PANE DI SEMOLA RIMACINATA CON BIGA 100% sub esp 

Grande Paolo e sempre bello vedere le tue creazioni like messo prima di vedere il video ciao Grande e complimenti

complimenti pervla professionalita',e sopratutto di non aver detto dall'inizio di cliccare la campanella,,,poi uno capisce come nel tuo caso,che ne vale la pena di farlo,la tua ricetta per il pane,e molto valida,e si vede che sei bravo in questo,,7+

Sei troppo bravo davvero complimenti

Bravo, super video. Grande video scuola

Grazie! maestro . Fatto il pane con la sua ricetta . Riuscito beneee. ❤️😊

Bravo maestro.veramente bravo.

Complimenti per la ricetta ed esecuzione.

ho seguito la ricetta è uscito un pane profumatissimo ,una mega pagnotta grazie veramente🥖🥖

Ciao, sono NonnoLux, ti devo fare i complimenti. Da quando c'è stato il Covid ho provato molti tipi di pane ma mai nessuno mi è venuto buono come il tuo. Ricetta semplice e spiegata bene, ho solo aggiunto 5 g di Olio di germe di grano, me lo ha fatto conoscere il maestro Susta. Io già conoscevo la biga, seguo oltre a Susta sia il maestro Giorilli che Vincenzo Capuano il quale per fare la pizza contemporanea per me è uno dei migliori. Ho attivato la campanella così da ora ti metterò tra quelli che seguo di più. Complimenti e buon pane per tutti. A presto.

Eccezionale 🥇🏆🥖

Bravo

Grazie mille Spadaro. Mi serviva proprio vedere come si fa in spirale. Ho la stessa, appena acquistata. ;)

Buongiorno abbiamo trovato la persona giusta. Una persona che prontamente risponde. Le stesse domande che ho fatto a Paolo le ho fatte ad altri un anno fa...sono ancora lì senza risposta. Perché si aprono un canale se poi non rispondono alle domande? Non è corretto nei confronti di noi utenti che seguiamo i loro video per imparare però a volte il video non è sufficiente ed ecco che arrivano le domande alle quali moltissimi non rispondono. Io attendo un pò e poi li depenno.

my fridge flucatuate between 1 to 4 degree celcius is it still 24 hour fridge or way longer ?

Sicuramente uno dei video più semplici visti complimenti 👏 domanda una volta terminata l'ultima formatura quanto tempo dovrà lievitare e a quale temperatura? Grazie maestro

Bellissimo video e passaggi molto chiari! Per impasto a mano consiglia qualche modifica agli ingredienti/procedimenti? Grazie

Grazie per il bel video con spiegazioni esaustive. Forse mi son perso a che temperatura si deve chiudere l impasto grazie

Cao Paolo, perfetta e utilissima spiegazione, complimenti. Nell'app non riesco a vedere impasti con la semola, come posso procedere se voglio usare questa farina? Grazie

Bella spiegazione volevo chiedere nel forno professionale come si imposta il cielo e la platea ?meraviglioso il suo pane.

Numero 1 🤍

Bellissimo pane Paolo!!!! Una cosa vorrei sapere ...come imposti il forno per quando riguarda il cielo e la platea ? Cielo 70% e platea 30%? Grazie e complimenti per i video ti seguo sempre ..... ps:uso anche io 5 stagioni per fare la pizza !!!😁💪✌

Ciao Paolo, Quale temperatura finale deve uscire la biga di Semola ? Grazie

Ciao Paolo ,la biga va in frigo se in casa abbiamo una temperatura di 22 gradi? O può stare a temperatura ambiente per 24 ore?

