Riportiamo qui gli ingredienti per l'impasto. Buon divertimento!/Here are the ingredients for the dough. Have fun! *INGREDIENTI/INGREDIENTS* *Per la biga/For the Biga* Farina forte/Strong flour 800 g Acqua/Water 360 ml Lievito fresco/Fresh Yeast 12 g *Per l'impasto/For the dough* Farina debole/Weak flour 200 g Lievito fresco/Fresh Yeast 9 g Sale/Salt 25 g Miele/Honey (optional) 10 g Olio EVO/EVO oil 30g Acqua/Water 440 ml Pasta di riporto/Old dough 50 g Per scoprire il nostro libro *"La pizza fatta in casa"* / To discover the IS book *"Homemade pizza"* 👉 shop.vertical.it/
Bellissimo 🙏 anche se mmm.. aggiungere altro lievito con un 80% di biga.. vabbeh per accorciare i tempi però si può omettere tranquillamente. Pensavo piu in un malto, ottimo l aggiungere della MMMADRE
Thx ! That was a great and relaxing video ! I have one question if you have time to reply, what brings the biga to the process compared to a classical ferment done by mixing flour with 100% water and similar rest time of 24h ?
I am not a baker but one thing I noticed is that, the higher the hydration, the more active the yeast will be and the overall fermentation happens quicker. I rarely make a biga so I am also curious.
You want to "refuel" the yeast so it continues to rise happily until the moment of cooking to have the consistency you want. He is carefully playing with the last rise to get different final textures, so its is important that there is uneaten fuel in there for the yeast to keep doing its job.
I vantaggi più evidenti di tale tecnica riguardano la fermentazione lattica che ha luogo durante la maturazione dell’impasto finito: con la produzione di acidi organici a beneficiarne sono gusto, profumo e sviluppo della struttura e degli alveoli, i piccoli fori che si formano nella pasta. Migliora anche la conservabilità, e la maggiore acidità dell’impasto garantisce più resistenza contro i microrganismi patogeni cui si deve la crescita delle muffe. Last but not least, i tempi di lievitazione si riducono sensibilmente, aiutandoci a dare all’impasto finale una struttura migliore.
The most evident advantages of this technique concern the lactic fermentation that takes place during the maturation of the finished dough: with the production of organic acids, the taste, aroma and development of the structure and the alveoli, the small holes that form in the dough, benefit from it. . It also improves shelf life, and the higher acidity of the dough guarantees more resistance against the pathogenic microorganisms which cause the growth of molds. Last but not least, leavening times are significantly reduced, helping us to give the final dough a better structure.
Esattamente come le lasagne, che le prepari il giorno primo la mattina alle 5, e quindi? Il risultato è ciò che conta, e in cucina ci vuole impegno e dedizione
Una buona pizza è tutta una questione di equilibrio. La crosta, la salsa e i condimenti. La mia pizza preferita è la pizza Margherita, seguita dalla pizza con la salsiccia. Devo dire che è la perfezione della pizza. Saluti! 👍👍✌️🍕🍕
I love how he (& the other Italian chefs in these pizza videos) have understanding of all the little details of their flour and doughs, such awareness of the dough consistency and so particular of how it is kneaded!! (I didn't think I would have interest in a pizza class but now I do!! 🥰
Pizzaioli professionisti e amatori ce ne sono tanti sul tubo, e anche di molto bravi. Non saprei dire chi più o meno bravo, Ma si stanno creando dei veri e propri fenomeni di divulgazione Come può essere un Dario Bressanini Per quanto riguarda la chimica alimentare. La cosa interessante in questo video, che spesso non si capisce in un normale video di una ricetta, è che non è tanto importante il tipo di impasto a caratterizzare un prodotto (ovviamente entro certi Non vorrei essere frainteso) ma la gestione nel complesso e la cottura. Una napoletana contemporanea come in questo caso può avere lo stesso impasto di una pala o anche teglia romana ma risultare completamente diverse l'una dall'altra, mentre In altri casi posso avere due impasti leggermente diversi come idratazione, per esempio prendendo la mia terra due impasti di schiacciata Toscana una al 70% e una al 66-67 e non essere così diverse (se non un po' per la struttura interna) per via della gestione e della cottura simile. Quindi un gran bello spunto.✌😉
I have 2 of the 3 pizzas down with with my poor form. Round or long. Received an Ooni for Christmas and it's as close as I'll get without 14 hour flight to Napoli. Considered shipping a traditional oven back to USA! Burning pizza! Learned about Red and Blue Caputo and why my pizza was burning with Blue. Red Caputo stands up to near 1000 degrees. Now if I could only solve the fresh buffalo mozzarella di bufala problem. Wish I'd taken the masters class when we lived there!
I tempi di cottura della pizza in padellino (anche se poi la cuoce senza, allora perchè la chiama al padellino) non credo siano corretti. Mi sembrano pochi 7 minuti per quell'impasto, è molto spesso e lo fa cuocere come quello della pizza in pala che è molto più sottile.
Ottima osservazione, tieni conto che la pala ha tutta l’umidità del pomodoro che non ha il padellino, poi in questo caso l’abbiamo chiamato padellino perché è il nome più comune! Sarebbe stata un ottima pizza anche cotta direttamente nel padellino ma ho voluto dargli più struttura! 7/8 minuti a 260 Prova!! 🤟🏼
Perché devono farci passare questa come pizza al padellino? Io sono di Torino e di pizza al padellino ne mangio una valanga e la tradizionale pizza al tegamino non è nemmeno lontana parente di questa qua..fatevi un giro a Torino e imparate cos e’ veramente la pizza al tegamino
