In diesem Video machen wir einen Pizzateig, den wir dann zu einer speziellen Form "zusammenfalten", um am Ende 3 unterschiedliche Beläge zu haben. Wir machen den Teig mit 50% Poolish.
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Zutatenliste für 3 Pizzen
Poolish:
250g Weizenmehl Typo 0 oder 00 (backstark mit min. 13% Eiweiß, min. W300)
250g Wasser
0,05g Trockenhefe (0,15g frische Hefe)
Hauptteig:
Poolish
250g Weizenmehl Typo 0 oder 00 (min. 12% Eiweiß, W260)
100g Wasser (sehr kalt) - 70% Hydration
0,7g Trockenhefe oder 2,1g Frischhefe
15g feines Meersalz
zusätzlich wenn im Haushaltsbackofen gebacken wird:
5g Honig mit in den Poolish
5g Olivenöl mit in den Hauptteig
Arbeitsschritte:
Alle Zutaten für den Poolish in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
Dann die Schüssel luftdicht verschließen und bei Raumtemperatur (RT) für ca. 24 Stunden stehen lassen.
Für den Hauptteig den Poolish und das Wasser vermengen.
Dann das Mehl und die Hefe dazu und vermengen. Nach ca. 5 Minuten kommt das Salz dazu.
Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
Gesamte Knetdauer ca. 20 Minuten.
Fenstertest durchführen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel formen und in eine Box oder Schüssel legen und luftdicht zugedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Behälter mit dem Teig für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mozzarella vorbereiten, wenn er in Salzlake ist. Lake entfernen, Käse in Streifen schneiden (ähnlich wie Pommes), in ein Sieb legen, zudecken und so im Kühlschrank abtropfen lassen.
Nach 12-14 Stunden 3 Ballen zu je ca. 290g formen.
Die Ballen in eine Teigballenbox legen und zugedeckt im Kühlschrank für weitere ca. 8 Stunden gehen lassen. Ca. 4-5 Stunden vor dem Backen (abhängig von der Raumtemperatur, je wärmer, desto kürzer) die Ballen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.
Backofen auf gewünschte Temperatur vorheizen.
Wenn der Mozzarella nicht in Salzlake liegt, schneide diesen bitte in Streifen.
Tomatensoße vorbereiten:
San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben und von Hand zerdrücken. Keinen Mixer nehmen, denn sonst werden die Kerne zerkleinert und dies kann zu einem bitteren Geschmack führen. Auf eine Dose Tomaten kommen 4-5 g Salz. Umrühren fertig. Man kann auch noch 5 g Olivenöl und ein paar Blätter zerkleinerten Basilikum zugeben.
Pizza von Hand formen.
Alles ist Geschmackssache. Jeder kann die Pizza belegen, wie er möchte und auch jeder kann die Tomaten verwenden wie er möchte.
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Hobby-Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Video rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen
6 сен 2024