Buongiorno Paolo, ho visto tutti i tuoi video e ti volevo fare i miei complimenti davvero sinceri! Ho due domande: 1) se volessi fare la biga totalmente gestita in frigo, la chiudo calda a 26gradi e poi la metto in frigo ma per quante ore se il mio frigo è a 6-7 gradi? Master biga ha come valore del frigo i 4gradi giusto? 2) per la puntata in massa devo aspettare sempre il raddoppio per poi fare lo staglio anche se faccio un pane al 55-60% idro? Grazie mille un salutone

Salve, posso fare una biga con una farina w350 idratata al 60% e tenerla in frigo a maturare 24h prima di rinfrescarla?

Dosi trovate alla fine del video grazie perfetto.

Una volta ke ho messo a lievitare le pagnotte nel cestino si può anke mettere in frigo fino al raddoppio e poi cuocere da frigo??

Buonasera Paolo ma che tipologia di planetaria stai impiegando? Grazie mille e complimenti per il video

Ciao Paolo per questo prefermento va bene l'acqua del rubinetto che ha una temperatura normale? Nel video parli di 24 ore di riposo ma sulla ricetta è scritto 15.

Buonasera, ma con la stessa biga sei può fare anche la focaccia ? Grazie.

dopo le 24 ore in frigo,quanta acqua si mette per l'imoasto finale?grazie

Per favore. A che velocità corrisponderebbe la seconda velocità che lei suggerisce a fine impastamento (immagino lei si riferisca a spirali che hanno solo due velocità!?!) rispetto a una macchina come questa che ha 10 velocità? Devo contare le battute per essere più sicura? Grazie.

Buonasera come per incanto continuo a guardare i tuoi video da appassionata alla panificazione e ti faccio i complimenti ,chiedo però una cosa hai parlato dicendo di far andare l’impastatrice ancora 10minuti alla seconda velocità ora chiedo la mia ne ha solo una quindi per quanti minuti impasto?

Ciao Paolo,ma la pellicola sul contenitore della biga va bucata o è indifferente?

Buongiorno, quanto tempo dura la puntatura prima di metterlo in lievitazione ?

Complimenti per i video. Se volessi usare il lievito madre solido come devo procedere per la biga? Uso lo stesso sistema del lievito secco, inoltre che percentuale possoettere nell'impasto? Grazie

9:58 Salve Maestro Spadaro, grazie e complimenti per la spiegazione. La biga al 100%, e, addiritura a freddo, è una rivelazione immensa per me. Il marketing che uso nella mia focacceria in Canada, è basato sia sul fatto che uso esclusivamente farina italiana, che sull'azione dell'amilasi, per chi soffre di intolleranze di glutine. Al momento chiudo l'impasto la sera prima, per poi fare una maturazione lunga, a freddo. Vorrei chiedere in quale ordine si dovrebbe aggiungere olio (prima o dopo l'aggiunta dell'aqua restante) se vollessi fare un'impasto per la focaccia? Tipicamente uso il 5% di olio EVO. Grazie Mille, con la speranza di una risposta in merito.

Ciao scusa 6 gr lievito secco x la biga…. Se usassi ldb 25?

Invece con la PM come procedo? Grazie mille e buonasera!

con questa biga potrei fere anche della pizza? Magari aggiungendo dell'olio di oliva mi sai dire se va bene? '

Ciao, si può gestire la biga con la semola anche a temperatura ambiente?

Ciao. Posso usare il miele? Se si quanto. Grazie

Dovecsi compra il malto? C'è una marca in particolare? Al supermercato non si trova

Complimenti maestro per la spiegazione e per il pane le faccio una domanda!nel forno casalingo va messo un po' di acqua oppure nebulizzare . Invece con una farina manitoba che percentuale si fa la biga grazie in anticipo per la risposta .

Fatto sia con biga che con diretto ma ho sempre lo stesso problema cioè la pagnotta a fine lievitazione presenta dei buchi sulla superficie e in cottura poi non cresce. Cosa sbaglio? Perché la maglia del glutine si comporta cosi?

