I suggest you to use a unique way of smoking chicken legs. namely, to use a non-professional smokehouse (box) for smoking, with a professional, double temperature control
Проссссстооооо супер!!! Сделал и грудинку и окорочка по вашему способу...вкуснятина!! Спасибо и низкий поклон вам. Но оооочень прошу видео как коптить сыр, индюшину и толстолопа. У меня электростатика и ваш способ работает
Анатоли , спасибо вам большое! Коптил курицу по вашему рецепту, вообще первый раз в жизни коптил. Купил соли нитритной и два термометра, сделал все как у вас на видео. И елы палы все получилось , курочка вышла превосходной. Теперь хочу грудинку попробовать приготовить ).
Коптил больше пяти лет. После просмотра вашего видео понял что ничего не знал. Это лучшее видео во всём интернете. Купил два термометра и соль нитритную. Делал уже пять раз. Безподобно.
Здравствуйте подскажите пожалуйста. Метод шприцевания вы шприцуете продукт и убираете в прохладное место, и пока оно стоит рассол расходится внутри продукта. То есть можно не беспокоится что где-то продукт будет более соленый внутри????? Рассол разойдется равномерно по всему продукту?????))
Здравствуйте 🖐️ Конечно же нужно более менее равномемерно шприцевать, но за вреия просаливания, соль и сахар вместе с водой ещё более равномерно достигнет тех участков, где игла не доставала. Так что за этих несколько суток в холодильнике, мясо будет просолено равномерно и в полном объёме. И вообще способ засаливания, методом шприцевания, считается самым точным.
Здравствуйте, сейчас очень занят. Но у меня есть много нереализованных оригинальных проэктов. Только закончу неотложные дела, сразу займусь. Наберитесь пожалуйста терпения)
Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам большое за комментарий 🤝 Я здесь 😁 Жизненный темп, не позволяет часто выпускать видео, но я над этим работаю. На днях выпустил обучающее видео, со всеми тонкостями и секретами копчения, о скумбрии горячего копчения - советую посмотреть 👍👍👍🖐️
Я никогда время не засекаю, так как оно зависит от разных факторов и может занимать от 1.5 до 3.5 часов. Ориентируйтесь строго по температуре и всё будет 👍
Анатолий, а где можно посмотреть рецепт копчения окорочков?извините я не нашла ролик по подготовке курочки к копчению, только конечный результаты результат
Спасибо Вам большое за комментарий 🤝 Скажу Вам так, что многие спрашивают сколько по времени длится копчение. Но я Вам не могу этого сказать, так как один и тот же размер окорочков или другого мяса в разные дни может занимать разное время копчения, так как оно зависит: от температуры воздуха, давления,, ветра, интенсивности огня и т. д. Оно может занимать от 1 до 3.5 часов, а недавно один подписчик в комментариях писал, что не смог даже за 4 часа поднять температуру. Так что без термометра, не получится сделать вкусный продукт, он будет или недоготовленный, или переготовленный.
Здравствуйте. Я Вам настойчиво рекомендую нашприцевать курицу и особое внимание приделить в районе суставов и косточек, потому что как правило соль туда плохо доходит, а мясо непросоленное возле кости, при копчении начинает практически сразу портиться, так как произошёл нагрев мяса, это как бы оно полежало на солнышке, а консерванта (я имею в виду соли) нет, вот и происходит порча и неприятный запах, с замачиванием это получится не так эфективно. Поверьте с шприцеванием не сложно, сочно и эфективно.
Здравствуйте🖐️ Спасибо Вам за комментарий 👍 Причины могут быть разные: если налёт пятнами, то может сверху скапывает конденсат. Если налёт равномерный, то возможно Вы не совсем хорошо перед копчением просушиваете (подвяливаете) грудинку и на поверхности образовуется так званый закал, копчение сильно конденсируется на поверности и кроме черноты может давать горечь. Поверхность должна быть сухая. Ещё может быть, что много даёте щепы или много по времени коптите, я не знаю, что у Вас за коптильня. Попробуйте коптить исключительно ольхой, она даёт хороший цвет и аромат. Возможно, если делаете самостоятельно щепу, то ни в коем случае в щепу не должна попадать кора деревьев, она тоже может давать горечь.
