Ich versteh schon was du beibringen willst. Aber. Denkst du das der, oder diejehnige, die den Teig "erfunden haben" sich jemals Gedanken über den Typ des Mehls Gedanken gemacht haben? Oder ob sie eine Ausawahl hatten?
Hallo, es geht nicht um die „Erfinder“ des Teiges. Es geht darum, dass wir jetzt eine unzählige Auswahl an Mehl haben und ob es sich lohnt, teureres Pizzamehl zu nehmen oder ob es eventuell auch ein billiges Mehl genauso tut.
Schönes Vergleichsvideo. Allerdings hat der Sauerstoff bei der Gärung keine Aufgabe. Während der Fermentation bilden die Hefekulturen aus den Zucker dann Kohlendioxid und Alkohol (der im Backprozess dann entweicht).
Interessanter Test. Mich würde auch ein Test mit selbst hergestelltem Hefewasser freuen, vor allem, weil ich mir vorstellen kann, dass man da keine festen Zeitangaben machen kann, da ja die Hefestärke vollkommen unbekannt ist.
Moin, das ist definitiv das beste Pizzamehl in glutenfrei! Auch super für Baguette und Focaccia. Leider nicht für Weizenallergiker geeignet. Ich breite die Pizza immer auf einem Stück Dauerbackfolie mit Reismehl besteubt aus. Die lässt sich gut bewegen, damit der Teig beim ausbreiten nicht anklebt 😅
Sehr interessantes und unterhaltsames Video, vielen Dank dafür. Aus meiner Erfahrung ist der absolute Endgegner Bio trockenhefe aus dem Laden um die Ecke. Wenn man die so normal verwendet nach den gängigen Rezepten geht da fast gar nix von der triebkraft her. Wenn Du Lust hast gerne mal testen. Bio trockenhefe. Die kleinen Tütchen, egal welcher hersteller.
Hallo Jürgen Dieses Video ist ja der Hammer! Jetzt habe ich endlich Antworten auf viele Fragen über das Pizzabacken gefunden und weiß jetzt endlich, wofür die W-Werte sind. Vielen Dank für diese sehr informativen Erklärungen und daß du uns dein Fachwissen so ausführlich vermittelst. Liebe Grüße Rita
Sei mir nicht böse, aber versuch mal von Anfang an den Teig mit 68% Hydration zu machen. Einfach alles auf einmal in die Küchenmaschine und 10 Minuten verkneten bist du einen schönen elastischen Teig hast. Dann für 24 Stunden Stockgare im Kühlschrank (den ganzen Teig am Stück), dann Teiglinge daraus formen und nochmal 24 Stunden Stückgare in der Pizzaballenbox. Das Ergebnis ist geschmacklich das gleiche wie Dein Hokuspokus mit der Schütteltechnik und es ist so viel einfacher. Der Teig hat in beiden Fällen 48 Stunden Zeit um bei einem Fermentationsprozess Aromen auszubilden. Das was du machst ist unnötig kompliziert.
Hallo, siehst du, es ist super, dass es unterschiedliche Möglichkeiten gibt, Pizzateig zu machen. Und jeder kann es so machen, wie er mag. Auch jeder Geschmack ist anders, was der eine besser findet, findet der andere eben nicht so gut. Im übrigen bin ich dir nicht böse, warum auch?
I stopped watching your videos because your German videos got recommended to me so you went off my radar tbh. A assumed you stopped making English content. Today I realized that is not the case. Might be good idea have sperate channels? Anyway, regardless, I´m back!
Thanks for this information. I already thought to separate the languages into two channels. I hoped RU-vid is that intelligent to show the German videos only to people who set their browser language also to German. Anyway, I think you are right.