Buongiorno mi potresti dire se possibile marca e modello di forno in questo video, Comunque complimenti hai un modo di spiegare che è veramente stupendo stare ad ascoltarti

Ciao Paolo, ma se faccio poca biga ossia 450 grammi e la chiudo a 26 gradi, prima di andare in frigo devo attendere ancora un po' per farla partire per bene? Oppure anche se è poca posso metterla immediatamente in frigorifero? Grazie

Ciao Paolo domanda... la biga va subito in frigo a 4 gradi o deve stare un po’ a temperatura ambiente?? Grazie..

Buonasera Paolo, avrei un po' di quesiti da porti. Premetto che seppur adesso le temperature ambiente siano ideali per una biga vorrei già iniziare a fare qualche esperimento per adattare il processo al frigo così da avere già una ricetta universale. 1) ho trovato in rete una formula per il calcolo della temperatura di chiusura (TC) e cioè 3xTC=T ambiente + T acqua + T farina. Ad esempio 3x26=T acqua+18+18-> Temperatura acqua di 42°, ti risulta? Ovviamente la formula prevede un impasto a mano perché le macchine scaldano un po' 2) se per l'app masterbiga dici di togliere un paio di ore quando si usa la semola, per questa variante in frigo invece le 24 ore sono invarianti rispetto la farina utilizzata? Se sì, pensi si dovrebbero comunque usare farine con W forte o si potrebbe tentare anche con qualcosa attorno a 200? 3) nel caso in cui facessi una quantità di biga inferiore allora la temperatura di chiusura rimane sempre sui 26°? L'idea è che essendo meno quantità questa si raffredda prima in frigo, però essendo la biga fatta da una serie di tanti piccoli pezzi forse allora la quantità di tali pezzetti è irrilevante

Che modello di nebulizzatore è?

Paolo, se volessi far maturare la biga 100% semola a temperatura ambiente, i canonici 18° per 18 ore, quanta percentuale di acqua dovrei utilizzare per la biga? Grazie!!

Ciao Paolo devo preparare la biga in casa ho 21° la chiusura quanti gradi deve avere e la metto subito in frigo x 24 ore la farina e una 00 13 proteine grazie in anticipo.

Ciao 🙋 si può fare una biga con il licoli ? Grazie 🙏

Percentuale di malto?

Ciao Paolo,senti,ma se io volessi fare la stessa ricetta, però usando una farina 0, chiaramente abbassando l'idratazione della biga,io comunque la biga con farina 0 posso metterla in frigorifero subito dopo preparata per 24 ore come la tua ricetta del video? Grazie tante!

Al posto del malto posso utilizzare lo zucchero? Quanti gr? Se faccio l'impasto a mano metto subito in frigo o devo attendere qualche ora?

Se devo lavorare 5 kg di semola,devo moltiplicare x 5 gli ingredienti?

Si puo impastare con il Bimby?

Ciao Paolo con questo impasto posso provare a cuocere anche una pizza? come verrebbe?

Ciao, Paolo! Quanto di malte diastasico?

Ciao Paolo, ho seguito tutto alla lettera come nel video, tutto bene fino a quando fai il rinfresco e tiri fuori l’impasto dalla macchina. Il mio è estremamente appiccicoso e nn elastico come il tuo cosa pensi possa aver sbagliato? Grazie mille

lievito fresco di birra sempre 6 grammi?

Salve , vorrei provare a fare il pane con la biga , la temperatura di casa mia è tra i 17 mx 20 gradi come posso gestire la biga? E posso impastare tutto a mano?

Quanto tempo deve lievitare, prima di infornare?

Ciao Paolo,video bello e molto interessante.Senti,ma dopo la formatura,quanto tempo tieni i panetti nel cestino prima di infornare? Grazie e complimenti per davvero!!!

Posso utilizzare il lievito di birra?

Buonasera Paolo Io ho scaricato mister biga l'ho provata Ma ho difficoltà a trovare le ricette salvate, per caso devo scaricare anche la versione lite?

