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RISOTTO ALLA MILANESE - Come farlo perfetto

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Questo video mostra tutti i passaggi per realizzare un perfetto risotto alla milanese o risotto allo zafferano o risotto giallo, dalla tostatura del riso alla mantecatura del risotto. Nella mia versione non ho usato il midollo previsto dalla ricetta tradizionale. Ottimo come primo, se servito con l'ossobuco (con l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello) diventa un piatto unico straordinario. Buona visione!
Ingredienti per 4 persone:
-riso Carnaroli (o Arborio o Vialone Nano) 250 g
-1 cipolla
-1 bicchiere di vino bianco
-brodo di carne (o anche vegetale o misto) 1 litro
-pistilli di zafferano q.b. (o 1 bustina di zafferano polverizzato)
-burro 80 g
-parmigiano o grana padano 80 g
-scorza grattugiata di limone q.b.
-sale q.b.
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Опубликовано:

26 авг 2024

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Комментарии : 60

@cristinapavesi4729 Год назад

Il risotto alla milanese è il mio preferito, lo faccio spesso e pensavo di sapere tutto e invece in questo video ho trovato un sacco di segreti che non conoscevo! Grazie

@OrazioFoodExperience Год назад

Grazie per il commento! 👍

@massimor.5305 Год назад

Ciao, ti vedo per la prima volta e devo dire che il tuo risotto è veramente spettacolare. Io sono Monzese, ma vivo da tanti anni a Berlino, però il Carnaroli e il midollo li trovo sempre. Burro aciditato? Mai sentito e scorza di limone nel risotto neanche. Ho 70 ann e ho imparato a cucinare da mamma e nonna. Risotto, Trippa e Caseula...Buon Appetitoi

@OrazioFoodExperience Год назад

Grazie per il commento! 👍 e buon appetito!

@incucinaconlochef 3 года назад

COMPLIMENTI! SALUTI DALLO CHEF CALABRESE!

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Grazie. Ricambio i saluti! 👍

@shloppy6471 Год назад

Tanta roba, questo. Thank you from Los Angeles!

@OrazioFoodExperience Год назад

Grazie per il commento! 👍

@elvismorellidigitalvisuala6211 Год назад

Sei proprio bravo, grande!!!! Prova a mettere il burro molto freddo addirittura congelato, avrai una cremosità superiore.

@OrazioFoodExperience Год назад

Certo, è un'ottima pratica! Normalmente lo metto freddo da frigo, ma ancora più freddo è anche meglio. Grazie per il commento! 👍

@sabrinavalle1608 Год назад

Wuaoooooo! Fantastico! Anche io la penso così! Il risotto non va disfatto col cucchiaio durante la cottura!!!

@OrazioFoodExperience Год назад

Grazie per il commento! 👍

@ervenezia 3 года назад

Cucchiaio o frusta è sempre buono :)

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Concordo! 👍

@MrTamarro70 3 года назад

Ciao, complimenti per il canale e per le tue ottime capacità comunicative. Mi permetto un piccolo suggerimento: anche nelle ricette più semplici sarebbe gradito l'elenco di tutti gli ingredienti necessari. Questo evita di dover riguardare tutto il video per prendere nota degli ingredienti utilizzati. Ciao e buon proseguimento

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Grazie del suggerimento. L'avevo fatto alle prime ricette, poi ho smesso. Potrei riprendere a farlo.

@MrTamarro70 3 года назад

@@OrazioFoodExperience Valuta tu, come fruitore di videoricette trovo comodo poter fare un copia incolla degli ingredienti nella lista della spesa.

@giorgiogiani3839 2 года назад

Ciao Orazio,il risotto alla milanese lo trovo buonissimi anch'io metto la buccia di limone da un senso di freschezza e leggerezza, il burro lo. metto in frizer mezz'ora prima della cottura x la reazione maillard grazie.

@OrazioFoodExperience 2 года назад

Grazie per il commento. 👍

@francon4489 Год назад

Spesso si sente dire che in fase di mantecatura burro e formaggio devono essere molto freddi,da congelatore Lei che ne pensa? Grazie

@OrazioFoodExperience Год назад

Buona idea, soprattutto per il burro. L'importante è comunque che sia burro che formaggio siano freddi, almeno da frigo. Quando mi ricordo metto anch'io il burro nel congelatore. Basta mettercelo mentre si fa il risotto.

