Habe das Menü gestern nachgekocht und es hat super geklappt und war auch total lecker 😋 Nur bei einer Sache war ich mir unsicher: Die Garzeit wurde mit 1-2,5h angegeben, bei mir war das Fleisch aber schon nach knappen 30 min durch....!? Meine Frage: Muss der Kombidämpfer nach dem Anbraten bei 220° zuerst wieder auskühlen, oder gibt man das Roastbeef gleich nach dem Ablöschen wieder in den heißen Garraum und stellt auf Niedertemperaturgaren 90°? Lg aus Kärnten
Hallo Jeremias! In 30 Minuten wurde die Kerntemperatur erreicht, dass ist mehr als ungewöhnlich. Das kann eigentlich nur passieren wenn du ein sehr kleineres Stück verwendest. Im Film ist die Roastbeef Gewichtsangabe mit mindestens 1 Kilo angegeben. Das geht gerade noch. Gelingsicher sind größere Rückenteile. Wichtig ist, dass das Fleischtück bei so kleinen Roastbeefmengen ca. 1 kg von kleinwüchsigen Rassen ist. Im Film siehst du das dieses kleine 1,5 kg Stück sehr dick ist. Durchmesser 5 -7 cm. Auch eine dicke Fettauflage ist wichtig. Wird Roastbeef vielleicht ohne dicke Fettauflage und dann noch von größeren Tierassen verwendet ist das Fleisch gerne mal nur 4 cm dick. Dadurch dringt die Hitze in ein dünnes flaches Fleischtück schneller ein beim Anbraten im Kombidämpfer. Das könnte unter anderem der Grund gewesen für deine kurze Garzeit. Ist das Fleischstück dick und die Fettauflage schützt auch noch vor der Hitze kommt das gut hin mit der angegebenen Gardauer. Entscheidend ist, dass die Temperatur nach dem Anbraten umgeschaltet wird auf das Niedertemperaturgaren. Damit das Roastbeef bei fallender Temperatur langsam und gleichmäßig auf die gewünschte Kerntemperatur zieht. Was ja in deinem Fall auch gemacht wurde. Wenn jetzt das Fleischtück etwas flacher ist und du schnell arbeitest wird die Garraumtüre nur kurz geöffnet sein. Dadurch geht wenig Hitze vom Anbraten verloren. Dann kann es durchaus sein, dass deine Kerntemperatur bereits nach 30 Minuten erreicht wurde. Bei größeren Fleischtücken kühlt das Fleisch selbst schon die Garraumtemperatur recht rasch runter. Wenn du wieder kleinere Stücke zubereitest gibt es folgende Lösung. Nach dem Anbraten die Garraumtüre für 3 Minuten (ausgeschaltet) öffnen um die Restwärme im Garraum zu reduzieren. Dann ist der Garverlauf länger beim Niedertemperaturgaren Oder, kleinere nicht so dicke Fleischtücke wie bei Steaks zuerst am Herd anbraten. Dann in den kalten Garraum geben und das Niedertemperaturgaren starten. Dass klappt dann selbst bei dünnen Steaks! Tipp Garpunkt HALTEN: Wenn ein Roastbeef klein oder groß über Stunden auf gewünschten Garpunkt (medium) gehalten werden soll bis die Gäste eintreffen, kannst das mit einem einfachen Trick hinbekommen. Ofenfunktion Ober und Unterhitze mit 65°C einschalten. Dadurch wird das Roastbeef über Stunden auf gewünschten Garpunkt gehalten. Auch die gratinierten Kartoffeln mach das wenig aus! Für alle diese Zusatztipps ist in unseren Kurzvideos leider keine Zeit. Die Videos sollen aber inspirieren unsere Rezeptur auf der App Dampfguide genauer kennenzulernen. Dort finden sich neben dem Film viele praktische Tipps und Tricks! Vielleicht schaust du dort mal vorbei. www.dampfguide.com Gutes Gelingen für den nächsten Versuch und liebe Grüße nach Kärnten. Franz
@@Gourmet-Leasing danke für die Rasche und ausführliche Antwort auf meine Frage!! :) Ja ich habe tatsächlich nur ein Stück für 2 Personen mit 600g zubereitet. Werde es das nächste mal so Probieren wie du es in der Erklärung beschrieben hast. Vielen Dank und alles Gute!
Zur fachlichen Erklärung! Der Rinderrücken wird in der Wiener Fleischaufteilung auch Beiried genannt. Der ganze Rinderrücken bzw. die ganze Beiried besteht aus einem oberen Teil (dem Kopf zugewandt) und einem untern Teil. (dem Schwanz zugewandt) Den oberen Teil vom Beiried nennt man in Österreich die "Hohe Beiried! Dieser Fleischteil wird auch Rostbratenstück genannt weil ein Teil vom Schulterdeckel (Rieddeckel) am vorderen Rinderrücken verwachsen ist. Darum ist die "Hohe Beiried" das ideale Fleichstück für den österreichischen Zwiebelrostbraten ODER in der Steakküche wird daraus das Rib Eye Steak geschnitten. Diese hohe Beiried ist NICHT IDEAL für das Roastbeef. Ein zu hoher Fettanteil, Bindegewebe und Sehnen im Inneren wäre zu Fett für das klassische Roastbeef. Der dem Schwanz zugewandten untere Rinderrücken wird in der deutschen Fleischaufteilung und International auch Roastbeefstück genannt. In Österreich speziel in der Wiener Fleichaufteilung wird das Roasbeefstück auch "Niedere Beiried" genannt. Das Rostbeefstück oder die niedere Beiried ist das RICHTIGE Stück für das Roastbeef. Es ist ein Muskelstrang und kein überwachsener Fleischteil wie vom vorderen Rinderrücken.
Punkt 1. Sag bitte den Leuten dass sie mehlig Kartoffeln für ein Grating brauchen! 2. Wo sind die Zwiebel in Butter? Kein Weißwein? Wo ist der knoblauch? Die Suppe bzw Fond? Und dann noch der Plastik Käse anstatt zum Kauf von Parmesan zu raten um dem Ganzen schöne Bindung zu geben,... Bei dem scheiß video bekommt I nach 1min schon Ausschlag! Roastbeef sieht gut aus!
@@maxwimmer8185 Sehr geehrter Herr Wimmer! Das Rostbeefstück wird im Kombidämpfer angebraten. Dass klappt wunderbar und erhält genügend Röstaromen wie im Video zu sehen ist. Bezüglich Kartoffelgratin, dieses Video unerstützt unser Rezept auf der App Dampfguide. Dort sind die mehligen Kartoffeln angegeben. Sie finden dort auchTipps und Varianten in unserem ausführlichen Rezept. z.B. Gratins laktosefrei, oder purinarm, Nierenschonkost oder auch wie ein Gratin gehaltvoller mit Knoblauch, Wein, Zwiebel, Sahne... erweitert wird. Sie brauchen nur ihre Variante mit Wein und Fond im Kombidämpfer zubereiten, dann klappt das bestimmt auch. Ich würde ihnen auch einen etwas anderen Ton vorschlagen! Gerne gönnen wir ihnen eine kleine Pause auf unserem Kanal!
