Sempre molto molto interessanti le prove che fai! La cosa di cui sono contenta è che studiando da diversi anni questo meraviglioso mondo della pizza e della panificazione e per quanto possibile facendo prove e verifiche sugli impasti, riesco a capire bene le prove che tu stesso esegui! Per me è motivo di grande soddisfazione unitamente al fatto che tu sei grande insegnante !!
Finalmente uno che fa davvero esperimenti quasi scientifici per sostenere e verificare quello che dice, mentre quasi tutti mostrano come fanno, danno consigli che vanno presi in fede, poi sono contraddetti da altri lasciando molta confusione. Spesso perché non avendo fatto esperimenti devono immaginare cosa succederebbe in determinate situazioni, o parlano per sentito dire. Invece qui non solo è stato spiegato, ma mostrato. Chissà quali risultati se si fosse proseguito l'esperimento, dopo quale giorno la pasta sarebbe diventata scarsa o ai limiti del mangiabile
Salvatore come sempre super preparato.. Grazie di condividere con noi queste prove. Sei un grande! Pizza 48h precisa.. Anzi abbassando un pochino il lievito sarebbe top. Grazue di tutto
Salvatore, complimenti, sai fare bene il tuo lavoro, metti in evidenza le problematiche, che tanti sottovalutano, che gli impasti sono vivi una volta che hanno inglobato il lievito, e devono essere gestiti con cura,... Non esiste secondo me una ricetta da divulgare,, ma tanti spunti da gestire, per fare un buon prodotto.. Complimenti ancora,
Ciao Massimiliano. Ti ringrazio. Sono convinto che conoscere al meglio i processi sia la cosa migliore. Piuttosto che avere una singola ricetta brevettata! Senza ombra di dubbio, le strade possibili per raggiungere un obbiettivo possono essere differenti! 😀💪🏻
Come sempre il Numero 1 ! ❤️ Maestro, quindi facendo il tuo procedimento, escono questi risultati dopo varie ore ..sai, ho appreso la tecnica del "23" per Calcolare il lievito su tutte le materie prime che vogliamo utilizzare e nel modo..e facendo due calcoli, alla fine esce ciò che andrebbe fatto.. Ti ricordo che sei sempre la mia fonte di ispirazione poiché sei più sapiente di Nostradamus 🤣🤣e poi fai l impasto come amo fare io !💪🍕❤️
i just discover your channel and... i have to say.... 9/10 (it would be a 10/10 if i could understand Italian, i am from spain jajjaa). Thanks for all your knowledge
Ahahah, Italian and Spanish are not so different 🤣🤣🤣! I’m sorry for that!! If you need some specific help I have also a Instagram profile, you can contact me there!! Thank you so much for your wonderful words anyway!! 💪🏻💪🏻
Ciao 🖐️ le tue spiegazioni sono davvero molto complete ho visto tutti i tuoi video e posso affermare che pochi pizzaioli arriveranno mai al tuo livello... Ecco perché noi appassionati (anche tu) abbiamo una marcia in più 🍕💪💪
Ciao! Grazie mille per le belle parole. Felice di trovarti qua sul canale e che ti piacciano i miei video :). Sono comunque un pizzaiolo professionista e nel settore è pieno di persone in gamba ( sia amatori che professionisti ) l’importante come hai detto è la passione :)
Io ho la naturale preferenza per un impasto indiretto con biga a 24h, della tua prova mi sembravano i migliori quelli a 12 e 24h non so quanto senso avrebbe davvero andare oltre, credo che in un certo senso potrebbe perdere di freschezza, io ne ho fatti anche a 36h buonissimi in termini di stesura, cottura e sapore...oltre proprio non andrei anche perché aspettare di più è una tortura 🤣😂 Comunque grazie per il tempo dedicato per queste prove! Ah un ultima cosa, quello che ha messo il pollice in giù non è invidioso del tuo lavoro ma dei tuoi bicipidi 😂🤣
Ciao !! In realtà anche io sono d’accordo con te, anche io solitamente preferisco lavorare entro le 36 ore, si ottiene bene o male tutto!! Grazie mille, sono felice ti piacciano i contenuti! E mi hai fatto morire dal ridere con la storia del pollice in giu 🤣🤣🤣🤣🤣💪🏻
Complimenti per i tuoi video. A parte i dovuti (e meritati) complimenti, io di solito, in base a quanto tempo ho a disposizione 12h, 24h, 48h o 72h, vario la quantità di lievito, diminuendolo all'allungamento della maturazione, (a volte ho anche variato di poco la quantità di sale) e nelle lunghissime maturazioni ho anche aggiunto un pizzico di zucchero. Pertanto non so se questo tuo esperimento possa stabilire quale sia la maturazione migliore per una pizza, ma certamente è utile per capire come si comporta uno stesso impasto all'avanzare del tempo. Complimenti ancora perchè questi esperimenti permettono di padroneggiare sempre di più l'arte della pizza e della panificazione.
