Samm’s Kitchen EP.72 รมควันง่ายๆ ในบ้าน!! (แบบที่ 1) 

ตอนที่เป็นหม้อความร้อนที่ได้จะเหมือนในลักษณะ Two Zone เลยครับ คือตัวเนื้อไม่ได้โดนไฟโดนตรง แต่เป็นเพียงความร้อนภายในภาชนะ (หม้อ) เหมือนตอน Two Zone ที่ความร้อนคืออุณหภูมิภายในเตาครับ /admin

เป็นไม้ Hickory (ฮิกคอรี่) ครับ หาซื้อได้กับร้านที่จำหน่ายอุปกรณ์รมควันได้ครับ ลองสอบถามกับร้าน bbqthailand ก็ได้ครับ

admin ถามลุงแซมมาให้แล้วครับ "ขอบคุณมากๆ สำหรับคำถามนะครับ อุปกรณ์รมควันสามารถทำได้เองโดยไม่ต้องไปหาซื้อเตารมควันโดยเฉพาะนะครับ ซื้อเตาได้ก็สะดวกดี แต่ส่วนตัวคิดว่าไม่จำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากนานๆ จะได้ทำสักที (แต่หลายคน ลงมือทำแล้วก็ติดใจ ไม่เลิกราก็เยอะครับ) หลักการหลักๆ ของการทำชุดรมควันคือ 1. ส่วนวางเนื้อที่ต้องการจะรมควัน ทำไว้ให้วางได้หลายขนาด หลายปริมาณ ได้ทั้งวาง ได้ทั้งแขวน ก็จะเยี่ยมเลยครับ ผมกล่าวถึงเรื่องนี้ก่อนเพราะผมมองเป็นหนึ่งส่วนของระบบ ที่ต้องให้ความสำคัญ ควรจะมีขนาดเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ (อาหารที่ต้องการอบ) เปิดปิด หยิบเข้าออกง่าย และที่สำคัญทำความสะอาดง่ายครับ ระหว่างรมควันจะมีไขมันจากอาหารหยดลงพื้นมาก ต้องทำความสะอาดได้ง่าย 2. ส่วนให้ควันและความร้อน ควรจะเข้าถึงได้ง่าย โดยไม่กวนส่วนที่หนึ่งคือส่วนวางเนื้อ เวลารมควันจะต้องใช้เวลานาน เราจะต้องคอยดูควันและดูความร้อนตลอดเวลา หากทำได้ให้เป็นส่วนที่แยกออกจากส่วนที่หนึ่ง จะทำให้บริหารความร้อน บริหารควัน รวมถึงควบคุมคุณภาพได้ง่าย 3. ส่วนบริหารความชื้น ทำได้หลายลักษระขึ้นอยู่กับการออกแบบส่วนที่ 1 กับส่วนที่ 2 ครับ ระบบรมแบบง่ายๆ คือถัง 200 ลิตร ตั้งถังขึ้น ด้านล่างเจารูเป็นบานเปิดปิด ข้างบนผมแขวนอาหารจะเกี่ยวกับปากถัง หรือแขวนกับฝาถัง ง่ายสุด ผมเอาฟางสุมในถังจุดไฟ คอยเติมฟางเติมไฟผ่านช่องเปิดด้านล่าง แบบนี้ส่วนที่หนึ่งกับสอง อยู่ด้วยกัน ข้อเสียคือ ไขมันอาหารจะหยดลงบนไฟ จะเกิดควันจากการเผาไขมันที่ค่อนข้างกลบกลิ่นควันฟาง ที่ผมใส่เข้าไป ควบคุมความชื้นและเขม่าไม่ได้ และที่สำคัญควบคุมความร้อนในห้องรม หรือส่วนที่หนึ่ง ได้ยาก ทุกครั้งที่เปิดเติมไฟ อุณหภูมิก็จะสวิงมาก พัฒนาขึ้นมาอีกนิดผมสร้างตะแกรงเชื่อมในถัง 200 ลิตนี้ เพื่อแบ่งโซนความร้อนกับโซนอาหาร ผมเอาอ่างใส่น้ำวางผนตะแกรงในขนะที่ผมรมควัน แก้ปัญหาหลายอย่างครับ อย่างแรกคือป้องกันไขมันอาหารหยดลงบนไฟ หรือแหล่งความร้อน อย่างที่สองคือน้ำในอ่างจะเพิ่มความชื้นในกระบวนการรมควัน ทำให้อาหารไม่แห้ง (อาหารรมควันมีแนวโน้มจะแห้งครับ) อร่อยขึ้นแน่นอน เรื่องเขม่าก็จะลดลง ปัญหาเรื่องการควบคุมความร้อนยังยากเหมือนเดิม แต่แค่นี้ก็เป็นหลักการของเตารมควันที่ขายกันเป็นหลายหมื่นนะครับ พัฒนาขึ้นมาอีกคือทำให้แหล่งความร้อนกับห้องรมแยกจากกัน ผมก็จะเอาถัง 30 ลิตร หรือ 50 ลิตร มาเป็นตัวเผาให้ความร้อยและให้ควัน โดยต่อท่อเข้า กับถัง 200 ลิตร ที่ทำไว้แล้ว ในถัง 30 ลิตรหรือ 50 ลิตร ผมจะใส่เตาอังโล่ไปก็ได้ครับ แล้วแต่ความถนัดในการทำความร้อนและทำควัน หรือไม่ใส่อะไรเลย ใส่ฟืนในนั้น เผาก็สดๆ ไปเลยก็ได้ครับ กรณีนี้ ทุกครั้งที่เปิดเติมฟืนเติมไฟ จะกระทบกับห้องรมน้อยมาก เรื่องเขม่า เรื่องกลิ่นควันที่ไม่พึงประสงค์ก็ควบคุมได้ หาวิธีวางอ่างน้ำบนแลห่งความร้อนในถัง 30 ลิตร หรือ 50 ลิตร ได้ด้วยก็ทำให้มีความชื้นไปกับความร้อนครับ เคล็ดที่จะทำให้วิธีนี้เวิร์คมากๆ คือวางถัง 30 ลิตรหรือ 50 ลิตรให้ต่ำกว่าห้องรมควันครับ นี้จะเป็นหลักการของการทำชุดรมควันทั้งหมด ไม่ว่าจะหน้าตาเป็นอย่างไรก็ตาม ถ้ามีเตาปิ้งย่างจะมาทำรมควัน มันก็จะเข้าข่ายมีห้องรมกับห้องทำความร้อนอยู่ด้วยกัน กรณีนี้ผมจะทำการรมควันแบบที่เรียกว่า 2 โซน ก็จะเป็นปรับให้เตาปิ้งย่างปกติมาเป็นแบบที่มีห้องรมกับส่วนทำความร้อนแยกกันครับ กรณีที่มีห้องน้ำเก่า อันนี้เป็นสุดยอดเลยนะครับ ผมจะสร้างกล่องหรือห้องเล็กๆ ข้างๆ เพื่อทำความร้อนและให้ควันโดยต่อท่อเข้าห้องน้ำ (แทนที่จะเอาเจาวางไว้ในห้องน้ำโดยตรง) มีแบบนี้ ผมจะรมหมูทั้งตัว ขายดีแน่เลยครับ หวังว่าคงได้ข้อมูลและได้ประโยชน์นะครับผม"

ที่ร้านไม่ได้จำหน่ายครับ แต่ลุงแซมแนะนำร้านนี้ครับ bit.ly/3yqZEso /admin

@@sammbbqhouse9499 ขอบคุณครับ

ทางร้านใช้ไม้ฮิกคอรี่ครับ (Hickory) ทั้งหมดเลยครับ

ถ้านำไปอบก่อนตัวเนื้อจะเปลี่ยนสภาพไป อาจจะทำให้ควันแทรกเข้าไปในเนื้อได้น้อยลงครับ แต่เนื้อก็จะพอมีกลิ่นควันอยู่ แต่ไม่เท่านำไปรมควันตั้งแต่ตอนแรกครับ /admin

ถ้าใช้วิธีรมควันนี้ 15-30 นาที กับปลาแซลมอน ตัวปลาจะสุกมั้ยครับ

ใช้เป็นไม้ Hickory (ฮิกคอรี่) ครับ