LA VERA PIZZA NAPOLETANA - COME SI FA? - TUTTE LE REGOLE del DISCIPLINARE! (impasto stesura cottura) 

Grazie Andrea troppo gentile! Sulla girata non so dirti, a me viene omogenea anche senza. Credo che la spiegazione risieda nel fatto che faccio una pizza un po’ più piccola dei 32/33, ed essendo un po’ più piccola riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea che in avanti, in prossimità dello sportello!

Salve appena visto il video chiariamo alcuni aspetti l'associazione e aperta alle innovazioni ma sempre rispettando le regole del disciplinare tipo l'impasto non va modificato nella sua struttura come anticamente veniva fatto .Preciso che e un prodotto antico riconosciuto patrimonio dalle UNESCO nel 2017 .Noi difendiamo questo prodotto cercando di trasmettere alle nuove generazioni da dove è nato il tutto e purtroppo oggi mi rendo conto che non e più così i più giovani vanno di canotto ma imparano una ricetta e non sanno intervenire se il clima cambia in macchina o nella preparazione della pasta ,la cosa e che loro avendo una ricetta e dopo l'aiuto del frigo non hanno cambiamenti .Certo farla a casa e un po' più difficile senza un forno a legna ma devo dire che da poco la A.V.P.N. ha certificato anche un forno elettrico col proprio marchio che riesce a raggiungere e mantenere le temperature della verace pizza napoletana .Il discorso condimenti e semplice non difficile anzi e necessario utilizzare un San Marzano D.O.P. oppure un pelato oblungo Romano un pelato classico ma la preparazione deve avvenire a mano non con uso di frullatori ,il fiordilatte e vero che deve essere di originecpanao monti lattari ma anche un ottimo fiordilatte va bene l'importante che sia fior di latte e no pasta filata o altri formaggi e oggi la reperibilità di questi prodotti non e difficile .Per il discorso di girare la pizza e ovvio se si usa un forno a legna o a gas la pizza va girata se no fa il baffo nero e la cosa e uguale per alcuni forni elettrici qindi bisogna fare un quarto di giro rimanendo sempre sul posto di cottura .Ci tengo a ricordare che non tutti i forni a legna sono uguali quello napoletano ha una volta schiacciata da poter dare un migliore irraggiamento alla platea una conduzione uniforme e una convenzione nella camera quelli ad iglue o a punta hanno un punto sulla platea molto più alta e non riesce a mantenere la temperatura ottimale per la cottura napoletana perché se messo a regime le pizze bruciano perciò non idoneo per la cottura . Mi complimento per il video e anche per essere stato onesto nel dire che non e una verace pizza ma l'aspetto non e male contini così .Poi chi volesse saperne di più può prenotare in A.V.P.N. una giornata come pizzaiolo o un corso anche per intraprendere il metodo di stesura che anch'esso ha il riconoscimento del UNESCO E invito tutti ad andare in pizzeria per mangiare e apprezzare una buona pizza no che a casa non sia buona cosa ma e differente .Aggiungo e termino che non e che Associazione riconosce verace solo la marinara e la margherita anche le altre sono veraci pizze come la mastun Nicola Signa pepe e pecorino olio evo la Cosacca pomodoro e formaggio grattugiato etc erano pizze già esistenti ma sul disciplinare ce ne sono due perché per poterlo fare ci volevano gli ingredienti e sarebbe stato troppo lungo fare un disciplinare che ragruppasse tutte le pizze quello che conta e l'impasto e la stesura e la temperatura del forno

Michele grazie per il tuo commento. L’intento del video è proprio quello di far comprendere che un disciplinare a tutela di un prodotto tipico e tradizionale (e a tutela del consumatore) è assolutamente necessario. E allo stesso tempo smorzare i toni di chi produce invece in casa una buona pizza, senza dover a tutti i costi trovare una definizione, napoletana, verace ecc.. e senza impazzire a rispettare parlamentari che, tutti, in casa sono quasi impossibile da replicare... l’importante è che sia un buon prodotto! 😊

Michele mi piacerebbe approfondire il discorso della giornata in A.V.P.N. e del corso di stesura. Possiamo approfondire in privato? Questo il mio indirizzo mail: lapizzafattaamano@gmail.com Grazie 😊

@@Lapizzafattaamano non ci sono problemi quando vuoi sarò lieto di parlarne ed incontrarco

Grazie a te per la visione 😊

Grazie mille! :)

Grazie mille!