Deine Videos finde ich wirklich am besten. Schön auf den Punkt gebracht und nicht so „künstlich“ auf Influencer produziert. Einfach authentisch, dass gefällt mir richtig gut, mach bitte weiter so 👍👍👍. Eine kurze Frage an dich, wie riecht dein Biga nach der Gare? Meiner hatte heute nach 22 Stunden bei 16 Grad einen säuerlichen Geruch. Gelesen habe ich mal, dass eine Biga einen nussigen Geschmack entwickelt, was ich mir bei einem säuerlichen Geruch irgendwie nicht vorstellen kann… 🙄. Habe ich was falsch gemacht bzw. Wie sollte der Biga Teig riechen? Besten Dank im voraus und ich freue mich auf weitere Videos 😀
Hallo, vielen herzlichen Dank ☺️. Das ist völlig normal, dass der Biga „riecht“. Ich finde, es richt lecker nach frischem Hefeteig, ja, vielleicht mitweinet leicht säuerlichen Note. Ich bin ein Fan von Biga. Ob das jetzt „nussig“ schmeckt, hmmmm, ich finde eher, es schmeckt „brotig“. Aber jeder empfindet anders. Ich hab das schon auch gelesen und gehört, dass Biga ein nussiges Aroma macht… mir schmeckt er jedenfalls, und allen, die eine solche Pizza bei mir bis jetzt gegessen haben, waren auch begeistert. Viele Grüße Jürgen
How is this dough 65% hydration when you added 670 g of water. If you really used a kilo of flour that's 1000g which makes it 67% hydration. I'm confused.
Hello, uuuups, this is a mistake on my side. Thanks for bringing it up. And my notes tell me also different things. But if I watch the video, it is really 650g water and a hydration of 65%. And this is also what I wrote to the video description says. Thanks again
3 Pizzen a 100 gramm Wasser, hab mal iwo gelesen das das Verhältnis zur Pizza 100 mg Wasser ist. Stimmt das? Wenn ich zb 5 Pizzen machen möchte dann müsste ich 500 gramm Wasser nehmen oder? Also total Menge. Wie berechne ich denn das Mehl?
Hallo, von so einer Rechnung habe ich noch nie gehört. Das kann man so pauschal nicht sagen. Denn das hängt ja davon ab, welche Pizza man machen möchte, welches Mehl man benutzt und wie groß die Pizza sein soll. Traditionelle Neapolitanische Pizza hat eine Hydration von 55-62%, römische Pizza ca. 60%, Contemporanea kann auch 80% haben. Je backstärker das Mehl, umso mehr Wasser kann es aufnehmen. Und natürlich braucht eine Pizza mit einem Durchmesser von 33cm mehr Teig als eine mit 20cm. Auch eine römische Pizza braucht weniger Teig, da der Rand dünner geformt wird. Als Hilfe kann ich dir da die PizzApp empfehlen.
Kann man nicht das Restwasser zum Biga geben, grob verrühren und 1h warten bis das Wasser eingezogen ist? Dann müsste es sich doch eigentlich leicht einkneten lassen...
Sehr gut erklärt! Was mich wundert, dass du den Gasbrenner beim Backen nicht zurückgedreht hast. Ich hab zwar einen anderen Ofen, aber wenn ich mit voller Hitze weiterarbeite, ist die Pizza oben ganz sicher verbrannt.
Once again a great video with lots of useful information! Thank you! Can I ask what’s the model of your dough machine? I also have another question, I don’t have a dough machine, just a regular stand mixer with a hook attachment I’m having trouble getting the dough to come together now that it’s summertime, I’m guessing due to the high temperature in my kitchen (it used to work better when it was cold weather) so I resorted to mixing everything in the mixer until everything is incorporated nicely and then do 3 or 4 rounds of stretch and folds every 30 minutes. Does this time I do the stretch and fold (around 2 hours total) count as the 2 hours of leavening in RT or should I leave it an additional 2 hours in RT after? Thank you!
Hello, Thanks a lot 😊. This is the FAMAG Grilletta im5 10v. One thing you could also do is cooling all ingredients down in the fridge, also the flour. And use ice cold water with ice cubes. It also works of course with stretch and fold. Then this time could be counted as RT leavening. Hope this helps.