Ciao Mauro! Ti ringrazio prima di tutto. Penso tu abbia colto in pieno il significato dell esperimento. Che non vuole assolutamente determinare in maniera assoluta gli effetti della maturazione. Ma è chiaramente rapportato all impasto utilizzato nel video. Le modifiche che fai in relazione a sale e lievito sono assolutamente motivate. Sopratutto per quanto riguarda il quantitativo di lievito nell’impasto; essendo chiaramente un “ acceleratore “ ( passami il termine ) della maturazione. Lo zucchero mi convince meno, e per impasti classici ( pizza ) non lo utilizzo mai. Grazie ancora per aver detto la tua 😊🙏🏻
Interessante in linea di principio ma assai meno in pratica, avendo usato il frigo (3,4,5 o 6 gradi non è dato sapere... e questo è un dato essenziale). I processi enzimatici tipici della maturazione avvengono molto più concretamente a TA piuttosto che al freddo per cui un confronto più significativo sarebbe stato quello di fare 6 vs 12 vs 24 vs 48 vs 72 ore a Temperatura ambiente (ricalibrando di conseguenza la quantità di lievito). Video comunque ben fatto. ;)
Ciao Stefano !! Grazie prima di tutto per l’interessante punto sollevato. Sarà sicuramente interessante fare un altro video come hai suggerito. Tuttavia non penso sia male un confronto di questo tipo, penso che il 70% delle persone utilizzi il frigo per impasti sopra le 24 ore e ancora di più quando si parla di 48 - 72. Il senso del video non era ovviamente quello di dare una linea certa e stretta per tutti i possibili casi. Quanto più far vedere a livello molto generale il cambiamento in un dato impasto. Sono quindi del pensiero che il confronto sia di per se valido nonostante il criticato utilizzo del frigo 😃! Un saluto e grazie 🙏🏻
@@VitadaPizzachef A livello casalingo hai senz'altro ragione visto che il "normale" frigo è ampiamente usato... Ma giusto per smontare un po' il mito (duro a morire) della "maturazione in frigo"... fare un confronto a TA, laddove i processi enzimatici avvengono al meglio, sarebbe (stato) notevolmente più indicativo, anche se più elaborato da condurre in porto. Grazie e alla prossima. ;)
Bhe complimenti, non c'è che dire. Mi sono iscritto da pochi giorni al tuo canale sono rimasto molto colpito dal tuo livello di conoscenze tecnico/scientifiche sull'argomento impasti. Faccio questo lavoro da molti anni e per continuare a migliorarmi scelgo sempre due maestri: uno anziano e uno giovane in modo da ottenere un equilibrio tra esperienza, tradizione, innovazione e progresso. Scelgo te come mio nuovo maestro giovane 🤣. Avrei una domanda da porti che riguarda consistenza e alveolatura. Tu, ad un certo punto, dici che gli impasti meno maturati sono più gommosi, ma dici (e mostri) anche che sono i più alveolati, ritenendo la gommosità il difetto peggiore per una pizza (soprattutto se è da asporto) dovrei orientarmi verso un impasto più maturato me io però non vorrei perdere in alveolatura e croccantezza . Come potrei fare secondo te?