@paolierichannel 2 года назад

Mi è piaciuto come usi la cipolla. Se non ho capito male la fai stufare in un tegamino e poi la omogenizzi?

@OrazioFoodExperience 2 года назад

Si. Un passaggio di minipimer quando la cipolla è perfettamente stufata. Ne faccio sempre tanta in modo da avere questa specie di crema sempre pronta in frigorifero. La uso a cucchiaiate. In frigo dura circa una settimana. 👍

@danielebrinati8344 9 месяцев назад

Personalmente ritengo che per questo piatto il formaggio più "ad hoc" sia il grana lodigiano...😋

@OrazioFoodExperience 8 месяцев назад

Sono sicuro che il grana lodigiano sia perfetto per il piatto, così come altri tipi di formaggio grana. Io per esempio uso il parmigiano. Con un risotto come quello alla milanese, meglio lasciare spazio alle preferenze personali. Comunque il grana lodigiano piace anche a me. Grazie per il commento! 👍

@brifo5779 3 года назад

2 considerazioni non fondanti. 😬 Senza midollo ??? Sacrilegio !!! Il riso: io sono per la tradizione veronese del "riso menà", ovvero sempre mescolato di continuo: aiuta ad estrarre l'amido e produce una cremina nella pentola che quasi non serve la mantecatura. Aspetto la ricetta dell'ossbüs sorseggiando un bianco di Custoza ... 👋😋👍

@OrazioFoodExperience 2 года назад

👍

@MrTamarro70 3 года назад

Ciao Orazio, sarei curioso di conoscere la tua opinione su quale sia lo strumento più indicato, fra quelli sotto elencati, per la preparazione di 250 gr. di riso per un risotto: 1) casseruola in rame stagnato Ø cm 18 h 11, 2) casseruola alluminio antiaderente Ø cm 20 h 10, 3) padella alluminio antiaderente svasata alta Ø cm 24 h 6, 4) tegame in rame stagnato Ø cm 26 h 7, 5) wok in alluminio antiaderente Ø cm 28 h 10. Infine, lo strumento utilizzato per la preparazione, in che misura inciderà sul risultato finale? Ciao e grazie delle indicazioni che saprai darmi.

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Secondo me vanno tutte bene. Io uso la risottiera da 28cm per tutto, ma soprattutto la 2, la 3 e la 4 sembrano perfette. Il risotto va tenuto a temperatura di bollitura, quindi tutte le padelle vanno bene. Piuttosto nel caso si usi l'induzione bisogna usare padelle adatte. Il risotto richiede una mantecatura energica (in modo da provocare l'emulsione tra l'amido e il grasso, burro o olio che sia). Ecco perché aiuta avere il manico o la doppia maniglia, anche se poi il lavoro grande lo fai col cucchiaio. Se li hai tutti, complimenti per la batteria.

@MrTamarro70 3 года назад

@@OrazioFoodExperience Grazie della risposta.

@mose.petazzi 3 года назад

Una piccola nota: lo zafferano andrebbe messo solo a fuoco spento, altrimenti dicono perda un po' le sue caratteristiche aromatiche...😉

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Ci proverò. Grazie per il commento. 👍

@danielebrinati8344 9 месяцев назад

Uno storico "chef" della mia regione (scrivo dalle Marche, il personaggio era un tal Cesare Tirabasso) in un ricettario del 1927 specificava: riso di 1°qualità, burro fresco, ottimo BRODO DI POLLO e formaggio parmigiano di 1° qualità. Al soffritto di burro e cipolla non metteva il midollo, ma per 1chilo di riso 100 gr di prosciutto crudo tritato, bagnando poi una volta insaporito con 3 lt di brodo di pollo bollente (non citava il vino). Dopo 10 minuti di bollore aggiungeva 200 gr di burro fresco (oltre ai 100 grammi di quello già impiegato nel soffritto), 200 grammi di formaggio parmigiano grattugiato ed UN COLORE di zafferano. Continuare a rimenare finché non è cotto. Deve essere molto denso (credo intendesse "all'onda"). Servitelo in un piatto cosparso di parmigiano grattugiato. P.S. Il suddetto chef, dopo una prima esperienza a bordo di navi, diresse la cucina di un noto hotel di Macerata (non più esistente) e sovrintese a banchetti ufficiali con ospiti come il Principe di Piemonte ed alcuni Ministri del tempo quando si recavano in visita ufficiale...