@@Pizza-And-More Thanks for your help. I already put the water in the freezer for about 20 minutes before it goes in the mixer but I'll also put the flour in the fridge next time and see if it helps
Fantastic video! Thanks for detailing the whole process. One question: my mixer only has 1 speed. I assume i can just mix the dough for longer to achieve the same result? I'm thinking around 35 to 40 minute mix until the dough is released from the bowl
@@Pizza-And-More ... So i made the biga yesterday, and tried mixing today. The mixing didn't go well, and i'm not sure why. The dough wouldn't form any gluten, and wouldn't 'pumpkin' in the machine. I mixed for over 1 hour, and allowed it to rest in the bowl, but no joy. Could the problem be the dough temperature? After so much mixing it was very warm (IR thermometer said it was 35C). I used cold water from the fridge, but that didn't cool it for long.
@@dublindave78 this sounds not too good… Please tell me which flour you’ve used. Have you added the water in very little portions? Have you used a scale for your water and the other ingredients? 35 degrees is too much. This might damage the gluten structure. Also mixing 1 hour shouldn’t be required. But this depends of course also on the mixer.
@@Pizza-And-More ... Thanks for the reply. The flour was Caputo Pizzaria, and Canadian manitoba flour. I used a scale for the water, yes, and added very slowly. The dough wouldn't stretch and there was almost zero rise in the oven. Seems the gluten structure wouldn't build in the mixer. My mixer is a Famag IM-5S (single speed). I find the mixer really hard to use... I think i mixed it for too long
Well, the Pizzeria is a good flour but I wouldn’t use it for the Biga. Maybe for the refreshing or for dough with a maximum leavening time of 24 hours. Your mixer is great and it shouldn’t be the problem. I would suggest for the next time, to use less water. And then when you are used to use this amount, then increase the water by maybe 1 or 2 %. Then you will learn to work also with higher hydration. It is very hard to find out where the issue sits only over a chat.
Wie immer eine tolle und sehr klare Anleitung! 😀 Diese eignen sich auch super zum später „Nachschlagen“. Ich freue mich jedenfalls auf jedes neue Video von dir.
Vielen Dank. Ich hatte einfach keine Lust einen 100% Biga zu machen. Biga ist ja eigentlich ein Vorteig. Wenn aber schon fast alle Zutaten drin sind, ist es ja fast kein Vorteig mehr. Hab ja auch schon 100% Biga oder Poolish hier gezeigt.
Hallo, was du schreibst ist nicht wirklich konstruktiv. Natürlich bin ich offen für Ratschläge, aber in deinem Kommentar kann ich keinen Erkennen. Ich war in Neapel und hab auch dort mit einigen Pizzaiolos gesprochen…
Ich habe einen elektrischen GMG Pizzaofen, der 450 Grad kann (Ober und Unterhitze). Bisher habe ich in Blaublechen gebacken, die ich eingefettet habe. Nach 5 Minuten sind die Pizzen fertig. Wenn ich die Pizzen direkt auf dem Stein backe, verbrennt mir der Boden, bereits nach kurzer Backzeit. Wie kann ich den Ofen einstellen, damit der Boden nicht verbrennt. Ich habe schon überlegt den Stein gegen einen biscotto auszutauschen. Aber ich habe gelesen, dass der Boden dann nicht mehr so knusprig wird. Wie ist deine Empfehlung?
Hallo, zuerst muss ich sagen, dass ich den Ofen nicht kenne. Aber ich gebe dir dennoch meine Empfehlung. Ich würde auf jeden Fall auf einen Biscotto wechseln. Wenn du bei deinem Ofen die Ober- und Unterhitze separat regeln kannst, würde ich unten auf 350-380 gehen. Eventuell sogar noch weiter runter. Hängt natürlich auch vom Teig ab, den du machst. Je höher die Hydration, umso niedriger die Temperatur.
