Complimenti al sig. Lobrano per la chiara esposizione e la precisione nel descrivere i dettagli chimici e chimico-fisici. NON c'è bisogno di una laurea in chimica per capire tutto. È sufficiente ascoltare con attenzione. Se alcuni termini riescono "ostici" ... servizi di GOOGLE per la spiegazione.
Buongiorno Signor Roberto grazie per le sue preziose e accurate spiegazioni. Ho preparato moltissime delle sue ricette tratte dal suo libro, sono buonissime e apprezzate da tutti, volevo comunque chiedere perché il gelato una volta mantecato e messo a riposo tende a formare un leggerissimo e quasi impercettibile strato liquido e colloso, quasi vischioso, che non si sente al palato ma lo si nota quando si consuma il gelato, potrebbe essere un effetto dei semi di carruba? E se si potrei diminuirne la grammatura in ricetta? Grazie e buona giornata. Michele
Sig. Professor/Chef/Mastro Roberto, e quello seguire attentamente i vostri Video/Spiegazioni anzi Lezioni è come fare un Università di Facoltà di Gelato.
Buongiorno Signor Roberto, complimenti per la sua capacità esplicativa semplice diretta e professionale, non sono un addetto ai lavori, ma semplicemente cercavo qualcosa per rendere i miei sani mega frullati con frutta ghiacciata più simili strutturalmente al gelato per invogliarne i miei familiari al consumo. Userò questo addensante naturale. Grazie mille e salutoni.
@@robertolobrano1674 ahh, ok capisco, quindi per me sarebbe più funzionale qualcosa che agisca anche a freddo, tipo la gomma di guar o di xantano. Saluti
Buongiorno e' da qualche mese che ho acquistato la gelatiera del Lidl, la vaschetta la lascio in congelatore per diverse ore, ho preparato la miscela per fare il gelato ( panna montata, latte e vari gusti ho provato con frutta o cioccolato) e messo in frigo per 3-4 ore poi ho messo il composto nella gelatiera in funzione ma purtroppo non mi riesce mai bene non viene soffice e quando lo prendo dal congelatore e un pezzo di ghiaccio😢 cosa devo fare ? Grazie e mi scuso per questo lungo scritto aspetto un gentilmente una sua risposta grazie mille
Buonasera maestro. Ci potrebbe indicare una base gelato artigianale.quali ingredienti usare, percentuali ,come bilanciare. E soprattutto quanto zucchero per i gusti cioccolato pistacchio nocciola che tendono ad indurirsi,con le base già pronte.. Cmq. Quali consigli per fare una buona base artigianale con le proprie mani. In attesa grazie.
Per risolvere tutti questi problemi e anche altro sono a vostra disposizione per consulenze dirette o per i corsi di formazione. robertolobrano.com/prodotto/consulenza-online/
Buongiorno, volevo sapere se con la farina di semi di carruba si puo usare anche per far addensare la marmellata? se. Si quali sono le dosi ?attendo gentilmente una sua risposta grazie
Buongiorno Signor Roberto, ho letto che una nota marca di gelati svizzera , usa la Tapioka per legare il gelato. È forse un'altra alternativa alla farina di carruba?
Può essere, ma ha un potere addensante più leggero. Alcuni sistemi industriali come l’omogeneizzazione può aiutare ad ottenere strutture migliori anche con ridotto uso di stabilizzanti
Volevo sapere se l'effetto di cremosità e assorbimento dell'acqua può essere fatto con una bustina di Agar Agar 2g. per un 500 g di gelato casalingo. Grazie
Tutto molto interessante....posso gentilmente chiederle quali sono le caratteristiche che la portano alla scelta del neutro appropriato in un ricetta e come ne regola la grammattura? Spero di essermi espresso chiaramente e ricevere una sua risposta....grazie
La risposta non è semplice perché le variabili in gioco sono molte. Non dipende solo dal tipo di ricetta (su base latte o su base acqua), ma anche dal tipo di produzione (con quale macchinario?), dalla modalità di vendita (pozzeto o vetrina?), shelf life del prodotto, temperatura di servizio... e molte, molte altre. Del resto per creare dei nuclei stabilizzanti per gelati ci sono esperti che hanno studiato chimica alimentare e, oltre a quanto detto, devono conoscere perfettamente le interazioni e le sinergie di tutti i componenti... Mi spiace ma non è semplice dare una risposta che abbia un senso senza avere le giuste informazioni e quali obiettivi si hanno. Se ha un problema specifico da risolvere può comunque contattarmi via mail a info@robertolobrano.com. Buona giornata.
