Ciao ragazzi e ben tornati sul canale, oggi a bbq joint prepariamo la skirt steak.
La skirt steak in Italia è chiamata diaframma, mentre gli argentini la chiamano entrana, è un taglio poco conosciuto ai più ma che i griller sicuramente conoscono e apprezzano. Si tratta di una bistecca davvero interessante diversa dai tagli più comuni ma comunque buonissima e saporitissima.
La skirt steak è sottile e ha delle fibre molto particolari che ben si prestano a marinature.
Noi oggi la marineremo per 2-3 ore successivamente la griglieremo nel kamado con la tecnica del flip&brush e infine la accompagneremo con del pico de gallo.
La marinatura:
Olio di oliva 20 cl
Salsa Worchestershire 15 cl
Old Frank (distillato di Birra) 15 cl
Succo di lime 10 cl
Pepe Q.B.
La tecnica del flip e brush l’abbiamo già utilizzata in un altro video, si tratta di una cottura diretta del pezzo di carne che viene girato ogni 30-40 secondi e spennelato con dell’olio, l’obiettivo è quello di mantenere una cottura uniforme all’interno nostante lo spessore del taglio ma non rinunciando ad una bella crosticina di cauterizzazione esterna.
Useremo il big green egg per questa cottura, useremo del carbone di qualità per raggiungere delle alte temperature che sono indispensabili per questo tipo di cottura e toglieremo il diaframma ad una cottura medium rare, amo la carne al sangue, questo taglio però per il mio gusto personale si presta meglio a temperature un pò più alte, circa 56-58 gradi.
Altro accorgimento importante per un taglio cosi ricco di fibre è il rest post cottura, far riposare la carne 3-4 minuti prima di tagliare è più che consigliato.
L’ultimo accorgimento è su come affettarlo, tagliare controfibra!
Il pico de gallo è il contorno di questa preparazione, si tratta di una insalatina messicana fresca e sfiziosa ideale per tagli di manzo cotti alla brace.
Il pico de gallo originale prevede l’utilizzo di coriandolo fresco, io non sono un amante, pertanto non l’ho utilizzato.
Gli ingredienti sono:
10-12 pomodori piccadilly
1 peperone giallo
½ scalogno
peperoncino piccante
olio
succo di un lime
sale e pepe Q.B.
#bbqjoint #SkirtSteak #Diaframma
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14 окт 2024
