酒種をストレート法で使うこねないパンレシピ。初心者さんも腕利きベイカーさんも楽しめるように64％加水と82％加水のレシピをつけ、詳しく解説しました。素晴らしくフワもち香ばしい、全く酸味が無い田舎パンが焼けます。酒種の作り方は以下の動画も見てね！ Japanese traditional rice starter SAKADANE makes amazing naturally leavened country bread!
How to make the starter： • 酒種の作り方・基本の食パン 絹の様な糸引きク...
[レシピ Recipe in English is below]
酒種 50 g
水 195 g (81.6%加水) 175 g (75%加水) 145 g (約64%加水）
強力粉 または準強力粉 300 g (動画では蛋白含有量12%を使用)
海塩 6 g
１）材料を全て混ぜて 30分おく
２）ストレッチ＆フォールドまたは好みのフォールドを30分おきに４セット行う
３）1.5倍ー2倍弱まで発酵させる。時間は環境や温度で変わるので生地をよく見ること。
４）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れてビニール袋などで覆い、冷蔵庫に12時間入れる。
５）オーブンにダッチオーブンを入れて245℃に予熱開始
６）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンで蓋をして、または蒸気を入れたり被せ物をして20分焼く。蓋を取って10−12分ほど好みの色に焼き上げる。
50 g SAKADANE starter
195 g water (for 82.6% hydration) 175 g water (for 75 % hydration) 145 g (64% hydration)
300 g bread flour (12 % protein in the video)
6.5 g sea salt
1) Mix all the ingredients and rest 30 minutes
2) Stretch & fold of fold as the video 30 minutes apart x 4 sets
3) Let rise to 1.5- 1.75 times of size
4) Shape as the video. Place in banneton lined with a cloth & rice flour, wrap and cold retard12 hours
5) Start preheating oven to 475 F / 245 C with a Dutch Oven in
6) Score the dough, bake in the Dutch oven lid on or covered with a roast pan, or inject steam, for 20 minutes. Take the lid off and bake 10-12 minutes or until golden
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/ umailab
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16 окт 2024
