hola buenas tardes yo soy productor de café en Colombia y mi experiencia con la oxidación del grano en procesos honey me ha dado varios datos interesantes. en el vídeo veo que hay varios teman de los cuales hablan y es sobre el color del mucilago . este color se puede obtener por diferentes variables. 1. cantidad de mucilago 2. oxidación del mucilago entre mas fermentación previa exista antes del despulpado esto va a generar que el mucilago se desintegre mas rapido por ende no se va poder fijar el mucilago al pergamino. en esta teoría se podría realizar un honey amarillo con alto contenido de mucilago o con bajo contenido. y de igual forma el rojo y el blanco el negro o el naranja. punto 1: cafe honey amarillo directo al sol . esto hace que pare el proceso de fermentación y evite que el mucilago se enjuague y aparte que se oxide. punto 2: honey rojo , es un cafe que esta parcialmente cubierto evitando que el sol lo seque muy rápido , así ocurre una fermentación mas lenta y se alcanza a oxidar el grano punto 3: al cubrir el café con plástico en sombra esto hace que la humedad relativa no se escape y por esto es que el mucilago se oxide. entonces para realizar honey negros hay que tener calor para fijar mucilago y a su vez evitar que la humedad salga . y existen varias técnicas sencillas que se pueden utilizar. y no solamente cubrirlo con plástico . dependiendo de donde se este secando se puede diseñar una curva y un protocolo y es bastante sencillo. para mas información me pueden seguir en @cafecapilladelrosario. estamos abiertos a cualquier duda.
