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Moderne Neapolitanische Pizza - Contemporanea - BIGA

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In diesem Video zeige ich euch, wie der Teig für eine Pizza Contemporanea, eine moderne neapolitanische Pizza, gemacht wird. Natürlich backen wir am Ende eine Pizza.
Link zur Tomatensauce: • Original Neapolitanisc...
Link zum Ausbreiten: • Herausholen der Ballen...
Link zum Backen im normalen Backofen: • Die perfekte Pizza aus...
Link zum Teig OHNE KNETEN: • Pizzateig OHNE KNETEN ...
Link zur echten Pizza Napoletana: • Echte Neapolitanische ...
Zutaten für 3 Pizzen Contemporanea mit einem Durchmesser von ca. 30-33cm:
BIGA
250g Mehl Typ 0 oder 00 (mind. 13% Eiweiß und W 340)
125g Wasser
0,6g Trockenhefe
Hauptteig
250g Mehl Typ 0 oder 00 (mind. 12% Eiweiß und W 260)
225g kaltes Wasser (Hydration 70%)
15g feines Meersalz
0,5g Trockenhefe
Vorgehensweise:
Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl in eine Schüssel oder Box geben.
Alles durch Schütteln bzw. mit der Spachtel wenden, vermengen. Es soll kein homogener Teig entstehen, sondern kleine Fietzelchen. Es sollte kein loses Mehl mehr in der Schüssel sein.
Den BIGA abgedeckt zunächst für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zur Erstellung des Hauptteiges den Biga in die Knetmaschine geben. Das Mehl und die Hefe dazu und ca. 50% des Wassers. Jetzt alles gut vermengen.
Dann das Salz dazu und das restliche Wasser in sehr kleinen Mengen unterkneten.
Kneten bis der Fenstertest klappt.
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine luftdichte Box legen. Für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.
Dann den Teig direkt aus dem Kühlschrank zu 3 Ballen formen, in eine Ballenbox legen und wieder in den Kühlschrank geben.
Ca. 4 Stunden (abhängig von der Raumtemperatur) vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Bei ca. 18 Grad 5-6 Stunden vorher, bei 20-22 Grad ca. 3-4 Stunden, bei über 22 Grad 1-2 Stunden vorher.
Ofen auf ca. 420 Grad vorheizen.
Pizza von Hand auf ca. 30-33cm ausdehnen, dabei einen 2-3cm Rand stehen lassen und diesen nicht drücken.
Pizza belegen - Tomaten, Parmesan, Basilikum, Mozzarella Fior di Latte, (und weiteren Belag) und Olivenöl.
Nach dem Backen nochmal Basilikum und ein wenig Olivenöl.
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Hobby-Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Video rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen

Опубликовано:

6 сен 2024

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Комментарии : 15

@naarf1 2 месяца назад

Contemporanea… noch nie gehört! Dabei machen wir die doch wahrscheinlich alle ständig 😉 Mach bitte weiter so!

@Tierfoto Месяц назад

Deine Videos finde ich wirklich am besten. Schön auf den Punkt gebracht und nicht so „künstlich“ auf Influencer produziert. Einfach authentisch, dass gefällt mir richtig gut, mach bitte weiter so 👍👍👍. Eine kurze Frage an dich, wie riecht dein Biga nach der Gare? Meiner hatte heute nach 22 Stunden bei 16 Grad einen säuerlichen Geruch. Gelesen habe ich mal, dass eine Biga einen nussigen Geschmack entwickelt, was ich mir bei einem säuerlichen Geruch irgendwie nicht vorstellen kann… 🙄. Habe ich was falsch gemacht bzw. Wie sollte der Biga Teig riechen? Besten Dank im voraus und ich freue mich auf weitere Videos 😀

@Pizza-And-More Месяц назад

Hallo, vielen herzlichen Dank ☺️. Das ist völlig normal, dass der Biga „riecht“. Ich finde, es richt lecker nach frischem Hefeteig, ja, vielleicht mitweinet leicht säuerlichen Note. Ich bin ein Fan von Biga. Ob das jetzt „nussig“ schmeckt, hmmmm, ich finde eher, es schmeckt „brotig“. Aber jeder empfindet anders. Ich hab das schon auch gelesen und gehört, dass Biga ein nussiges Aroma macht… mir schmeckt er jedenfalls, und allen, die eine solche Pizza bei mir bis jetzt gegessen haben, waren auch begeistert. Viele Grüße Jürgen

@Tierfoto Месяц назад

@@Pizza-And-More besten Dank für deine ausführliche Antwort 👍👍👍. Dann werde ich mal weiter probieren 😉. Wünsche dir noch einen schönen Sonntag.

@obiwan1255 2 месяца назад

Wie immer eine tolle und sehr klare Anleitung! 😀 Diese eignen sich auch super zum später „Nachschlagen“. Ich freue mich jedenfalls auf jedes neue Video von dir.

@michaelbeyer2519 2 месяца назад

Macht es einen Unterschied die ganze Hefe im Biga zu verwenden?

@Pizza-And-More 2 месяца назад

Du kannst auch die gesamte Hefe in den Biga tun. Ich gebe dem Hauptteig aber gern nochmal einen frischen Schub.

@mr.bojangles2191 Месяц назад

3 Pizzen a 100 gramm Wasser, hab mal iwo gelesen das das Verhältnis zur Pizza 100 mg Wasser ist. Stimmt das? Wenn ich zb 5 Pizzen machen möchte dann müsste ich 500 gramm Wasser nehmen oder? Also total Menge. Wie berechne ich denn das Mehl?

@Pizza-And-More Месяц назад

Hallo, von so einer Rechnung habe ich noch nie gehört. Das kann man so pauschal nicht sagen. Denn das hängt ja davon ab, welche Pizza man machen möchte, welches Mehl man benutzt und wie groß die Pizza sein soll. Traditionelle Neapolitanische Pizza hat eine Hydration von 55-62%, römische Pizza ca. 60%, Contemporanea kann auch 80% haben. Je backstärker das Mehl, umso mehr Wasser kann es aufnehmen. Und natürlich braucht eine Pizza mit einem Durchmesser von 33cm mehr Teig als eine mit 20cm. Auch eine römische Pizza braucht weniger Teig, da der Rand dünner geformt wird. Als Hilfe kann ich dir da die PizzApp empfehlen.

@fishbackrockmusic 2 месяца назад

Danke für das mal wieder klasse Video. Welche Ofentemperatur wählst du für die Contemporanea im Vergleich zur klassischen Neapoletana?

@Pizza-And-More 2 месяца назад

Vielen Dank. Bei der Contemporanea hatte ich 420 Grad. Bei der klassischen Napoletana habe ich ca. 450-480.

@glantalstudfamiliebartz8261 2 месяца назад

Wie immer ein gutes Video!👍 Warum hast Du einen 50 Prozent Biga Teig gemacht und keinen 100 Prozent Biga Teig? Worin siehst du da den Unterschied?

@Pizza-And-More 2 месяца назад

Vielen Dank. Ich hatte einfach keine Lust einen 100% Biga zu machen. Biga ist ja eigentlich ein Vorteig. Wenn aber schon fast alle Zutaten drin sind, ist es ja fast kein Vorteig mehr. Hab ja auch schon 100% Biga oder Poolish hier gezeigt.