Salami - Rohwurst - Reifung. 

Kleine Info: Nitrit setzt sich im Pökel Salz ab. Also Pökelsalz vor gebrauch immer schütteln. Das hilft. Ehrlich.

Sehr guter beitrag,kl tip zum pökelsalz,bei gr mengen salz (10 l.eimer) sollte man das salz vorher mischen bzw durchrühren.

Die Salamis sind Meisterklasse !!! Wenn die so gut schmecken wie sie aussehen dann Mahlzeit 1000 Daumen hoch !

Hallo Marios Channel ,ich habe die Salami nach gemacht,mit Kümmel wow.....superlecker.....vielen dank

Boa, wiedermal ein Superergebnis Mario. Große Klasse 👍👍👍

Suppertolles Rezeppt vielen herzlichen Dank

Wiedereinmal ein tolles Video von dir . Auf so eine richtige Salami hätte ich jetzt auch mal wieder Appetit

What all this creativity fantastic fantastic truly fantastic and so wonderful video thanks my dear for sharing

Hallo Mario, ich finde deine Videos echt super. Zum NPS kann ich dir sagen, dass du es immer durchmischen musst. Wenn es steht setzt sich das Nitrit ab. So kann es sein das unterschiedliche Mengen von Nitrit in die Wurst kommen. Ich Lager es in Gläser und schüttel diese vor Gebrauch. Schlecht wird es nicht. Es verwende es nur für Salami. Schinken und Speck mache ich mit Meersalz. Ich freue mich auf weitere Videos von dir !

Du machst immer super Videos

Spitze Video !!! Kann man den Huki- Darm mitessen ?

Prima gut gemacht .Tipp zum Pökelsalz bei längeren nichtgebrauch des salzes immer vorher umrühren Nitrit setzt sich am boden ab .

Hallo habe nochmal eine Frage sind die Plastigtüten luftdicht zugebunden oder sind sie offen vielen herzlichen dank im voraus

Diese Würste sehen prima aus. Ich lasse sie so lange trocken, bis sie so fest sind, dass man damit einen Einbrecher verprügeln kann. Dann schmecken sie mir am Besten.

Hallo Mario das tuch das du über die wurst hängst ist das tuch trocken oder feucht vielen dank im voraus

Sehr gutes schnittbild 👍🏻

Warum in Würfel in Streifen geschnitten kann die Schnecke viel besser greifen und man erspart sich die Arbeit. Es wird euch gefallen so vor zu gehen

Ich bin's noch mal, ich glaube nicht das die Farbe und deine Reifung durch das Pökelsalz beeinflusst wird. Salz, egal welches du verwendest ist praktisch unbegrenzt haltbar, auch das Pökelsalz. Was ich glaube, das die Därme die du verwendest hast daran Schuld sind. Ein Naturdarm sieht zwar gleichmäßig aus, die Wandstärke ist aber so unterschiedlich, das solche Kleinigkeiten auftreten können. Eine 100%ige Gewissheit hat immer der Anschnitt und da kann man den Unterschied auch deutlich wahrnehmen. Es ist trotzdem eine sehr gute Auffassungsgabe von dir, 90% der Menschen würden das niemals feststellen, hauptsache es schmeckt.

Hey gute Arbeit sieht lecker aus. Salz trocken gelagert wird nie schlecht nur das Nitrat "wandert" nach unten also immer gut durchmischen und alles sollte wieder gut sein.

Mit dem pökelsalz sehe ich etwas anders als du . Aber nur mit dextrose ist wirklich nicht optimal für die Bakterien. Ansonsten Klasse Video und Salamis

sieht wieder sehr lecker aus, weiter so, gruss hannes

Sind Starterkulturen nicht ein Zeichen für billige Discounterwurst (siehe ZDF Besseresser) und schmälern den Geschmack?

Bei welcher temperatur räuchert man. Gibt es eine max Toleranz da wir im sommer sind

Sei gegrüßt Mario, ich habe mal eine ganz außergewöhnliche Frage an dich. Wie bei deiner Salami, ist nun ein wenig Brät übrig geblieben, was bestimmt oft vorkommt. Machst du den Rest immer in Gläser oder hast du das Brät auch schon so als Klops, Frikadelle oder Fleischpflanzerl frisch gebraten? Bei der unterschiedlichen Würzung die du immer machst wäre das doch bestimmt jedesmal ein kleines Geschmackserlebnis.

schönes Video, Danke !

Can I rebroadcast the video?

Hi zudem Pökelsalz. Pökelsalz. Du musst das immer schütteln bevor du es verarbeitet weil das Nitrit setzt sich immer ab also das poekelsalz immer super schütteln bevor du es verarbeitet das ist der einzigste Fehler ist mir auch schon passiert ansonsten schönes Video sieht sehr gut aus