По видео видно, что профи! Читая коменты, в этом убедилась! Видно у вас образование на эту тему! Благодарю, что учите! Подписалась, жду с нетерпением новых видео и под вашим четким руководством, хочется и холодное освоить копчение! Благодарю! Удачи и процветания каналу! Видно, что от чистого сердца даете!❤
@@Анатолий-о2е2чдоброго времени суток 🖐️ скажите пожалуйста сколько по времени приблизительно это занимает....чисто сам процесс копчения .. сколько часов?🙌🤔🤔
@olgasemenova975 здравствуйте. По времени не ориентируюсь, только по термометрам. Время каждый раз разное и может колебаться от 1 часа до 4 часов. И никто без термометров не угадает готовность, продукт будет или недоваренный, или переваренный. Я понимаю, Вы скорее всего спрашиваете, потому что нет у Вас нет термометра, но без него Вы практически никогда не угадаете по времени, когда мясо приготовленное идеально. Я сейчас, для лучшего контроля приготовления мяса, использую на каждую решётку свой термометр. Я Вам настойчиво рекомендую, приобрести термометр и тогда все продукты у Вас будут получаться 👍👍👍
Такие информативные у вас видео. Спасибо. НО...зачем такая громкая музыка. Она мешает слушать и бьёт молотком по голове. Мы же слушаем полезные советы а не устраиваем ведьмины пляски. Извините.
Здравствуйте. Данный способ не привязан к времени, потому, что оно каждый раз разное. Тут нужно ориентироваться, только по температуре, если хотите гарантированно получить вкусный продукт.
@@Анатолий-о2е2ч спасибо что ответили. Я предполагал что вы именно так и ответите,что надо пользоваться термометром,но у меня проблема,у меня термометр без провода и как бы не хотелось каждый раз открывать крышку и заглядывать туда,по этому я и спросил за время.
Дв, я Вас понимаю и Вы далеко не первый, кто спрашивает и хотел бы как - то обойтись без термометра. Но понимаете есть всё таки условия, которые выступают и служат гарантом того, что продукт будет гарантированно вкусный, а не как-то там приблизительно, "на глаз". Понимаете, я не могу гарантировать людям вкусный окончательный продукт, опираясь просто на время или на измирения пропорций ложками, щепотками или стаканами. Таких рецептов миллионы, ну и соответственно миллионны разных окончательных результатов получаются. А тут всё точно, не пренебрегая, старой, проверенной технологией, плюс обоснованные современные доработки и тонкости.... Удачи 🖐️
Здраствуйте Анатолий. Большое спасибо за Ваши рецепты приготовления (самые адекватные рецепты, а подача материала вообще без коментариев). Коротко и по существу, плюс ассоциативные примеры для лучшего понимания. Все, что готовил по Вашим рецептам получается очень вкусно. Но у меня такой вопрос к Вам. Приемлим ли такой способ посола (шприцеванием) для приготовления сыровяленных продуктов?
Спасибо огромное з комментарий🖐️, я старался, чтобы было доступно👍 По поводу сыровяла, немного не так, поисчите в интернете. Позже я планирую сделать видео.
Здравствуйте 🖐️ Получается вообще без проблем. Но нужно нарубить маленьких щепок, ими регулировать проще. Если же у Вас так получилось, что температура начала расти, то Вы можете сразу снять коптильню с огня, а когда начинает температура падать, то просто ставите на огонь. Но если будут небольшие дрова, то Вы без проблем приловчитесь. Я практически за копчение, ни разу не снимаю коптильню с огня.
Здравствуйте. Тузлуком не пользуюсь, пропрций не знаю. Для окорочков, курицы и вообще мяса на кости, лучше всего подходит шприцевание. Так как важно хорошо просолить мясо возле кости, так как портится в первую очередь мясо именно там, а без шприцевания сделать это сложно.
Здравствуйте! Спасибо за комментарий! Материала много для видео, но сейчас немного занят, как только немного справлюсь со своими делами, сразу же сниму🖐️
Привет Шеф! Курю тему. Прочитал все комменты. Весьма познавательно. Пока ответа на свой вопрос не нашёл. А если взять сырые колбаски для гриля. Условия такие же 80/70? или там уже другой подход? Заранее спасибо.