Grazie mille Bruno sei molto gentile!

Esatto! :)))

Grazie mille 😊

Grazie mille Flavio 😊

luca eff grazie mille! 😊.... grande per il bilancino... avanti a tutta pizza!!!

Grazie Marisa, gentilissima! 😊

Grazie 😊

Grazie 😊

Grazie mille! :)

Grazie mille :)

Grazie :)

grazie! :)

Grazie mille 😊

Grazie :)

Nel video integrale avevo parlato anche delle deroghe al forno al legna (e di altri particolari del disciplinare), ma il video totale era quasi 40 minuti, e tutto mi sembrava importante... ho dovuto fare qualche scelta di tagli purtroppo :))

vedi ? aveva dell'assurdo questo aspetto legato alla cottura unicamente alla "fiamma" (legna o gas che siano) .. piuttosto che alle temperature .. in ogni caso hanno aperto uno spiraglio ma legato a quel forno elettrico .. insomma .. ennesimo fortino assurdo

Grazie! 😊

Grazie mille Giuseppe!

Ciao Daniele grazie mille! Le dosi e la ricetta di questa in particolare sono quelle del disciplinare, che elenco durante il video. Sul canale poi trovi molti altri video con procedimento e ricetta dettagliati 😊

@@Lapizzafattaamano il disciplinare come ho visto ha un range di ingredienti ( es farina 1,6 - 1, 8 kg, ecc) e questa cosa mi mette ansia per questo avevo chiesto le dosi 😅. In ogni caso ti Seri meritato la mia iscrizione!

Grazie 😊

@@Lapizzafattaamano scusa il disturbo ma questa è la nuova versione del disciplinare vero? 😊

Sei gentile grazie 😊

Dai per favore non esageriamo!

Grazie :)

Vero! 😊

Grazie! :)

Grazie! :) Il disciplinare in questo non è molto chiaro, però precisa di non fare stare a diretto contatto lievito e sale per più di 5 minuti; ho interpretato, forse sbagliando, questa indicazione come non aggiungere contemporaneamente i due ingredienti! :)

La pizza fatta a mano hai detto bene . Se si mischia insieme e velocemente si amalgama e si inserisce la farina per ultimo ,non accade niente . Solamente pochi secondi . Io faccio sempre così per la napoletana e mi lievita sempre :)sono anche sincero Metto prima il sale ,perché allora Possibilmente lo dimentico :)) Mi capita spesso con i prefermenti:) Di aggiungerlo nella chiusura :) Comunque sale e lievito si innesca il famoso glutatione . 90 % a Napoli impastano così e loro ne sanno qualcosa per la napoletana . Complimenti per tutti i video ti seguo da un po’..

C e anche da dire che la farina ai tempi erano grani antichi macinati e non con lo standard di abburattamento odierno. Aggiungi poi che nel 1800 non esistevano lieviti in cubetti bensì si usava la pasta di riporto o anche detta biga. In conclusione il disciplinare è una grande minchiata solo per far fare soldi all' associazione.

@@ismaeledridi390 riflessione molto interessante. Grazie mille e sono contento che, in qualche misura, i pensieri su questo tema siano analoghi.

Perchè quando feci questo video non lo avevo ancora 😊

Grazie mille! 😊 Le cassette le ho prese al negozio METRO, per accedere serve partita iva però...