Ciao Paolo, mi permetto di darti del tu, perché potrei essere la tua mamma, bellissimo video, ma io uso solo lievito madre, e non ho l’impastatrice, temo che la procedura sarà un po’ diversa, o sbaglio?? Complimenti per il tuo video molto chiaro…. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼🫶🏻

Ciao Paolo,senti,ma con lo stesso procedimento e con la stessa farina,si potrebbe fare pure una pizza in teglia o una pala?

Ottima spiegazione...però avrei preferito la prova del taglio x vedere la struttura.

Quanto malto per kg

quanto sale in totale?

Mi chiedo il senso di una biga gestita in frigo e non a TA 18-19°, lo scopo della biga non è lo sviluppo batterico? In frigo a 4-6 gradi non si sviluppa nessun batterio perché viene rallentato dalla bassa temperatura, l'impasto matura soltanto... o no?

Ciao spiegazione bellissima ma volevo chiederti visto che alla fine dici 1 kg di farina 750 d'acqua ecc nella preparazione della biga quanto ne mettiamo di farina acqua lievito grazie Piero

Non mi convince la biga 24h in frigo. Una biga ha bisogno di 18h almeno, a 18 gradi. In frigo ci sono 4/6 gradi, come fa la biga a fermentare correttamente?

Chiedo scusa. Io leggo nell'Infobox 15 ore in frigo , ma lei dice 24 ore... Tanto per capire .

Scusi. Il lievito fresco o essiccato non va bene? Se lo devo usare essiccato , quando ne dovrei mettere? Inoltre!, nel rinfresco quanta acqua e quanto malto , non ha dato le dosi. Grazie

Ho seguito la ricetta, ma perché non mi viene una crosta croccante? Eppure è buona, ma è morbida. Ho provato anche a tenere la pagnotta altri 20 minuti a 150 con sportello aperto del forno ma, ottima pagnotta ma morbida crosta e interno

E il taglio???

Paolo, ho ancora bisogno di te... sono disperato... impasto idrato 80% con 100% semola (la molisana rossa per pizza w340) con 60% biga al 55% idro, impastata come nel tuo video, temperatura uscita biga 20°, 0,04% di lievito secco sciolto in acqua, metto in contenitore di vetro diametro 23 e sopra cellophane bucherellato, tutto in frigo cantinetta a 18° (stabile controllato con 2 termometri) per 15 ore: risultato non cresce quasi per niente e non ha la solita consistenza spugnosa di quando la faccio con la farina di grano tenero e quando vado ad impastare a bassa velocità con il resto degli ingredienti aggiungo poca acqua alla volta ma l'impasto dopo 4 minuti diventa talmente appiccicoso che sale in continuazione per il gancio. aggiungo acqua che se l'assorbe come niente ma l'impasto rimane talmente appiccicoso che è difficile gestire. completo l'impasto ma alla fine la maglia glutinica cede e messo in contenitore a lievitare non lievita (ps, nel rinfresco non ho aggiunto lievito)... così per 3 volte di seguito... dove toppo???? mi puoi aiutare solo te.... grazie mille!!

Scusi ma le dosi?

Scusa Paolo ma sono tanto ignorante in materia, ho sempre impastato con le ricette di mia madre e di mia nonna e ho sempre ottenuto buoni risultati ma queste formule e impasti un pò più da chicca mai usati. Ti chiedo e non ridere: cosa vuol dire chiudere una biga, cosa vuol dire chiudere una biga a 21 gradi per 18 ore a temperatura ambiente, cosa vuol dire chiuderla a 26 gradi in frigorifero? Ho visto la formula 55 etccc. Come faccio a sapere la temperatura della farina

Come si fa a valutare una ricetta se non si vede il risultato finale del prodotto? Aveva qualche alveolo??? XD

Con licoli su 1kg di farina aggiungete 250g si licoli

Nel video dite 24 ore di frigo ma nel testo 15... possibile che in 3 anni non ve ne siate accorti...