Здравствуйте 🖐️ Спасибо Вам за комментарий... С колбасками можно по разному: можно и так, вставив щуп в колбаску и при температуре 80 в камере, довести до 70 внутри колбаски. А можно использовать так званое правило двух кипятков, в котором не нужно использовать термометры. И колбаски в этом случае, можно подготовить наперёд тоесть, вскипятили воду, слегка её подсолили и опустили туда на 15 минут колбаски, после чего их вынули, снова вскипятили эту воду, опустили снова туда колбаски на 15 минут и вынули, после таких процедур колбаски готовы. Их можно и подкоптить, их можно взять на природу, подрумянить на гриле или на решётке.
Здравствуйте. Причины могут быть разные: - термометр не точно показывает и из за этого температура может быть завышена и получается что поверхность немного пережаривается, - может быть что после копчения окорочка мало отлежались, их нужно в что-то завернуть и пару суток пусть полежати в холодильнике, - может быть генетическое свойство кур, как их и чем кормили, от того много ли они при жизни гуляли и при этом их кожа как у спортсмена, тоже накачивалась, так тоже бывает, у одних кожа более мягкая чем у других. И самое главное, Вы должны знать, что в горячем копчении кожа будет немного твёрже, чем в холодном, из за разной термообработки.
Грудинка по Вашему рецепту правда безумно вкусная! Прикупили сегодня курицу,будем испытывать этот рецепт. Заказали термометр как в рецепте,сегодня получили,теперь будем по фэн шую коптить,а не "на глаз" ;)! Спасибо за рецепты!!!!
Анатолий! Я еще не большой специалист в области горячего копчения и у меня есть несколько вопросов по горячему копчению - точнее по уходу (обслуживанию) коптильни. 1. Нужно ли мыть и чем (если нужно) коптильню типа Вашей? 2. Можно ли совместно коптить, например, рыбу и мясо, курицу и мясо и т.д.? Или, к примеру, сегодня рыбу а завтра мясо. Наверное Вы поняли смысл моих вопросов? Много видосов пересмотрел, но конкретно на эти - ответов не нашел.
По поводу мытья коптильни скажу исходя из своего опыта. Если коптильня из нержавейки, то можно мыть сразу после копчения. Если же с чёрного металла и собираетесь коптить через две недельки, то мыть после копчения не нужно, а с делать это перед самим копчением. Если же не планируете коптить месяц и более, то нужно помыть коптильню моющим и хорошо сполоснуть, вытереть насухо и взять какой-то гуькой и смазать внутреннюю поверхность коптильни и крышки тонким слоем подсолнечного масла, так и хранить, а непосредственно перед копчением хорошо промыть. Пробовал коптить вместе разное мясо, и свинины, и птицы и рыбы, но в другой коптильне, где всё подвешивается и соки не стекают на другой продукт и запахи в разном мясе не перемешиваются. Но в такой коптильне, Вы можете совместить любое мясо, кроме рыбы, так как сдесь можно делать только горячее копчение, а практика показала, что для рыбы для горячего копчения выше 50-55 градусов по Цельсию подымать не нужно, очень сильно переваривает мясо оыбы и рвёт шкуру.
@user-bg6qm7wc2s, можно и сутки, Вы же их локально нашприцуете, но если полежат двое суток, то будет лучше. Очень важно, чтобы хорошо просолилось возле кости, ведь от неё может начать продукт портиться.
Добрый день, Анатолий! Два года копчу грудинку по Вашему рецепту. Супер! Подскажите пожалуйста, можно ли как окорочка закоптить утку или гуся целиком? Термометр в коптильне и термо щупы в наличии..
Здравствуйте Алексей! Спасибо за комментарий, очень рад, что Вам понравилось 👍 Конечно можно целиком. Поисчите пожалуйста, в последних комментариях, с одним из подписчиков у нас был обширный диалог и там я ему давал полезные советы... Удачи 🖐️
По времени, не ориентируюсь, так как оно зависит от многих факторов и каждый раз оно разное. Даже самые опытные технологи по времени не всегда могут угадать. Оно может колебаться для окорчков от 30 минут до 150 минут. Оно конечно на глаз будет вкусно, но оно никогда не сравнится с тем, что рриготовлено с контролем термометров. Потратившись раз на термометры, Вы всегда будете получать гарантированно вкусный деликатес.