Prova da bricoman io le ho prese li

Non farla a temperatura ambiente, usa il frigo e metti tra 2 e 3 g di lievito x kg di farina, il disciplinare è retrogrado e non tiene conto delle nuove tecnologie( frigo incluso)

Ciao Matteo, grazie! Si solo a temperatura ambiente... 12 ore totali a 26 gradi

La pizza fatta a mano wow! Non pensavo fosse possibile tutte queste ore a temperatura ambiente e con queste temperature, ma penso sia una questione di lievito. C’è molto da imparare per me

Si infatti alla fine è tutta questione di dosi e tempo... e una farina adatta a sostenere questo tipo di lievitazione

Grazie Pietro, sei molto gentile! 😊

Grazie 🙏🏻😊... molti mi chiedono del giro, anche io all’inizio ero molto meravigliato nel non doverlo eseguire; credo che la ragione sia nella dimensione delle pizze: non faccio 33 cm, ma un po’ più piccola e quindi riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea rispetto alla parte frontale, vicino allo sportello. Impasto a mano per che le esperienze che ho avuto con planetarie, diciamo così, un po’ economiche è stata pessima, e gli impasti mi venivano molto meglio a mano. Per cui fino a quando non prenderò una vera impastatrice, continuerò a mano 😊

@@Lapizzafattaamano Grazie, molto esaustivo, io a mano non riuscivo, comprai una planetaria da 80 euro ed all'inizio nemmeno riuscivo, il problema ero io, non riuscivo a vedere il punto di pasta, non sapevo vedere quando l'impasto era incordato, e rovinavo sempre la maglia glutinica lavorandolo troppo. Poi all'inizio partendo dalla farina ed usando la foglia, la planetaria non riusciva a lavorare perché subito si faceva l'impasto duro, poi sono riuscito senza problemi partendo dall'acqua e capendo cos'è il punto pasta, avere sempre una bella maglia ecc... La planetaria l'ho mandata indietro perché la foglia essendo di plastica si è spezzara nel punto dove aggancia alla planetaria, in questi giorni provo per la prima volta dopo tempo a reimpastare a mano, mi aspetto di riuscirci senza problemi, perché ormai l'essenziale c'è, capire quando si è incordato, non far formare i grumi all'inizio ecc ecc... avrò visto centinaia di video tra te ed altri molto bravi. :) Ti farò sapere nel prossimo video se sono riuscito a mano. Sono fiducioso. Grazie ancora!

Leggo solo ora... fammi sapere! :)

@@Lapizzafattaamano 63% a mano andato a buon fine. Anzi la farina voleva più acqua, Caputo cuoco. 🙂

Giovanni Barone 🥳 cottura domani? O già cotta stasera?

anche a me viene panoso (ora un po' meno di prima), dipende dal forno. Cuocendo con pietra refrattaria e a 300 gradi (massimo del mio forno) è venuto meglio

Ciao Gianluca, grazie per il suggerimento, lo credo anche io! :)

Hai chiesto chiarimenti, e poi hai fatto i complimenti per la chiarezza...nello stesso commento. Qui c’è qualquadra che non cosa. 😅

@@Smuncel semplicemente chiedo io ulteriori approfondimenti, ma lui è davvero chiaro nel descrivere le procedure

Ciao Gabriele grazie! Ti riferisci alla napoletana?

@@Lapizzafattaamano ciao, sì alla napoletana. Con le tue dosi quante pizze vengono?

Ciao! Dunque se vuoi ottenere la cottura della pizza alla napoletana e prendere il modello alto, devi necessariamente prendere il 500 gradi, altrimenti la maggiore distanza della resistenza superiore, a 450 gradi, non assicurerebbe la maculatura per esempio (la pizza viene comunque buona sia chiaro). Ma visto che fai spesso il pane, mi sento di consigliarti di più la camera alta!

Grazie :)

Penso anch'io...

