Diviser par quatre la quantité de beurre sans filtrer la béarnaise à la sortie, le résultat est forcément très acide, a fortiori avec sa double dose de réduction de vinaigre. La béarnaise est une sauce censée être grasse, c'est une sauce au beurre... Mieux vaut en manger seulement de temps en temps et se faire plaisir, plutôt que d'avaler plus souvent un truc qui pique.
tu nous donnes le nom de ton resto 2* histoire qu'on puisses y goûter ta fabuleuse sauce béarnaise ? en attendant je préfères écouter les conseils d'un chef reconnu pour son talent et son savoir faire plutôt que ceux d'un random qui s'y croit. aller la bise !
@@stomy6449 Avec tout le respect que je dois à Jean-François Piège, il n'est pas le Roi-Soleil, on a le droit de ne pas être d'accord avec lui sur un point précis sans être condamné pour crime de lèse majesté. Ceci n'enlève rien à ses mérites.
@@l_impie certes, et oui la cuisine c’est une question de goût mais pourquoi se sentir obligé de corriger un chef qui nous partages ses astuces ? Sous toutes les videos y’a forcément un kéké pour venir le corriger ou se foutre de sa gueule, alors que j’estime que quand on a la chance d’avoir un chef qui donnes ses petites astuces au lieu de les garder jalousement comme le ferait les autres c’est le minimum de respect de ne pas démolir la recette sans au moins l’avoir testé car je suis sûr que tu ne l’as pas fait, si tu veux la recette de la béarnaise classique elle est disponible partout, la il explique bien qu’il la monte plus doucement pour qu’elle soit plus aérienne donc qu’on ai besoin de moins de beurre pour la monter, en plus on voit très bien qu’il a diminué la quantité de vinaigre comparé à la recette classique donc encore désolé mais je trouves ton commentaire totalement injustifié.
@@stomy6449 J'ai tout sauf le profil d'un kéké :) Si tu crois que je suis l'un de ces bras cassés qui se prend pour Escoffier parce qu'il fait sa mayonnaise lui-même, c'est une erreur de jugement. Je sais combien la route est longue pour devenir un chef de son calibre et je ne me fais aucune illusion sur mes capacités. Il se trouve simplement que la béarnaise est une sauce que je maîtrise et avec laquelle j'ai beaucoup expérimenté. Je n'ai peut-être pas deux étoiles mais on s'invite chez moi pour en manger. Ce qu'il fait là, j'ai essayé dans le passé, moi aussi avec de très bons produits (oeufs et beurre fermiers, estragon du jardin etc.) et je trouve ça trop acide. Cette version est plus proche du condiment que d'une sauce, on en met une pointe, comme on le fait par exemple avec la moutarde ; en somme ça devient autre chose qu'une béarnaise. Bref, comme il se trouve que je connais ce sujet précis, je me permets de donner mon point de vue. Je me fous pas de sa gueule, ne l'insulte pas et ne me compare certainement pas à lui, j'exprime simplement un désaccord. Et j'apprécie également qu'il prenne le temps de partager son savoir-faire.
@@l_impie on vas donc être d’accord sur notre désaccord, pour moi une béarnaise ça se doit d’être relevé en goût, si on veut manger une sauce au beurre on fait une hollandaise pas une béarnaise où le beurre sert plus à la texture que pour le goût. Je me suis un peu emporté c’est vrai mais faut dire que ça me gave de voir des gens pas capable de se faire un oeuf mollet nous expliquer notre métier à longueur de journée, toi tu as l’air de savoir un minimum de quoi tu parles et si tu as vraiment testé la recette et qu’effectivement tu la trouves trop acide alors ok j’ai ouvert ma gueule pour pas grand chose. Et puis ce chef est tellement gentil et on sent tellement l’amour qu’il met dans ce qu’il fait que je me sens obligé de le défendre 😅
