[Tart dough] How to make and lay Chef Patissier teaches w/subtitles | Pâte sucrée 

6号ってなんですか？

@@user-rj5cs6rp3e 6号は18cmの型のことですよ

○号×３で計算します 5号なら5×3で15センチですね✨

タルトが異常に固くなったりとかしませんでした？サクサクホロホロの生地が理想です🥺

Erick de Assis さま、ありがとうございます。 延ばしてする普通のやり方とは少し状態も変わるので、職人でもこのやり方を外道という方もいると思いますが、失敗せずに作れるのに越したことは無いだろうとさせていただきました。 自分でやっていたとは先駆者ですね！ 今後ともお付き合いを宜しくお願い致します。

Caro mimmy584, grazie mille!!!

Funk Oricn さま、ありがとうございます！ この動画で使用したのは 遠藤商事 業務用 セルクルリング丸型 φ90×H30mm 18-0ステンレス 日本製 WSL08046 amzn.to/2MlxUzc なのですが、 帯状の鋼を溶接で３点くっつけてあるだけの「スポット溶接」なので安いのですが、耐久性は弱めです。 この「継ぎ目があるタイプ」は鋼の板厚が薄めなので「変形しやすい」です。 もし、買われるのでしたら「継ぎ目のないツルッとしたタイプ」(アルゴン溶接)の方が鋼の板厚が厚めなので「変形しにくく」オススメです。 また、鋼の材質もいくつかあって、コレは「18-0ステンレス」というステンレスなのですが、「18-8ステンレス」と書いてあるものの方が硬く変形しにくいです。 AG 18-8 セルクルリング φ9cm H3cm amzn.to/2MlDVMa ↑こういうやつです。 ですので、 ①板厚が「0.8ｍｍ以上」 ②18-8ステンレス ③アルゴン溶接(継ぎ目のないタイプ) のものを買えば大丈夫かと思います。 買う場所は、 僕はちゃんとしたものが安いので大阪の道具屋筋にある製菓道具屋さん(アワジヤ、ゑびす屋、千田)が多いのですが、 時間の無いときなどは「富澤商店」 tomiz.com/shopguide/ でも買いますし、 時間に余裕があればAmazon等でも買いますよ～ もし不明なことがありましたら何でも聞いて下さいね～

パティシエ石川 マサヨシ 詳しく教えて頂きありがとうございます！！！本当にこのチャンネルに出会って良かったです、上手にタルト作れるよう頑張ります！！

来栖0122 さま、ありがとうございます。 風味の違いなので、無塩バターでも代用できますよ。 是非、挑戦してみて下さいね～ 今後とも宜しくお願い致します。

常に眠いカメさん さま、ありがとうございます！ パティシエを目指しておられるのですね！ なかなかツラい職種ではありますが、頑張って下さい。 将来、何かのお仕事でご一緒出来たら良いですね！ 今後共、よろしくお願い致します。

べいどん さま、ありがとうございます！ 四角く伸ばすコツとしては、最初平たい丸い玉から伸ばし始めるとして、 ・中央部分を縦と横に伸ばし十字型にへっこんだ形にする（四隅が厚くなります） ・分厚くなった四隅部分を角に向かって伸ばすと角が作れます。 また重石ですが、側面がセルクルであれば重石がないと落ちてきてしまいます。 今はこういうものがあって、これだと重石が要らないんですが高価なのでまだ今は買わなくていいと思います。 ↓ 丸いステンレス穴あきシームレスタルトリングキッシュリングタルトパンパイタルトリングリング付き (100mm*6unit) amzn.to/2JeCaxX でもやっぱり重石(もしくは小豆とか)はあったほうが良いかもですね〜 今後とも宜しくお願い致します。

林ik さま、ありがとうございます。 アーモンドプードルを使わないと生地が少し固くなりますが、使わなくても十分に作れます。 今後とも宜しくお願い致します。

Dear Esther Chen, thank you. If Tart dough is in contact, it should stick when baking. It may not stick if you do not touch it firmly when you extend it, because you have too much flour. If it does not stick, there is another method of applying a melted egg or water to the area where it touches and gluing it. Thank you for your continuous support.

