Ciao Filippo! Molto bravo complimenti...pizze perfette e video molto piacevole👏🏼👏🏼👏🏼. Non conoscevo il tuo canale, ci sono capitato per caso e mi sono subito iscritto...bravo!!! Un salutone👋🏼👍🏼
A fine impastamento, la temperatura ideale dovrebbe essere di 24°C (se sono 20 o 26 non cambia niente). Se impasti a mano puoi usare acqua tiepida (max 30°), con impastatrice/planetaria va bene l'acqua fredda del rubinetto (la macchina scalda). L'estate invece utilizza l'acqua più fredda che puoi, se possibile da frigorifero 😉
Ciao! Grazie a te ho scoperto l'AVPN e il modo tradizionale di fare la pizza napoletana, grazie per questo. Volevo farti due domande che mi sono nate mentre preparavo le mie pizze: (1) Cosa faccio con l'impasto che mi è avanzato dalla preparazione e che non posso utilizzare il giorno stesso? Quale pensi sia il modo migliore per preservarlo? (2) La seconda maturazione di 16 ore viene fatta nella cassetta, esponendole all'aria aperta, oppure le coprite con qualcosa? Grazie per il tuo tempo!
Ciao, grazie ☺️ (1) Con quel pezzettino di impasto che avanza puoi farci una “mini” pizza, o semplicemente puoi usarlo come prova all’inizio per vedere se il forno è effettivamente caldo. Altrimenti fai i panetti leggermente più grandi per non farti avanzare quei 100g di pasta. Se fai la pizza anche il giorno dopo puoi fare come le pizzerie, usandolo come “pasta da riporto”: la inserisci sull’impasto al momento dell’impastamento così da donare aromi e sapori più intensi alle pizze del giorno dopo 😊 (2) coprili assolutamente, altrimenti si formerà una crosta secca nella parte superiore del panetto!
ciao filippo, saluti dalla spagna, ottimo video, molto ben spiegato, prendo nota !!!! per favore, vorrei sapere, potresti dirmi qual è la buccia rotonda che usi per girare le pizze? sono molto interessata, ho appena comprato una ooni koda 16 e vorrei comprare una buccia, ma non mi piace quella della ooni perché è in alluminio, mentre io la vorrei in acciaio inox. Lo apprezzerei molto, saluti
Ciao Josè ☺ Il palino da girata che utilizzo io me lo sono fatto fare saldando una lamiera ad un tubo di acciaio inox. Neanche io mi trovo bene con quello in alluminio, in quanto si sporca facilmente e mi si bucavano spesso le pizze. Avevo visto che su www.manomano.it c'erano alcuni palini in acciaio, ma non so dirti se sono buoni o no. Comunque molte pizzerie utilizzano i palini in alluminio.
@@buonco_98 ciao filippo, grazie mille per la tua risposta anche la piastra è in acciaio inox, vero? sai che tipo di acciaio inox è? ho visto che ce ne sono di diversi tipi e non so quale scegliere hehehehe Ho guardato molti modelli già prodotti, ma il gimetal qui in Spagna costa più di 100 euro, mi sembra troppo costoso, se non è un fastidio, che prezzo ti è costato produrlo? Vorrei che ci fosse un modo per inviarmi una foto in modo da poterla vedere meglio hehehehehehe saluti e grazie mille
@@josegonzalez-xf2se Se hai instagram scrivimi su @buonco_pizza, altrimenti scrivimi pure un email a buonco98@gmail.com, ti invierò qualche foto delle mie pale 🙂. Produrlo non mi è costato nulla in quanto l'ho fatto con uno scarto di una lamiera e di un tubo nell'azienda in cui lavoro, erano pezzi inutilizzati.
Per non sbagliare fai l'impasto 24h prima. Se fai un idratazione bassa come in questo video la divisione in palline la fai 10-16h prima della cottura. Esempio: impasto alle 20.00 di venerdì, divisione in palline alle 8.00/10.00 di sabato, cottura alle 20.00 sabato 😉
Ciao, io uso un calcolatore per essere più preciso possibile: calbal.altervista.org . comunque per 4 pizze ti serve 1 kg di impasto, per cui io farei la proporzione con anzichè 1lt d'acqua, con circa 350/400g, poi circa 550/650 di farina, 10-15g sale, per il lievito dipende dalle temperature (0,8/1 g se fai tutto a 18°C per 18-24h)
Cito il testo del disciplinare (PAG. 8 - TECNICA): Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito.
Ciao Kabir :) come ti ho risposto nell'altro commento non ci sono differenze tra lievito a contatto con il sale e non, io comunque ho aggiunto la farina solo pochi secondi dopo per cui non è successo nulla. Poi comunque non è che fino al 5° minuto è tutto ok e al 6° muoiono tutti i lieviti, il degrado avviene mooolto lentamente, magari puoi notare differenze quando si tratta di ore, non di qualche minuto
@@spud74spud56 Grazie mille :) La pala è il modello "3D ITALIA", ma ce ne sono di silimi anche su Aliexpress. Basta che ne cerchi una forata e in alluminio
Pizze perfette. Anch'io ho Ooni koda 16, stranamente la parte di sotto della Pizza non viene cotta regolarmente e non colora con maculatura ! Eppure sulla pietra la temperatura è di 450 gradi.
Se la informo leggermente a destra aumenta il tempo di cottura ma non si brucia sul fondo cambia xo il risultato finale un po più croccante rispetto alla cotttura più violenta
@@christianscivoletto7555 solitamente io inforno quando la base è 420-430°, appena inforno abbasso la fiamma al minimo. Ho notato che mi si brucia quando lascio il forno acceso senza infornare per qualche minuto, anche se il centro è a 420°, l’angolo più vicino alla fiamma è sopra i 500; allora spengo il forno per un minuto poi inforno e riaccendo.
Il sale NON SI MISCHIA MAI con il lievito !!! Prima il lievito, dopo 15 minuti il sale (c'è scritto nel disciplinare), il sale a contatto diretto con il lievito rovina le molecole del lievito.
Ho visto il video di "Salvatore farina - vita da pizzachef" dove fa un esperimento per vedere le differenze, alla fine risulta che non esiste quel degrado dei lieviti causato dal sale di cui tanto si parla :)
Allora o è troppo caldo o usi troppo lievito (o tutti 2). Prova a dimezzare la quantità di lievito e più o meno dovrebbe lievitarti nel doppio del tempo