@@robertolobrano1674 La ringrazio, in realtà immaginavo mi rispondesse così... avendo io un'infarinatura di base avevo già capito che le variabili sono tante, cosí come le soluzioni, tutte da sperimentare....ad ogni modo mi sono iscritto al suo canale che trovo molto interessante, senza darle troppo noia mi riservo la possibilità di rivolgerle altre domande ...un saluto dal Vesuvio 👋🏻
C’è una epidemia (una altra) di contaminazione da ossido di etilene in questo tipo di farine importante dall’India, da circa 1 anno ogni controllo che viene fatto praticamente va a segno e ci sono costantemente ritiri dal mercato sui prodotti che la contengono (così come la gomma di guar).
@@francescoabagnale649 come stabilizzante la farina di semi di carrube. Mentre se si vuol fare un gelato al gusto di carruba allora va bene la farina del frutto.
Purtroppo la domanda è incompleta perché senza conoscere gli altri ingredienti e il bilanciamento dei solidi, la quantità dei grassi, quella degli zuccheri, potrei darle una cifra a caso...
Se ha bisogno di una ricetta per la crema era più facile chiederla direttamente. Se vuole anche comprendere perché si usano certi ingredienti e in quali proporzioni allora le consiglio di investire circa 16,00 euro nell'acquisto del manuale "Il mondo del Gelato" (Slowfood editore), lì troverà molte informazioni utili e oltre 100 ricette ben spiegate...
Ho comprato da poco la gelatiera e sto facendo i primi tentativi. Ho acquistato anche un neutro 5cf su Amazon (Ingredienti Farina di semi di Tara, Farina di Semi di Guar, Maltodestrine) Era allegata questa ricetta: 570gr Latte Intero Fresco 200gr Panna Fresca 35% Grasso 225gr Zucchero 005gr Neutro SaporePuro Versione Completa Nel Caso di voler produrre un gelato in modo più completo e professionale andremo a sostituire una parte di zucchero con latte magro in polvere "SaporePuro" e Destrosio "Saporepuro". 130gr Zucchero 050gr Latte Magro in Polvere 045gr Destrosio Ora, dire che fa schifo è poco... è gommoso e stucchevole. Non vorrei buttarlo... saprebbe darmi qualche suggerimento per renderlo almeno commestibile (aggiungere caffè, cacao...)
Le volevo comunicare che in Francia stanno ritirando questi prodotti farina di seme di carruba e neutro guar perché contengono ossido di etilene. Stiamo attenti
Salve Maestro, volevo ringraziare per sue lezioni. Posso approfittare per una domanda/chiarimento? Studiando il suo libro in molte ricette usa agar agar in combinazione con FSC ad esempio 3g e 1g; posso sostituire agar agar con gomma di xantano? Nel suo libro ho visto che hanno caratteristiche simili. Se si nello stesso quantitativo dell'agar agar? e cosa comporta nel risultato finale scegliendo uno o l'altro? Grazie per la sua disponibilità
Salve Fabrizio, la gomma xanthano ha caratteristiche in parte simili all'Agar Agar ma è molto più potente. Non so esattamente quale sia il rapporto, ma per avere un effetto di gelificazione simile biognerebbe usarne meno della metà rispetto a quanto espresso in ricetta. Inoltre ha una stabilità maggiore, ha una resistenza all'alcol ed è reversibile anche dopo forte agitazione... Insomma non sono proprio la stessa cosa.
Non capisco perchè mi fa i grumi la farina di semi di carrube quando la inserisco nell acqua prima di portarla a 90 gradi. Forse devo sciogliere prima i zuccheri e poi inserirla dopo? Stesso problema me lo fa il glucosio in polvere
Ciao roberto! Io sto usando la farina di guar e gomma di xantano.siccome dove vivo io la farina d semi d carruba e rara e molto costosa...secondo te quali differenze ci sono tra guar ,carruba e xantano? Pensi sia migliore la carruba?grazie apprezzo se mi aiuti a chiarire
In effetti sono tre prodotti diversi con caratteristiche tecniche sinergiche più che sostitutive. Ho preparato un modulo formativo specifico sugli stabilizzanti sul mio sito www.Icerock.it
Buon giorno maestro volevo descriverle la mia esperienza, magari può servire a qualcuno. Io l'ho imparato a mie spese buttando via gli ingredienti. Ho da poco la gelatiera casalinga di quelle il cui cestello si mette nel freezer. Ho fatto tutto secondo regola sciogliendo lo zucchero nei liquidi ed aggiungendo una punta di farina di semi di carrube. Questo la sera prima. Il giorno dopo verso tutto nel cestello gelato e dopo un 15 minuti mi accorgo che la pala non gira perchè internamente ha una patina di gelato ghiacciato duro. Avendo fatto precedentemente varie volte il gelato ai vari gusti senza intoppi, son giunta alla conclusione che nelle gelatiere di questo tipo non si può usare la farina di semi di carrube. Nelle istruzioni non vi era nessuna indicazione per queste problematiche. Qualcuno potrebbe delucidarmi? Grazie
Non credo sia un problema dato dalla farina di semi di carruba ma piuttosto da quanti zuccheri ci sono in ricetta. La FSC non ha potere anticongelante….