Ciao Rita ! Grazie di cuore prima di tutto :) mi fa davvero piacere. Allora diciamo che quello che cerco di dire è che un eccessiva maturazione può portare a gommosità ( poi dipende anche tipo di prodotto che si va a realizzare e cottura. Ma nel caso di una napoletana contemporanea questo è il rischio ) tuttavia c’è sempre un giusto rapporto tra riposo e struttura che si può ottenere :). Semplicemente fai i tuoi test e setta le tue tempistiche :)
Ciao, hai mai pensato di fare un video in cui fai vedere le differenze, senza cambiare i parametri, tra un impasto no knead, uno impastato in planetaria e uno in impastatrice? Secondo me sia per la tonda che per la teglia i risultati sarebbero molto diversi e dato che fai spesso questi confronti ho pensato potesse quantomeno interessare te e gli altri tuoi iscritti. Ciò detto ti faccio, una volta di più, i soliti complimenti.
Ciao !! Grazie mille per il commento! L idea è sicuramente molto interessante !! E metto nella lista dei video futuro! Al momento non ho a mia disposizione l impastatrice a spirale. Ma non dovrei tardare ad equipaggiarmi! Un saluto e grazie come sempre 👍🏻👍🏻👍🏻
Ti dico la mia e so che verrò fustigato... dopo mille esperimenti, per questioni di tempo e voglia, oggi la ricetta è sempre la stessa... dopo aver impastato, lascio lievitare fino al raddoppio (in media 3/4ore), faccio lo staglio e nuovamente attendo il raddoppio dei panetti (altri 2/3 ore). In tutto in 7/8 ore vado in cottura. Faccio idratazioni del 60/65% con 1 gr li di levito per kg. Io mi trovo benissimo, tutti questi problemi di digeribilità non li ho mai visti ne compresi.
Ciao Giuseppe! Non sarai fustigato, non è questo il canale :). La digeribilità e la durata della lievitazione c’entrano poco e nulla ( ne ho parlato in uno degli ultimi video ). Per il resto a ognuno il suo metodo direi, l’importante è essere soddisfatti :). Senza bisogno per forza di dover lasciar L’IMPASTO riposare per giorni 😄
Questo è interessante parlare della Maturazione. Io cerco di lavorare sempre con un impasto maturo parlando che lavoro con una farina w300 e una bassa percentuale di integrale. La pizza è molto più digeribile, più leggera e i clienti ne lo fanno notare.. Sei un grande maestro
Ciao e grazie per il tuo ottimo livello di divulgazione.Domanda da principiante:il grado di digeribilità in base ai diversi tempi di maturazione?Grazie🌺
Un'idea per due video: lievitazione a temperatura ambiente, magari con pizza ogni 12 ore (ed amico che aiuta a mangiare): quando la pasta diventa da buttare? Io faccio lievitazioni a temperatura ambiente ed ho sempre ansia: se gli ospiti arrovano in ritardo la pasta sarà ormai inacidita? Adesso so che potrebbero arrivare il giorno dopo e mi basterebbe usare anche io il frigo, però una prova a temperatura ambiente da chi ne capisce molto più di me...
