RESEAU DE GLUTEN et PETRISSAGE : comment le type de pétrissage impacte le réseau 

Semaine prochaine il y a un autre qui arrive comme ça 😋

Merci Marc :) J'espère tout va bien avec tes pizzas suite à la formation

@@unnapolitaindanslesalpes Franchement que du bonheur, j'ai reçu mon Effeuno 509 HA, et je ne regrette pas mon choix. Pour la petite histoire, après une petite soirée pizza, à six convives, (ou j'étais, je l'avoue, un peu stressé) tous le monde s'est régalé, a trouvé la pâte, (ton protocole 48H), excellente, pour preuve, aucune "cornicione", n'est restée, dans les assiettes. Je ne manquerai pas de te recontacter, pour approfondir mes connaissances, lors d'une session de perfectionnement. Merci pour ton engagement, et la vulgarisation de ton savoir. Cordialement Marc

Merci 😁

Si tu vois le réseau avec le pétrissage à la main, tu vois comment il est très extensible, mais il manque d'élasticité. Donc oui, le réseau avec le pétrissage à la main, même avec des pauses, ne sera pas comme celui avec un pétrin. Il va sans doute se rapprocher (surtout si on gère bien les pauses et les rabats)

@@unnapolitaindanslesalpes oui c'est plus clair comme cela. En fait sur un smartphone ça ne se voit pas très bien... Mais maintenant que vous le dites et que mon attention est portée dessus, oui, je remarque la différence. Manque d'élasticité flagrant ! Merci pour cette réponse et encore merci pour toutes vos vidéos !

je suppose qu'en faisant un pétrissage au robot de 10mn et un temps de repos, on arrive quasiment au même résultat.

Le pétrin à spirale va être toujours une solution plus efficace surtout pour les hautes hydratation

@@unnapolitaindanslesalpes merci!!

Merci :) tout dépends du protocole. Je conseil en général de faire le pointage et le boulage après 24h au frigo pour exemple

Bonjour Jean-Claude, merci pour le retour. Le goût de la pizza vient de 4 éléments: farine, quantité de sel, correcte fermentation et maturation et une bonne cuisson.

Oui tout à fait, en fonction de l'énergie le temps de pétrissage peut changer. En général, on est entre 10 et 15 minutes en moyenne, mais c'est pas une question de le respecter à la lettre. Je m'explique. Si j'ai un pétrin (monovitesse pour exemple) qui donne moins d'énergie, je peux avoir besoin de 18 minutes pour exemple. Le gluten ne tient pas compte du temps, mais il sera prêt quand il aura reçu la quantité d'énergie suffisante pour se structuré. Aucun intérêt d'utiliser les propriété auto évolutive avec un pétrin à spirale.

Bonjour, merci pour votre retour. Vous cherchez une formation professionnelle ou pour amateurs ?

Pour amateur svp

@@olivierdomer2599 Vous trouvez toutes les infos ici www.unnapolitaindanslesalpes.fr/particuliers-en-pr%C3%A9sentiel. N'hésitez pas à m'envoyer un message ou à m'appeler si vous avez des questions

Super intéressante, comme toujours cette vidéo. Merci bcp.

@@bomatcheric1655 Merci Eric :)

Ça dépend de plusieurs éléments. Le temps n'est jamais l'indice plus importante, mais il faut apprendre à lire la pâte. Typiquement 5-7minutes V1 et 7-8minutes V2

Bonjour, le reseau se forme pendant le pétrissage et un peu pendant le pointage. Si besoin, commencez avec des ingrédients plus froids pour garder basse la température de la pâte

Vous trouvez plusieurs protocole sur la chaîne

Ca vient plutôt du fait que le technique de pétrissage n'est pas correcte

Avec plaisir :)

Oui

Merci. Avec une hydratation de 60 peut on aussi utiliser la vitesse 2 ?

@@chappelm5333 peut-être il n y a pas besoin