Sostituire la farina di semi di carruba, come? 

Professionalissimo complimenti

Grazie Maestro per questo video ... grazie mille ! Franco DP

Grande ROBERTO, UN PUNTO FERMO !!!

Grazie mille Maestro Lograno, utilissimo!

Bravissimo Maestro

è molto bravo il. Professore lobrano

Grazie

Gentilissimo Maestro, innanzitutto grazie delle lezioni gratuite ed altamente istruttive che ci dona. Ho iniziato a lavorare sul Suo libro, Il Mondo del Gelato, bellissimo!! in atre ricette trovo spesso e volentieri l'use del Neutro come stabilizzante, per mia informazione e' formato da carboxymethyl cellulose, guar gum, lambda carrageenan, mono e digliceridi. Mi picerebbe creare un mix mio personale, il mio ethos e' creare tutto da zero. Potri comporre un mix con farina di carrube 2g, guar gum 1g e lecithina di girasole1.5g. mi piacerebbe sentire la sua opinione. Grazie infinite. Angelo

Buongiorno Roberto. Premettendo che faccio il gelato solo per uso casalingo, e che preferisco non pastorizzare le miscele anche per ragioni di praticità e celerità, mi sorge questo dubbio.. Lei mostra che la farina di semi di tara addensa e stabilizza anche a freddo.. Quindi perché su vari testi in materia viene indicato di "attivarla" portando la temperatura dei componenti ad almeno 80 gradi? Forse per non dare vantaggi alla farina di semi di tara che costa indubbiamente molto meno? Non pare peraltro che questa molecola di galattosio in meno faccia questa grande differenza, o forse la differenza può essere notata solo in una delle tre componenti in cui agisce (addensamento, stabilizzazione, emulsionamento)? Grazie mille per la sua disponibilità e veramente tanti personali complimenti nella sua grande competenza unita però a estrema chiarezza e dettaglio .

Buonasera maestro, ho letto che la gomma di Tara ha un potere di idratazione superiore del 30% rispetto alla Carruba, quindi in una ricetta dove sono presenti, per esempio, 3 grammi di semi di carruba potremmo metterne 2.2 grammi di farina di tara?

Thank u so much for these informative videos! In your opinion which addensante would u prefer? Which gives the best consistency to the gelato(creaminess) ?

Ma quello che non mi spiego, se nel gelato Professionale si mette il neutro in aggiunta ci si mette anche la farina di semi di carruba? o se si mette uno si evita l'altra? e poi se la si aggiunge, con che percentuale?

i semi di chia possono sostituirla? Se sì in che proporzione... grazie

Maestro Lobrano, sono un neofita in materia e vorrei un suggerimento per avere un effetto piu' solido del gelato soft fatto con preparato gia' pronto e con macchinato apposito simile al granitore Grazie.

grazie mille dei suoi video, cosa ne pensa sello Xantano? grazie

Salve maestro grazie per il video molto istruttivo , ho una domanda da porle in che modo posso misurare i cps ?

eh ,proprio ieri ho chiamato azienda produttrice del neutro che uso da 24 anni ,sono un gelatiere feci i corsi al capac 24 anni fà con i maestri Pozzi e Caviezel ,prezzo da 18 al kg a 39 al kg ,la farina di semi di carrube è quella che è passata da 5 euro a 500 euro e quindi il neutro è arrivato a quella cifra ,il chimico mi ha detto che stanno testando un prodotto alternativo ma che andrà messo un pò più dei 5 grammi litro ,per il momento avendone ancora in casa un 2.5 kg non ho fatto ordine ,mi manderanno un campione come test ,poi ieri pensavo ,ma torniamo indietro di 40 / 50 anni fà ,sbaglio o al posto dei neutri mettevano le uova ? cmq diventato troppo costoso il nostro lavoro in più è il cliente che non comprende .

Si puo usare anche l'amido di Mais?

Salve, mi chiedevo la provenienza e la certezza, più che una certificazione dei prodotti da lei esaminati. Lo chiedo perché sui semi di carruba so che è un prodotto ultra genuino, Italiano per esattezza della Sicilia, degli altri non saprei e mi piacerebbe ricevere altre informazioni. Grazie

Al Sig. Lobrano la gelatina si può usare come addensante? grazie

😮

Dr. Roberto ma voi per essere cosi bravo, diciamo siete un Chimico?

Buongiorno maestro, come addensante stabilizzante utilizzo su 1000 gr di miscela 2,5 gr di farina di semi di tara più 2,5 gr di arrowroot. Non so se lei conosce questo ultimo addensante e se mi sa dire se ha caratteristiche simili alla tara e dunque mi permette di non riscaldare troppo la miscela rimanendo sui 45/50gradi. ( Ovviamente quando non ho necessità di pastorizzare) Grazie

buongiorno ..si puo usare la gomma di xhantana?

Salve, si può dire che rispetto la farina di carrube si usa circa la metà della farina di tara?

Va bene anche la xantana gum per il gelato ? E quanto se ne mette ?

Buonasera ,l agar agar come si colloca rispetto alla farina di semi di carrube?grazie

Buonasera se volessi fare in casa il gelato tipo fiordilatte senza l’ausilio della macchina, potrei utilizzare come addensante l’amido di mais? Se sì in quale proporzione rispetto ad es. ai 3 g di Farina di semi di carrube? Grazie

Mister Lobrano can Tara Gum be used instead of Locust bean Gum (farina di semi di carruba )at the same quantity ratio? Many thanks

Nella ricetta del sorbetto all anguria del libro il mondo del gelato non c'è bollitura per attivare la farina di semi di carruba,come posso fare? Ok che non si può scaldare l anguria..ma come faccio se non posso scaldarla in acqua perchè la ricetta non la prevede?

Ciao maisto dove posso trovare la tara

Nella trascrizione manca proprio il nome della farina sostituibile , mi scusi

Si può fare in casa la farina di semi di carrubbe se si come