Спасибо Вам огромное за комментарий 🤝👍😊🖐️ По поводу горячего копчения курицы и рёбрешек пропорции и технология вся та же, что в моих видео об окорочка, грудинке горячего копчения, но я настоятельно рекомендую Вам посмотреть, моё новое обучающее видео о скумбрии горячего копчения, там очень много секретов, которые подойдут не только для рыбы, но и для свинины, говядины и курицы. Вот это видео ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-SZ8lhh5DkZg.htmlsi=iKX1YZKiBx9lksk9
По времени нельзя ориентироваться, так как оно зависит от многих факторов, об этом в видео я говорю. Чтобы добиться ОТЛИЧНОГО результата, нужно ориетироваться по термометрах. Я не засекал, но это колебалось от 1-2.5 часов. Зависит от времени года, температуры окружающей среды, давления, интенсивности ветра, интенсивности огня.
Александр, если нет выносного термометра, Вам НИКОГДА не удастся сделать гарантированно готовый и не пересушенный продукт. Если даже Вам кто-то назовёт какое-то время, это будет ОЧЕНЬ приблизительно. Так как время копчения окорочков может колебаться от 40 минут до 3 часов., всё зависит от интенсивности огня, интенсивности ветра, температуры окружающей среды, атмосферного давления... Всё это влияет на продолжительность, а ещё есть разние по весу, объёму окоррчка, а есть одинаковые по весу, но плотность волокон мяса разная, следоваиелтно и время копчения разное... Так что не ищите в интернете ответы по времени, потому что время приблизительное всегда будет и вкус тожк будет ВСЕГДА приблизитеотный. Так что лучше приобретите термометр, и тогда будет всё гарантированно вкусно
Отлично, теперь не нужно будет Вам гадать, что там с ним происходит, а так достигли температуры готовности и готово, и не пересушено излишне и вкусно👍 Удачи 🖐️
По времнни не ориентируюсь, оно зависит от многих факторов и каждый раз разное, может колебаться от 1 до 3.5 часов, так и мясо без термометра, будет приблизительно готовое....
Здравствуйте Анатолий подскажите пожалуйста может я что то не правильно делаю, копчю курицу на 3кг щуп вставил в бедро на термометре 70гр, а в коптилке 90 было гр. Получилось что она не прокаптилась, по времени 70мин коптил. Подскажите может дольше держать нужно или градусов больше
Здравствуйте Денис, по времени ориентироваться вообще не нужно. Вам нужно стараться удерживать температуру в коптильной камере не 90, а 80 градусов, тогда она будет немного медленнее и равномернее пропекаться. Щуп вставляйте не в бедро, в в целой курице нужно вставлять в грудку, в самую толщу, причём в толщу должно попасть, от кончика щупа первые 3-4 сантиметра, так как правило там внутри находится чувствительный элемент. Можно и весь щуп вогнать, если позволяет тушка, но именно акцент на первые 3-4 сантиметра, ну или если Вы знаете характеристики своего щупа термометра. Ну и может быть, что термометр даёт погрешность, то доведите температуру внутри максимум, до 75 градусов, внутри продукта. Ну и пока я не выпустил видео по даной теме, то рекомендую Вам перед подсушкой, подвяливанием тушку курицы, опустить полностью в кипяток, не более чем на 2 секунды и тогда подсушивайте, подвяливайте её, до сухой поверхности, а только потом на копчение . Эта процедула смоет с поверхности жир, мясной сок, очистит шкурку и дым и цвет на курочку, будет ложиться более равномерно и красиво и после такой процедуры, на курочке не будет подтеков. Только обязательно после кипятка хорошо подсушите. Всё должно получиться. Дайте после копчения ей отлежаться в холодильнике 2-е суток, перед этим чем нибудь обернув - так вкуснее. Когда сделаете, отпишитесь пожалуйста. Удачи 🖐️
Здравствуйте🖐️ Причин может быть несколько: - не совсем хорошо подсушили, подвялели курочку, из за влажности на поверхности может образоваться своего рода гидрозакал, который не даёт проникать во внутрь коптильным веществам, а излишняя копченость образовуется на поверхности, что и создаёт горечь. - не рекомендуется сразу после копченич употреблять курочку, нужно на несколько суток (желательно) обернув салфеткой, пергаментом, отправить в холодильник, для равномерного перероспредиления коптильных веществ. - излишне много насыпано щепы, в коптильную камеру. - мокрая щепа. - щепа сделанная, с корой дерева. Наименьшею горечь создаёт ольховая щепа и придаёт красивый цвет.
