Oui avec plaisir, je l'explique brièvement dans la vidéo pour 25 cl de jus de crustacé soit 1 litre de fumet (non réduit) 1 kg de têtes et carapaces de langoustine, 4 cl d'huile d'olive, 5 cl de cognac ou whisky, un oignon, 1 carotte, thym laurier 1,5 litre d'eau, 30 cl de crème épaisse. Dans une marmite faire revenir les langoustine en les écrasant dans l'huile chaude. Ajouter les herbes. Flamber au cognac ou whisky, ajouter l'oignon et la carotte en mirepoix. faire suer un peu. Mouiller à l'eau faire prendre ébullition et laisser cuire 25 minutes (pas plus) en remuant et compressant les têtes pour en extraire le jus. Egoutter au chinois, fouler (écraser) les têtes; Mettre à réduire des, 3/4 le fumet ainsi obtenu, le crémer, le lier au roux ou au beurre manié, vérifier l'assaisonnement. Réserver. Le secret des bonnes sauces c'est la réduction pour concentrer les saveurs.