Le dosi sono esattamente quelle del disciplinare (nel mio caso 250 g di acqua, 400 g di farina, 0,2 di lievito, 12,5 di sale... 12 ore a 26 gradi)

@@Lapizzafattaamano il lievito è 2g su 1 kg di farina?

Assolutamente può venire tranquillamente

@@Lapizzafattaamano Grazie mille per la risposta! Forno e ordinato; non vedo lóra Saluti!

Si Angela, ma il risultato sarà diverso purtroppo 😊

@@Lapizzafattaamano buonasera ho fatto la tua ricetta e venuta perfetta nonostante il forno e quello elettrico volevo aumentare le dosi xché e piaciuta a tutti e ne volevano ancora quindi posso aumentare le dosi? 😊😊

Con questa farina puoi arrivare anche a 36/48 ore! 😊

@@Lapizzafattaamano grazie e molto gentile

Si sì messo... forse montando il video ho saltato il fotogramma dell’olio 😊

Si, è corretto diminuendo l'idratazione dovrebbe stare un po meno (considera che è un 62, quindi poco meno!), ma un ruolo nella cottura lo gioca anche il grado di maturazione. Riguardo la NON girata, non so darmi spiegazione, non ho mai avuto bisogno di farla. Forse perchè faccio una pizza leggermente più piccola dei 32/33, e quindi riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea che nella parte vicino al vetro!

Occhio a non confonderli peró, bamba nella pizza e lievito nella narice non và mica bene

Sto ridendo più del dovuto 😂😂😂😂😂😂

Gobbo pesa sul bilancino

Effeuno... nella descrizione del video c’è il link al sito del forno

io ho mangiato delle ottime pizze a Francoforte (in pizzerie italiane :) )

Ciao Matteo, dopo 9! :)

Però nel disciplinare dice di fare una puntata di 2 ore a temp. ambiente con un cannavaccio umido e dopo si fa lo staglio...

@@alessandrom.4374 Me lo immagino “Cannavacciuolo” tutto umido...e non è una bellissima immagine...😬

Ciao Giovanni! Grazie per il tuo consiglio :)... il mio è la versione da 500 gradi, se metto tutto al massimo, anche sotto, brucio di sicuro il fondo! :)

Si, mi sono espresso male: temperatura massima (e sempre incandescente) solo per la volta e 400 gradi per la platea. Ciao.

Il biscotto? È arrivato insieme al forno :)

33 cm !

Ho visto queste pale, sembrano ben fatte ma, IMHO, credo costino un tantito troppo...

Non so economiche vedo... però davvero indistruttibili

Ciao Marco! Semplicemente in frigo, avvolto magari con della pellicola :)

@@Lapizzafattaamano quindi non lo congeli lo conservi in frigo 10 giorni e poi butti

Se conservato bene dura più di 10 giorni... poi io faccio meno testo, tra pizzate e video lo consumo. Comunque dovesse rimanere qualche esubero lo butto si, non sono mai arrivato a congelarlo!

Beh è un paragone difficile da reggere :))) lui è un maestro e professionista, io un appassionato :)... si forse la temperatura, in realtà quelle che si bruciano sono le bolle, che crescendo a dismisura durante la cottura, ed essendo molto sottili, bruciano. Bisogna stare attenti a non farne formare in fase di stesura, o comunque romperle :)

@@Lapizzafattaamano ciao! grazie della risposta... chiaro, ma diciamo la verità: il 95% delle pizze che ti portano in pizzeria sono bruciacchiate! probabilmente è davvero difficile trovare un compromesso o pulire il forno dalla farina bruciata... Ma tipo (domanda mia da ignorante)se si togliesse la pizza dal forno non appena il bordo diventa solo marroncino, poi la parte centrale rimarrebbe cruda?ciao grazie e ancora complimenti per i tuoi video

E' vero, sicuramente lo fanno solo per risparmiare sulla farina, facendo panetti più piccoli e tirandoli al limite. Non è conforme al disciplinare.