Ciao Raffaele ! Ho fatto un video in cui parlo dell effetto dei grassi all interno dell impasto, dagli un’occhiata sguardo. A. Livello di sapore incide in quantità rilevanti ( non quel 2/3% che mettono in molti ). Ma si notano di più le caratteristiche che riesce a dare a livello di struttura. Sempre che, ripeto, le quantità siano sufficienti da avere cambiamenti apprezzabili 👍🏻. Grazie e un saluto 😀
Ottimo. Mi sono iscritto. Domanda: so che è un'impresa e un confine labile descrivere sensazioni ma ci proviamo. Amo quella friabilità e fragranza (non cracker) e sviluppo ma soffice al tempo stesso con tanta alveolatura, tipico della Biga è quel profumo inebriante. Cornicione non liscio (che rimanda a qualcosa di secco e non'profumato) ma grezzo e screziato con diversi toni di gialli- marroni caldi. Per intenderci, diametralmente opposto della cosiddetta napoletana. Almeno il 90% delle tipiche napoletane, le trovo gommose (e difficili da digerire) che però potrebbe rientrare anche nella sofficità che tu dici (so che è difficile rendere l'idea). Alla luce di questo, quale secondo te tenderebbe più a tutto ciò? Per soffice cosa intendi per bene? È moto borderline. Ti ringrazio
Ciao Giuseppe ho capito molto chiaramente la consistenza ed il risultato he mi hai descritto. Penso l’abbia fatto davvero molto bene. Tuttavia consentimi di dirti che ti sei perso alla fine 😀. Non ho esattamente capito cosa mi stai chiedendo, potresti spiegarmi la domanda ? 💪🏻😄
Ti ringrazio. La domanda era questa: "Alla luce di ciò (della mia descrizione),, quale delle 4 maturazioni tenderebbe più a quello da me auspicato?" Grazie e complimenti 😊
@@giuseppecalifano2575 beh Giuseppe se proprio devo rispondere alla domanda ti direi quella con meno maturazione. Il problema è che è la domanda sbagliata di per se. Per ottenere quella pizza da te descritta non è una questione di maturazione 😄🙏🏻, sono ben altri i fattori che influenzano e che fanno raggiungere il risultato da te citato.
Gran bel video molto interessante..una domanda ma con un idratazione superiore avremo sicuramente un cornicione più alveolato,ma andrebbe cmq a calare con il passare delle ore di maturazione o rimarrebbe più aperto anche a 48/72 0re ?
CiAo Giacomo. In realtà non è di per se un problema di idratazione il fatto del cornicione poco alveolato. Ma di come l’impasto è stato impastato e successivamente gestito. Comunque andando avanti con il tempo La struttura tenderà a rilassarsi per effetto enzimatico. Quindi oltre una certa soglia di tempo si aprirebbe sempre di meno. Ovviamente dipende che tipo di impasto realizziamo, non si può generalizzare in questo caso
Ciao Manuele. Le cause possono essere molteplici. Ma se sei alle prime armi sono probabilmente problemi di farina scelta ed il metodo di impastamento utilizzato. Dai un occhiata ai vari video nel mio canale per avere un idea :)
Molto probabile che sia poco lievito usato nell'impasto, penso che crescano solo in larghezza poco e niente in altezza,avendo tutto quel glutine all'interno la pallina la renda gommosa e elastica
Sicuramente, uno attento come te, starai programmando video con le temperature e tempistiche di cottura, di pizze cotte in casa forno classico o effeuno... Li aspetto😂😂
Ciao Elena ! Piacere mio figurati! No dai, le ho assaggiate. Non ricordo se le ho mangiate tutte per intero. Ma gran parte e finita nel mio stomaco 😃!!
L'impasto a 48 ore quindi risulta piu scioglievole al palato. Considerato che spesso ci hai spiegato che le tante ore in piu di riposo non sono risultato di piu digeribilità, ci puo stare quindi che molti confondono la digeribilità con la scioglievolezza che avvertono al palato?
Ciao, cerco di fare una pizza che sia croccante dall'inizio alla fine, la fetta di pizza rimanga dritta e sia scioglievole... in un forno a gas sui 350° cielo 175 gradi platea 2 minuti e 50 secondi... ma raffreddandosi diventa gommosa... 1kilo farina 325w 67% idro 30 grammi sale 15 grammi olio extravergine d'oliva...