@@masayoshi_ishikawa_patissier Thank you for your detail reply ^^ I will try next time ~~ Really thank you :D

u-taaa. 555 さま、ありがとうございます。 ガナッシュを流されるなら、ピケせずで正解です。 そうならば、ストーンを入れて160℃で35-40分程焼き、ストーンを外して見てほとんどの範囲が茶色になる位まで焼いて下さい。 その後外して全て茶色に。 ストーンの代わりにお米は使ったことがないですが、小豆を使っていたことはあります。なので可能かと思いますが、母の実家が米農家のせいかもったいない(泣)と思ってしまいます。 今後とも宜しくお願い致します。

佳純 さま、ありがとうございます。 タルトストーンの代用でいうと業務では小豆を使う職場もありました。 日常で使うもので代用は難しいのではないかと思います。 今後とも宜しくお願い致します。

アーモンドプードルを加えると、小麦粉だけのモノより少ししっとり柔らかくなります。 また、味にコクを出す事も目的としてあります。 ダマンドを乗せて焼くのはどちらでも大丈夫です。

ぷぷぷ さま、ありがとうございます。 ピケは貫通して良いです。というか貫通させないとピケする意味がありません。 液体物を流すものにはピケはせず、重石をしたまま最後まで焼き切ります。 今後とも宜しくお願い致します。

おすし さま、ありがとうございます。 グラニュー糖ですと溶けずに結晶のまま残りやすいので、ガリガリとした食感になりやすいです。 それでよければグラニュー糖でも構いません。 今後とも宜しくお願い致します。

二日前焼成でも大丈夫ですよ！

柔道家 さま、ありがとうございます。 冷やす冷蔵庫の温度にもよりますが、1-2時間程度冷やせば十分かと思います。 今後とも宜しくお願い致します。

。かわうそ さま、ありがとうございます。 空焼きしてから中身を詰めて焼く、或いは生の状態で中身を詰めて焼く、どちらでも45~70分程度です。 中身が何かにもよりますし、一言では言えませんので具体的に聞いて頂けるとありがたいです。 大事なのは底生地に焼き色がついていたり火が通っているかどうかです。 見て判断して下さい。 今後とも宜しくお願い致します。

。かわうそ さま、ありがとうございます。 約1.5倍位と考えて下さい。 今後とも宜しくお願い致します。

タルト生地だけで空焼きするなら必要です。

フォークで切れる丁度いい硬さです

みあ さま、ありがとうございます。 2/3量で作ればほぼ大丈夫です。 今後とも宜しくお願い致します。

yu n さま、ありがとうございます。 タルトストーンがないと直接熱が伝わりますので、多少時間は短くなるかと思います。 具体的な時間というよりもや黄色で判断して頂ければ良いと思います。 ただし、特殊なセルクルを使わない限り、膨らんだり側面がズリ落ちたりするのであまりオススメはしません。 今後とも宜しくお願い致します。

テト。クン さま、ありがとうございます。 型は15cmです。 今後とも宜しくお願い致します。

MM さま、ありがとうございます。 タルトを真四角に焼くことも可能です。 底はメッシュシート、枠は底取れのもので大丈夫です。 焼成する際に中に重石をちゃんと入れないとカッコよく焼き上がらないので重石はしっかり入れるようにして下さい。 今後とも宜しくお願い致します。

あ さま、ありがとうございます。 ちょっと質問が分からないのですが、 「クッキーを潰して生クリームと混ぜたらタルト生地になりますか？」という事でしょうか？ 何に使用するのか、固まるというのがどの程度なのか、分からないので返答しかねますが、タルト生地そのものにはなりませんが似たようなモノにはなります。

S s さま、ありがとうございます。 ”タルトストーン敷き詰める”と”フォークで穴を開ける”の目的はどちらも生地の膨らみ防止です。 しかし、フォークで穴を開けても膨らむ生地は膨らみます。 フォークでは押さえられないからストーンを敷きます。 また、生地を空焼きしてから液体の生地などを流すときは、生地に穴をあけると液体が漏れ出すため、穴を開けられないのでストーンを敷きます。 現在は特殊なセルクルやシート、製法・配合の調整でフォークもいらない生地も可能ですが、その方が資金は必要なのでタルトストーンを買った方がいいかと思います。 今後とも宜しくお願い致します。

@@masayoshi_ishikawa_patissier ありがとうございます！ これからも、動画を参考に色んなものを作って見ます！

sweetyears1004 さま、ありがとうございます！ 代用は可能です。が、グラニュー糖にも粒の大きさに種類があって、大きいものだと溶け残ってしまいますので、粒の小さいのもをご使用頂いたほうがいい仕上がりになります。 今後ともよろしくお願い致します。

お忙しい中返信ありがとうございますm(_ _)m 勉強になります！ これからもマサヨシさんの動画拝見させて頂くので動画アップ頑張って下さい！

sweetyears1004 ありがとうございます！

きくちたけだ さま、ありがとうございます！ タルト生地だけを空焼きする時は重石などを入れた状態にし160℃で、小さいもので20分大きいもので25分程焼いてから重石を外し5分程焼けば大丈夫かと思います。 重石を外した後、またアーモンドクリーム等を入れて焼く場合は真ん中が少し白色が残るくらいで次の工程に進んで下さい。 カスタードクリーム等もう火を入れないのであれば真ん中まで茶色に色づくまで焼けば大丈夫です。 今後ともよろしくお願い致します。

RDT_みりん。さま、ありがとうございます。 使わなくても作れますが、入れるより固くなります。 今後とも宜しくお願い致します。