Smokehouse - correctly Copts podcherevok, ribs, bird watching 

*основные ошибки при копчении* *Ошибка №1:Посол*-недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков. *Ошибка №2: Сушка*-перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри. *Ошибка №3:Соль*-как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п. *Ошибка №4:Продукт пересушен*-слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес. *Ошибка №5:горечь*-при горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути - духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы. *Ошибка №6:щепа*-при копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%. *Ошибка №7:избыточный запах*-резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется. *Ошибка №8: употребление*-употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний. *Ошибка №9:продукт не сочный*-после копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия - самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Мля... Как же вкусно выглядит, я уже слюни глотаю)))

Очень вкусно выглядит!

Интересные тонкости насчёт посола. Спасибо!

Вот это Классс !!!!:)))

Спасибо и Вам😀

также копчения делаю всегда вкусно!

Мммм....💕а собачки суперские 💕

Просто класс 👍

Спасибо большое за ваше видео, сегодня купили коптильню, уже бегу мариновать мясо☺️🌺❤️

Ребята всё супер спасибо

Коптили баранину, по вашему видосу, получилось как с магазина в смысле как надо. Спасибо.

Быть добру 👍

Все супер , щепку теперь замачиваете. И кстати перед засыпкой щепки лист фольги и еще легче потом мыть. Подписка лайк.

класс. молодец!

Нормально, я тоже раньше готовил.

Аппетитно выглядит так и захотелось по есть, сразу видно соображаете в копчение , я тоже люблю коптить в частном доме у родителей но чаще копчу рыбу, всех плаг вам и снимайте дальше и другие видео

кушать захотелось

Тёзка,вот и попробую твой рецепт на праздники.А то у многих долгий процесс приготовления сала перед копчением. Лайк,подписка.

👍

Корс просто красавец

Отличная и простая коптильня! У меня, кстати, в обзоре такая же!

Корсиканец красивый!

Ох и вкуснятина!!! Кстати, приму на заметку прокладывать лист фольги перед закрытием крышки!!!

мясо готово и все красиво )))

Беседка шикарная!

Братка все супер перед копченьем замочите опилки на 20 минут чтоб опилки сразу несгорели

классс не только копчения, но и уютного_уголка покажу мужу , хочу тоже на улице такую кухню_беседку._класс и подписка, давайте дружить

Песикам привет!!! )))

спасибо

Круто!!!

Юрий, огромное спасибо! Скоро буду первый раз пробовать коптить, ваши советы однозначно будут крайне полезны!) Смотрел видео с семейством - и оно обратило больше внимания не на процесс, а на то, как организованы двор и площадка у вас - хорошие идеи, за это отдельное спасибо!;)

спс

За пса 👍

Корсо красавец

о красаучик повар.

Замечательное видео, особое спасибо за комментарии к процессу копчения ! Подписка и лайк! приглашаю дружить. Удачи вам! Да и очень понравился ваш уголок отдыха!

Под Адидас лучше семки, а не сало... присест на корточках отточен до совершенства)

Приятно видеть аккуратность в деле. Редкость для мужчин ✌😁

Короче пацаны выезжаю к вам на пробу😋

Лайк за старания!На таком количестве щепы можно свободно закоптить килограм 50-ть мяса.Не верите почитайте и посмотрите в нете.Всем удачи.

В жироулавлеватель можно сыпать песок вместо фальги в целях экономии)

Yuriy Sugaк , приобрели этой же фирмы коптильню с нержавейки 40х30х30, испытали. Все неплохо, но очень уж сильный запах копчения и через 0,5 часа курица и почеревок были бронзового цвета. Зависит ли это от сорта щепы? Мы положили бук (это был подарок от фирмы). Бук имеет дубильные вещества и его, наверное, нужно ложить в минимальных кол-вах, а основная щепа должна быть фруктовая. Сколько Вы ложите щепы и какой? Спасибо.

Хочу попробовать закоптить карбонат. Можно вместо дров использовать покупной древесный уголь или будет другая температура?

Юрий добрый день,подскажите какие пропорции нитритной соли и простой соли идет на литр маринада или 1кг мяса

Спасибо за видос парни

после приготовления что нужно делать? или можно употреблять через примерно пол часа?

норм.видос. а чтобы не капало на продукты, закажи крышку домиком, или сам свари - черная накипь будет стекать в вод.затвор.

Добрый день ,не подскажите ,в водяной затвор вместо воды можно засыпать речной мелкий песок?вроде бы тоже герметизирует

здорово получилось ! а не проповал ли ты коптить рыбу? можно ли мясо с рыбой вместе?

Подскажите пожалуйста размеры (характеристики: длинна, ширина, высота, толщина метала и т.п.) Вашей коптильни?! Спасибо!!!

)) Сначала почудилось, что из экрана запах вкуснятины пошёл... Принюхался, а это моя жена с младшим пиццу стряпают ))

Юрий, еще один вопрос. Вы готовили свежую курятину и подчеревок, сразу на медленном огне - шел дым, а потом пошел пар и готовилось как в духовке. У меня пар не шел. Наверное мало влаги было в мясе? +

Не подскажите? Почему получилось мясо и рыба кислыми? Опилки буковые. Может меньше нужно держать? Первый раз блин комом.