Ich habe gerade zwei Pizzen nach deinen Rezepten (1× poolish und 1x biga) direkt auf dem Stein gebacken. Oberhitze 450 und Unterhitze 200 bei 2 Minuten. Das Ergebnis ist super. Wobei mir der Bigateig noch besser schmeckt. Dank semola bekomme ich die Pizzen auch unfallfrei eingeschoben. Danke für deine ausführlichen Videos 😊
Hallo, ich finde das Video sehr toll und hätte eine Frage: das Blech wird ja mit Olivenöl eingestrichen und die Pizza dann bei Höchststufe ausgebacken. Wie ist es denn da mit dem Rauchpunkt des Öls?
Hallo, vielen Dank. Das wäre in der Tat ein Thema, wenn man das eingeölte Blech ohne Pizza in den Ofen schieben würde. Da der Teig aber eine viel niedrigere Temperatur hat und somit das Öl „schützt“, ist es kein Problem.
0.05 grams? You mean 5 grams. You gave 5 grans in the cup, just to let you know. If you want to use fresh yeast, it will have to be 15 grams. Stop with the zero zero dot whatever measurement.
0.05g dry yeast is enough. 5 grams are far too much. This would be the amount if you have only 2 hours for leavening. Why should it be stopped if it is the correct amount? This makes the dough light, tasty and good digestible.
Hallo Jürgen. Eine gute und schöne Idee mit der Form. Sehr kreativ👏 Großes Kino💪 Wie heiß hattest Du den Ofen dafür eingestellt? Das werde ich bestimmt mal probieren, mal sehen, ob meine Finger dazu geschickt genug sind.😊 Eine weitere Frage: Könnte man und würde es Sinn machen die ganze Pizza inkl. Poolish in 24 Std zu machen? Bin ab Mitte der Woche weg vom Schuß, 3-4 Wochen auf REHA, dann ein paar private Grillevents (weitere Leidenschaft). Wie schon ein paarmal erwähnt, freue ich mich immer wieder auf Deine Videos, Tips u. Einfälle. Schöne Grüße und mach bitte weiter so, Willi.
Hallo Willi, vielen Dank. Ja, du kannst das auch auf 24h reduzieren. 12h Poolish und 12h Hauptteig, komplett bei Raumtemperatur. Nur musst du halt die Hefemenge im Poolish erhöhen, auf 0,3g Trockenhefe. Ich hab, wenn ich mich recht erinnere, bei 400 Grad gebacken. Vielen Dank für deine netten Kommentare 😊. Viel Erfolg auf deiner Reha. Grüße Jürgen
Gerade aufgestanden und gedacht heute Abend Pizza, das wäre es! Also meine Standard neapolitanisches Rezept beiseite gelassen und jetzt probiere ich mal deins
Nein, Honig und Olivenöl zählen nicht als Flüssigkeit. Meist, wenn der Teig klebt, liegt es am Mehl, zu kurze Knetzeit oder dass die Zutaten gemessen wurden anstatt zu wiegen.