Анатолий, доброго времени суток! Большое спасибо Вам за ваши видеоролики, спасибо,что делитесь технологией копчения, скажите пожалуйста крылья маринуются в рассоле или тоже шприцом обколоть?
Здравствуйте Наталья 🖐️ Я рекомендую прошприцевать крылышки, так как они обтянуты более плотной и более толстой кожей, чем остальная тушка птицы (за время жизни птица чаще работает крыльями, тренирует их), а прошприцевав, Вы локально доставите туда соль с водой и они в этом жиле будут бооее сочьные. Замачиванием Вы такого результата не достигните. Конечно часть жидкости вытечет, но за пару суток просаливания Вы перемешайте крылышки и тогда всё просолится и впитается равномерно. Ну и как результат, получите на выходе вкусность😋👍 Удачи 🖐️
Всё выглядит очень классно. А сколько по времени надо держать грудинку и окорочка когда дошла температура до 70 градусов внутри продукта. Заранее благодарю.
Здравствуйте Виктор🖐️ Спасибо Вам за комментарий 👍 Когда температура дошла др 70 градусов по Цельсию, внутри любого мясного, цельномышечного изделия, то его сразу нужно снимать с огня - оно готово.
Здравствуйте 🖐️ Не пытайтесь обмануть процесс копчения, сэкономив на термометре со щупом. Время одинаковых кусков продукции, в разние дни, может сильно отличаться одно от другого. Даже самые опытные коптильщики не могут угадать со временем - ориентир только по термометрам. К сожалению по времени не ориентируюсь, оно сильно колебается и мясо каждый раз, без термометра, будет, тотне доготовлено, то переготовлено. Приобретите термометр и всё будет 👍
Анатолий здравствуйте 👋. Спасибо большое Вам за Ваши рецепты, пробовал макрель по Вашему рецепту, бесподобно, НО есть вопрос : Не могли бы Вы выкладывать почаще видео с Вашими рецептами, они лучшие 💯💣 Возможно у Вас есть рецепты холодного копчения, с удовольствием бы посмотрел, приготовил. Спасибо Вам большое!
Здравствуйте 🖐️ Спасибо огромное за комментарий и за приятные слова 👍 Конечно же у меня есть простые, правильные, а главное доступные рецепты, с какими я хочу с Вами поделиться. Но к сожалению на подготовку, съёмки и монтаж, нужно очень много времени, которого у меня не так много.... По возможности, я буду стараться делиться с Вами своими рецептами, подходами к приготовлению и их доступностью. Так что наберитесь пожалуйста терпения, а за мной очередное видео 😊👍🖐️
Здравствуйте 🖐️ Нет, кожу конечно не солил. При шприцевании никакие мясные поверхности не солятся. Изнутри, при шприцевании, всё равно выходит какое-то количество рассола, который и просаливает любую поверхность, в том числе и кожу + соленый расствор за период просаливания проникает во всех направлениях и на поверхность тоже. Так что не волнуйтесь, равномерно старайтесь шприцевать мясо, а поверхность просолиться сама собой.
Здравствуйте 🖐️ Курицу, так же, как и грудинку, такие же пропорции. Но не по времени, а по температуре. Щуп вставляете, в самое толстое место крудинки и всё будет ОК👍 Удачи 🖐️
Здравствуйте Алла🖐️ Лично мне удаётся держать температуру очень легко, главное много не подбрасывать дров и постоянно следить за температурой, но даже если по каким-то причинам температура начинает стремительно расти, то я просто снимаю коптильню с огня и только температура стабилизируется и начинает падать, то я стразу ставлю коптильню на огонь... По поводу засаливания мяса, то я всегда шприцую, это только на первый взгляд кажется сложно. но это не так. Тем более, без шприцевания мясо Вы никогда не просолите равномерно, потому что соленость, очень медленно проходит во внутрь. И пока она выровняется по всей площади, то есть вероятность закисания. Тем более если внутри мясных кусков есть кости и если туда не дошла соленость, то возле кости мясо сразу начинает портиться. Попробуйте шприцевать, это просто. Пользуйтесь подсказками из видео. Удачи 🖐️
Здравствуйте. 🖐️ Спасибо большое за комментарий 👍 Очень рад, что Вам понравился мой рецепт. Пользуйтесь подсказками из видео и всё у Вас получится 👍👍👍😊🖐️
Здравствуйте, не засекал по времени и хочу сказать, что оно каждый раз разное, с большими перепадами, так что рекомендую преобрести такой термометр, чтобы получать гарантированно готовый, вкусный деликатес.
