado di acidità molto basso e anche se l’ossido non è certo salutare, non è nemmeno veleno, più che altro si altera il gusto.
@@angelomontrasio8108 per foil intendo appunto l’operazione di avvolgere in alluminio, la mia era una semplice curiosità perché tutti su RU-vid quando mettono la carne nella carta stagnola bagnano con l’aceto di mele per far ammorbidire meglio la carne, io credevo che questa volta non l’abbia messo solo per evitare che la cotenna si bagni e volevo una spiegazione.