лицевую часть ненадо было накрывать фальгой . а так спасибо за видео

Всё доступно и понятно, кроме одного момента... Зачем использовать гидрозатвор, если вы коптите на улице ? Ведь он создан для копчения в квартире, чтобы дым не проходил через неплотно прилегающую крышку и не оставлял запах в комнате.

Скажите пожалуйста, а то по видео непонятно. Сколько по времени у вас просаливалось мясо и обсушивали ли вы его минимум 6 часов (как написано в "ошибках" под видео)? Проветривали ли вы мясо на воздухе и отдыхало ли оно у вас, как сказано опять же в "ошибках". Мы впервые будем коптить, хотелось бы не накосячить.

Какого дерева щепу использовали?

Алюминий на здоровье не влияет? Просто интересно,сам хотел точно также сделать! А так лайк!

_Привет друзья!!!_ На моём канале вы также сможете увидеть *коптильню горячего копчения* сделанную в оригинальном стиле.Переходите на мой канал и вам обязательно понравится видос с *коптильней ГК сделаный в моём стиле* ;-)

Извините еще вопрос назрел, сразу не сообразила. После засолки, мясо промываете? Или так с солью и коптите ? Ведь соль дает влагу , а говорят , что мясо должно быть подсушено.что-то не понимаю...... 🤔🤔🤔

Жир который стекает не начинает гореть и давать копать ?? А то что то у нас вкус получается горький с я явным прикусом копоти

Классное видео, давайте дружить каналами, буду рада видеть вас у себя на канале !!!

спасибо за ответ. но копчу я дома, поэтому открывать а потом закрывать коптиьню не очень хочется. грудику копчу предварительно сварив в целофановом пакете 40 мин. а хочу попробовать сырую закоптить. вот и думаю на сколько времени ставить.

В самом начале видео ты перебрасываешь со шлепками мясо из одной коробки в другую и обратно и так несколько раз. Это для чего так делаешь? Чтобы вкуснее было? Или просто от нечего делать?

блин все норма, тока я делаю все наоборот. с начало мальца пара а потом сушу с дымком. мяско получается пропаренное сверху снаружи четкий румянец

Друзья коптильщики ,правда ,что до 85 градусов нужно коптить? У меня така же коптилка ,я всталял в дымоходную дырку термометр и держал не более 85гр.Просто так порекомендовали мне.Сыр коптил мин 15,вроде норм. А то говорят чета вредно,полезно,кто чего короче.

Мясо не кислит? копотью не отдавало?

А разве дрова любые можно типа с забора наломать или всё таки с косточковых пород?

жду умельцев!!! по теме копчения в группе vk.com/koptiribku , выкладывайте видео,рецепты, фото... просмотры от участников гарантированы vk.com/koptiribku группа на ВК.ru

Привет !!! Мясо выглядит красиво. От меня респект. Если захочеш заходи на мой канал. Может тебе понравится

А ПОД ФОЛЬГУ ОПИЛКИ СИПИТЕ ИЛИ ТОЛЬКО ОТ МАНГАЛА ЖАР?

Если палить дсп а не дрова. Испорчу мясо?

Час или 1'40 готовить надо?

привет✋ сколька нужна щипи для одного копчения,и какая лучше

Есть опыт или знаете опыт других использования при копчении жировой сетки? Мясо, особенно дичь, что бы не было сухим завернуть в жировую сетку. Как думаете про такой лайфхак?

Все красиво и приятно.Но нет самого основного -это показания температуры и времени .Без этих параметров получается примитивно на глаз.Окей спасибо

то есть по времени коптится всего час?

только купил каптильню, пожалуста с цифрами сколько соли сколько мариновать !

Гидрозатвор на улице лишний из за него нагар смалы на крышке много .

у меня постоянно горькое мясо снаружи получается, щепа ольха, не пойму чё я не так делаю

Скумбрия копченая в казане на природе: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-UbkU4zW9oII.html

КАНЦИРОГЕН БЕНЗПЕРЕН - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Qm8v3tfjBs8.html

Рыбу по времени сколько коптить?

Правильные пожератели финолов

Стесняюсь спросить. А зачем вода в гидрозатвор.Копчение происходит не в помещении.

Единственное что понравилось в этом видео-это беседка с монгалом!

а вода какую роль играет? я смогу это проделать на барбикющнице?

а вы камушки подлаживаете под крышку чтоб гарь стекала

О народ пошел. Нет что-бы рецептик попробовать, где-то что-то подсказать полезненькое ( каждый из своего опыта). Неет, мы лучше обсерим человека с ног до головы, напишем всяких гадких слов не попробовав рецепта. Люди, будьте попроще и по добрее.

Пишите про ошибки) а сами свинину с курицей в один замес)) это ли не бред?

щепу мокрую нужно закладывать.

у нас это называется шарабан

Не могу определить сколько сыпать щепы на такой объём ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-38TQFcaUVdk.html

Ошибка №2: Сушка Так где сушка была у автора? и сколько по времени нужно?

ЩЕПОК СЫПИМ? В КОПТИЛЬНЮ?А ПОВЕРХ ЩЕПЫ ФОЛЬГА? ИЛИ ЩЕПЫ НЕ СЫПИМ А ТОЛЬКО ЖАР ОТ МАНГАЛА БУДЕТ?

Собак бы накормили, по моему они очень голодные )))

а как на вкус?горечи и кислоты не ощущается?

не понятно сколько коптить,ЧАС ИЛИ ДВА?

Почему одна собака на привязи, а другая нет? Где равноправие?)