Servus, hätte da noch ein paar Anmerkungen. Das du dein Nitritpökelsalz nur in kleinen Mengen kaufst ist gut. Hauptsache du lagerst es trocken. Denn wenn es feucht wird reagiert das Nitrit und baut sich ab. Das du Dextrose benutzt ist super, da dies ein Einfachzucker ist und den Starterkulturen (Milchsäurebildner) direkt zur Verfügung steht. Sollte aber min. 9g/kg sein. Deine Temperatur beim Fermentieren ist ein bisschen zu niedrig 20°C sind einfach zu wenig. Hier solltest du auf 24°C - 26°C gehen und mindestens eine Feuchte von 90% - 96% haben. Dann erreichst du auch in 24h deinen ph-Wert von 5,3. Dieser ist wichtig. Ab hier gibt die Wurst das Wasser von allein ab und du kannst leichter Trocknen. Als zweites ist der ph-Wert von 4,9 - 5,0 wichtig. Ab dann werden mögliche Salmonellen abgetötet. Die Salmonellen kannst du nicht vermeiden. Die sind überall nur die Konzentration ist eben nicht immer die gleiche, und somit wirst du eben nicht krank oder eben doch. Das dein ph-Wert nicht tief genug war sieht man an den Falten deiner Wurst. Diese tiefen Falten stellen sich nur ein, wenn der ph-Wert zu hoch war. Ohne Ph-Messgerät kannst du aber auch einen ph-Wert schätzen. Wenn die Wurst nach dem füllen grau wird, dann reagiert das Nitritpökelsalz und die Umrötung startet. Irgendwann wird die Wurst, vorausgesetzt du hast fest gefüllt, schön Rot und sich wie ein Gummiball anfühlen. Dann bist du bei ca. 5,2 bis 5,3 ph. Danach nimmst du von der verstrichenen Zeit vom Füllen bis zu diesem Punkt die Hälfte und lässt die Wurst noch solange hängen. Dann solltest du unter 5,0 ph sein. Beim Trocknen sollte man darauf achten, dass die Wurst ca. 30% verliert, dann geht’s den letzten verbliebenen Bakterien an den kragen und die Wurst sollte sicher sein. Das mit deinen 85% beim Trocknen ist gut.

Hi Mario, schones Video. Was fuer eine Raeuscher Maschine (Geraet) benutzt du, wenn ich fragen darf?

sabber.....uha, habe Wurst und Schinken schon gemacht.....aber so ne Salami fehlt noch.... ;-)

Klasse Video Habe gleich mal das Rezept auch ausprobiert. Was kann man gegen Schimmel machen? Auser ihn ständig abzuwaschen.

Hat oberschale weniger Fett als Schulter? Ich hab noch mehrere Schultern im Froster kann ich das dann genauso machen wie dein Rezept? Du kannst ruhig weiter 10 Kilo eimer pökelsalz kaufen. Wichtig ist nur das du ihn regelmäßig schüttelst. Das nitrit setzt sich immer mit der zeit am Boden ab. Das wird aber nicht schlecht oder verflüchtigt sich.

Hallo Mario habe noch mal eine Frage ich hoffe ich gehe Dir nicht auf die Nerven aber ich will unbedingt diese Würste nachmachen machts Du die Würste nach dem Füllen gleich in die Tüte für vier Tage und dann in den Rauch

Pökelsalz verliert kein Nitrit. Man muss einfach nur das ganze umrühren. Sprüche den Eimer nitritpökelsalz durch wälzen da sich das nitrit mit der Zeit am Boden ab setzt.

hallo zusammen ich habe eine frage kann man auch feines meersalz benutzen wenn ja wieviel gramm auf das kg fleisch euch allen vielen dank im voraus

Mario du könntest mal ein gutes und leckeres Brasilieaniches Feijoada machen

Sind das jetzt Luftgetrocknete Salamis? Ab 26:29 hast Du die Würste nicht mehr im Heizungsraum hängen sondern im Bügelzimmer? Wie lange hängen sie dann dort?

Super Video, Werde ich bestimmt mal nachmachen. Mit welcher Scheibe wurde gewolft ? Gruß Heiko

Hi, ist es im Heizungsraum nicht zu trocken, oder ist das zu Anfang nicht so wichtig?

Altes pökelsalz einfach durchmischen da sich das Nitrit nach untenrum absetzt. Lg

Wir vakumieren immer unser Pökelsalz damit keine Luft und Feuchtigkeit hinkommt

Ist das eine Tabakpflanze im Hintergrund :)? Schönes Video

Das Nitrit setzt sich ab. Du musst das Salz ordentlich wieder vermischen. Dann funktioniert das Salz wieder. Salz wird nie schlecht, musst es nur trocken lagern.

Sooooo ich versuche das jetzt auch mit der Plastiktüte. Hab ein wenig Angst aber werde berichten. 7 Würste im Rinderkranzdarm hängen jetzt in Mülltüten im Wohnzimmer. Besser wie TV schauen.

Einen schönen leisen Wolf hast du, verrätst du mir, was das für einer ist?

Sehr gutes Video...welcher Fleischwolf ist das nun ?

Das waren dich Senfkörner und keine Pfefferkörner? Aber das Rezept ist toll.

Wieviel Paprika kommt rein? LG

KLasse Video, das mit dem Pökelsalzist immer so ne Sache, man sollte immer den Eimer komplett umrühren da sich das Nitrit nach unten ablagert. Nur so als Tipp, dann klappt das auch wieder besser mit dem Pökeln

Wofür sind die Starterkulturen?

welche Körnung nehmt ihr für die Salami ?

😋👍😘

Nitrit setzt sich ab, also Eimer öfter mal schütteln......

Aber lecker...