Das stellen sich mir ein paar fragen! Bei Raumtemperatur gehen lassen, aktuell ist es 29 grad in meiner Wohnung, kollabiert mir nicht der Teig? Und betreibe ich den Effeuno N3 immer auf 500 grad? Und wieviel mehr Hefe benötige ich , bei gehzeiten im Kühlschrank? Und wielange muss ich von Hand kneten?😅😊
Hallo, wenn die Raumtemperatur so hoch ist, muss die Hefemenge reduziert werden. 0,04g Trockenhefe reichen aus. Nein, im N3 muss man nicht immer bei 500 Grad backen. Darum gibt es ja den Temperaturregler. Man stellt die Temperatur ein, die man braucht. Aber ich würde den Ofen 45-60 Minuten vorheizen, damit der Stein auch komplett durchheizen kann. Wenn der Teig im Kühlschrank gehen soll, dann mit 0,35g Trockenhefe. Bei 2h RT nach dem Kneten, dann 20h im Kühlschrank bei 4 Grad, dann vor dem Backen nochmal 2h RT. Von Hand wird der Teig geknetet, bis man den Fenstertest machen kann, das kann, abhängig davon wie man knetet, durchaus 30 Minuten sein. Oder man knetet ca. 20 Minuten, lässt den Teig dann 30 Minuten abgedeckt ruhen und knetet ihn dann nochmals durch. Auch dann sollte ein Fenstertest möglich sein. Viele Grüße und ein gutes Gelingen
This was very interesting! In the US, I don't think manufacturers provide W value information, so I'm struggling to figure out which flours to use for my pizza. I currently use a recipe that is 60% hydration (it's sourdough - uses 15% sourdough starter) and I use a 50/50 mix of King Arthur all purpose (11.7% protein) and bread flour (12.7%). This brings my effective protein content to 12.2% since I do a 50/50 mix of the two flours. I do a cold ferment of at least 24 hours, usually more like 48-72. I have been wanting to try King Arthur 00 flour which is what King Arthur recommends for Neapolitan pizzas. The protein content is almost the same as their all purpose flour - it's 11.5%, but it's a much finer flour. Do you think this would be a better choice for pizza? Do you expect that I would have to adjust my hydration down since it's going to be lower in protein overall? I am very happy with my current process but always looking to improve. I struggle a bit to get very thin though and want to be sure I'm using optimal flour for this. Thank you for any additional advice. I'm so happy to have found your channel!
I would try the King Arthur. And you could stay with the 60%. I have also two videos, where I compare Italian Flurs with normal German flours from the supermarket. And the result wasn’t too bad.
So helpful. Thank you for the tips about flour type and leavening time. I did not realize what an impact that would have. In the US we have 00 flour, all purpose, bread, and high gluten. I don't know how those relate to the flours you referenced. Do you have any idea? Thank you!
Hi, thanks a lot. I have also one video where I explain a bit the flour. In Germany for example it is very difficult to find out the right values, once I contacted a mill but got no answer. Maybe you have the possibility to order Italian flour over the Internet, this is what I do, or you maybe can find out some information on the web pages of the mill. However, I think the amount of protein is visible on the bag of the flour and this could be used. But also here it is a bit difficult, as not only the amount of protein is important, but also the quality. Please watch this video regarding flour. If you still have questions, please come back to me. Pizza Flour - W-Value - Protein - all explained ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Vgv68b_Zu6s.html
Hallo Jürgen. Wieder ein sehr interessantes, lehrreiches Video👌. Wird zwar eher nicht von mir gemacht, man soll aber niemals nie sagen 😉. Mit Deinen informativen Vorführungen und Erklärungen geht's dann nur halb so schwer.👍 Bitte weiter so und viele Grüße, Willi
Hallo, den 100% Poolish habe ich nur hier beim Vollkorn gemacht. Vollkorn hat einen niedrigen W-Wert und ist nicht backstark. Poolish 24 Stunden und dann für den Hauptteig nochmals 24 Stunden, hätte das Mehl eventuell nicht ausgehalten. Drum habe ich versucht, so viel Mehl wie möglich in den Vorteig zu bringen. Und das geht eben nur, wenn man mit Poolish arbeiten möchte, wenn man 100% macht.
Lieber Jürgen, gutes Video! Mein Wunsch: Vergleich konventionelle Hefe mit Biohefe. Wie ändern sich die Reifezeiten, wenn ich Biohefe für meine 🍕 benutzen will? Biohefe hat ja andere Eigenschaften.
@@Pizza-And-More Das würde mich freuen! Gibt ja gute Gründe, warum man lieber Biohefe benutzen will. Hammermäßig wäre am Ende eine ungefähre Faustregel: - Wie viel mehr Biohefe muss ich benutzen, wenn ich die gleichen Gehzeiten wie in einem Rezept mit konventioneller Hefe erreichen will? - Wie verhält es sich mit den Gehzeiten, wenn ich mich mit der Biohefe genau an die Mengenangaben im Rezept halten würde?