@soaressabbatini6207 Год назад

Perdona Orazio... ma perché senza midollo? il vero risotto alla milanese lo prevederebbe... In ogni caso bravissimo, un caro saluto

@OrazioFoodExperience Год назад

Ormai purtroppo il midollo si usa poco. La ricetta originale lo prevede. Quindi può valere la pena di metterlo. Grazie per il commento! 👍

@cucinamista 3 года назад

👏👍😋👌🏻

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Grazie per il commento! 👍

@riccardoonnis96 2 года назад

Comlimenti e' proprio come lo faccio io. P.S. ma non potrest chiedere ad Alexa di prepararlo lei il risotto? 😁😁

@OrazioFoodExperience 2 года назад

😂😂. Grazie per il commento! 👍

@LUISA-rj8oe 7 месяцев назад

Ci vuole il midollo dell' osso buco di vitello !!

@OrazioFoodExperience 7 месяцев назад

Certo! Ma si può fare anche senza. Grazie per il commento! 👍

@polesefe 3 года назад

Now we talk!

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Yes! 👍

@giovannispano9198 7 месяцев назад

Questo si chiama risotto allo zafferano!!!!

@OrazioFoodExperience 7 месяцев назад

Grazie per il commento! 👍

@valentinazacaroli2640 2 года назад

Per la mia capacità lo trovo molto difficile

@OrazioFoodExperience 2 года назад

Auch! Grazie lo stesso per il commento! 👍

@lucagaggioli8976 Год назад

Orazio sei bravo, ma il limone nel "risott giald" proprio NO! 😉

@OrazioFoodExperience Год назад

Lo ha insegnato al mondo Gualtiero Marchesi e alcuni dei più importanti risottisti italiani (e quindi mondiali) ce lo mettono. E io trovo che abbiano perfettamente ragione. La motivazione per aggiungere una nota acida nel risotto è quella di contrastare il dolce dato dall'amido rilasciato dal risotto (che tende ad appesantire il palato) in modo da avere un boccone più equilibrato, un sapore più spinto, che esalti i sapori degli ingredienti. Comunque concordo, il risotto giallo è così buono che può benissimo fare a meno del limone (della buccia di limone o del succo di limone o lime o del burro emulsionato al limone come fanno la maggior parte degli chef). Grazie per il commento" 👍

@pierofrancescomarzani7749 9 месяцев назад

Si ma è rosso

@OrazioFoodExperience 9 месяцев назад

E' giallo, del giallo giusto! Forse perché uso lo zafferano, quello vero. Quando il giallo è troppo chiaro: diffidare! Grazie per il commento! 👍

@lauraemme3039 Год назад

Eh va be' se trovo pronto ...si mangia 🤢

@OrazioFoodExperience Год назад

Certo! 👍

@lauraemme3039 Год назад

@@OrazioFoodExperience Grazie 🤭☺️

@sergiouniadi9071 2 года назад

Tutto bene ma il burro deve essere il più freddo possibile. Nel video non sembra che lo sia e comunque non è stato detto

@OrazioFoodExperience 2 года назад

Certo il burro in mantecatura va sempre freddo. 👍

@MrTamarro70 3 года назад

Ciao Orazio, mi permetto di suggerirti una nuova ricetta creata da me qualche anno fa, lo ho battezzato "Risotto alla pilota con ossibuchi alla milanese" ma tu sentiti libero di ribattezzarlo come meglio credi. Ricetta nata casualmente dopo aver preparato ossibuchi alla milanese in eccesso, quelli rimasti li ho fatti a pezzettini ed insieme al loro sugo (con abbondante gremolada) li ho utilizzati per condire un riso asciutto preparato con la ricetta del riso alla pilota mantovano/veronese. Ottimo anche dopo due/tre giorni in frigorifero e pure dopo essere stato surgelato. Per la preparazione degli ossibuchi faccio riferimento a questa ricetta ricette.giallozafferano.it/Ossibuchi-alla-milanese.html Per la preparazione del riso alla pilota puoi vedere questa video ricetta ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g_kdSbSi5UY.html considera soltanto la parte riguardante la cottura del riso, alla fine aggiungi il trito di ossibuchi con il loro fondo di cottura/gremolada. Ciao e buon appetito ;-)

@OrazioFoodExperience 3 года назад

Ottima. 👍