Здравствуйте 🖐️ Стыдно, каюсь и сам с трудом сдерживался, чтобы не наброситься и не скушать прямо на глазах у всех😁... Но взял себя в руки и поделился своим способом.... А потом, конечно же набросился 😁😋...
Здравствуйте Сергей🖐️ Да Вы правильно подметили, я и стараюсь дохочиво и информативно по максимуму дости людям информацию. Хотя есть категория людей, которые любят по короче😊 Конечно буду стараться делать видео, по возможности. Удачи 🖐️
Коптильня у меня сделана из чёрного металла 1.5 мм., а дно 2 мм., размеры: ширина - 40см.,высота-40 см., длинна-50см. Из нержавейки конечно лучше в уходе, можно иногда и не сразу помыть после копчения, но я не первый раз копчу и у меня хоть и из чёрного металла, но выглядит отлично. Просто сразу после копчения я мою горячей водой несколько раз, вытираю насухо и смазываю растительным маслом.
Данный способ и пропрции можете применять и к грудинке, любой части тушки курицы, целой курицы тоже и вообще к любому кускувому мясу и в результате будет, как всегда, ГАРАНТИРОВАННО вкусно😋👍🖐️
Анатолий, очень обоснованное видео по грудинке, для себя занимаюсь сыровялом, так что нитритная соль, это защита от бутулизма... Хотелось бы увидеть от Вас видео (сало или сальн.подчеревок гор. копч.) Заранее спасибо,ждем новых видео!
Нет разницы, главное чтобы щуп термометра вставляли в самую толщу грудки птицы. Но всё же половинка птицы прокоптися немного лучше, так как дым будет более обильно обволакивать, чем целую тушку.
@@Анатолий-о2е2ч Отличная подача, всё понравилось, музыка тоже без проблем. Подача материала авторская и индивидуальная, явно делаете это от души и ни у кого не копируете. Жму крепко руку коллега, подписался на ваш волшебный и правильный канал.
@@vantonen спасибо 🖐️ Я тоже жму Вам руку🤝 С музыкой в первых видео, немного переборщил, но уже как есть... В следующих видео, работаю над уменьшением музыки 😊 Если надумаете коптить рыбку, то у меня на канале есть два видео, оба хороши, но метод засолки всё таки рекомендую, в том видео, которое я выпустил месяц назад, там я демонстрирую, как не имея специального оборудования, можно закоптить, в картонном ящике. Там очень правильный и универсальный способ засолки, для всех видов рыбы. И огромная просьба, после копчения, если не сложно, то отпишитесь, мне очень важно, порадовал ли Вас, мой подход и рекомендации по копчению. Удачи 🖐️
Здравствуйте! Так я Вам не скажу, это всё индивидуально. Зная вес окорочка, соотношение соли, воды и сахара на 1кг., нужно просчитывать эти пропорции. А сколько кубиков я шпртцевал в те окорочка, что на видео, я не помню, потому что после того, делал много раз и каждый раз высчитываю индивидуально.
Анатолий,добрый вечер!А как думаете,домашнюю индоутку можно закоптить,время посола и все остальное по этому рецепту?коптить до температуры внутри утки 70 градусов?Или утку подварить предварительно?Не коптили гуся-утку?
Здравствуйте! Делайте с уткой, всё как в видео, только после просаливания, перед просушкой окуните тушку утки на 2 секунды в кипяток, чтобы смыть с поверхности жир, чтобы кожа при кочении равномерно закоптилась. Щуп вставьте в самую толстую часть туши. А так все как в видео. Удачи 🖐️