Sta tutto nella cottura :) e nella quantità di acqua dell’impasto. Nel tuo caso ti consiglio una doppia cottura, che accentua l’effetto crunch :) ciao!
Ciao Salvatore , mi piacciono i tuoi video, preferirei lavorare insieme a te, ma purtroppo non penso che sia facile. Sta andando di moda un impasto con acqua maturata, potresti darci delle informazioni su questo tipo di impasto?
Molto interessante questo video. Il tipo di impasto come ho visto influisce molto sulla maturazione finale che si desidera avere. Ma è vero che una pizza più ore sta in questo caso parlo di una lievitazione tra le 48 e le 72 ore più l'impasto risulterá digeribile?
Ciao Marco! Nel mio canale trovi video in cui tratto l’argomento ( tra cui il video: più lievitazione non vuol dire più digeribilità ). Il discorso della digeribilità correlato con la maggiore lunghezza non è di per se supportato da nessuno studio in ambito scientifico. Ma ti invito a dare uno sguardo agli altri video sul canale :)
Ciao scusa una domanda, supponendo di avere a disposizione due farine una 00 debole e una tipo 1 facendo un miscuglio tecnicamente si aumenta il w e quindi la resistenza nei giorni dell'impasto? Se si come consigli di agire volendo fare un impasto per tre giorni (le farine in questione sono biologiche e naturali)
Video davvero interessante, grazie. Ho creato un calcolare per il lievito, con queste tempistiche diverse ovviamente il mio calcolatore suggerisce di diminuire il lievito se aumentano i tempi di maturazione. Sarei curioso di sapere se secondo te i risultati cambierebbero in maniera notevole o poi non tanto
@@VitadaPizzachef hai detto che hai fatto lo stesso impasto con stesse quantità e poi hai fatto il confronto con 12,24,48,72 ore. Io mi chiedo se invece avessi messo meno lievito in base alla durata della maturazione, per esempio 0.6% per quella da 12 ore e diminuendo gradualmente fino a 0.2 o 0.1% per quella di 72 ore. Avresti avuto risultati molto diversi?
Alors, si j’ai bien compris, plus la maturation est longue, moins la pâte se développe et moins il y a d’alvéolés dans les bords de la pizza? Je ne suis pas sûre d’avoir compris😅
Come pH dell' impasto? Oscillando da 3.5 a 4.1 abbiamo differenze di gusto importanti? Ho comprato del pane di provenienza pugliese (carissimo) che portai a casa Io lo trovai veramente buono mentre altri miei familiari non riuscivano neanche a mangiarlo perchè troppo acido, potrebbe essere dovuto al pH della pasta a crudo?
Ciao ! La domanda che mi chiedi e senza dubbio indefessante, meriterebbe uno studio più approfondito. E una risposta altrettanto lunga e dettagliata. Diciamo che il ph ci da un idea di quanto sia acido o basico il prodotto. Chiaramente questa acidità si va poi a ripercuotere nel prodotto finito. Dipende anche dalla concentrazione di lievito madre o prefermento presente all interno. Però in linea generale direi di sì.tuttavia dirti se ci sono differenze rilevanti tra 3,5 e 4,1 a livello di sapore non so. Penso possa dipendere anche da quale specie, o meglio, ecosistema di batteri lattici si è instaurato in quel lievito madre. 👍🏻
@@VitadaPizzachef sicuramente varia a livello enzimatico nel micro E batterico nel macro Alcuni enzimi iniziano a lavorare sotto una certa soglia di pH e si inattivano sopra una altra soglia Lo stesso accade con la proliferazione batterica, anche la percentuale di sale incide su quale batterio vivrá e quale morirá
Ciao Maurizio. Gli accorgimenti sono sempre i “classici”: chiudi il sacco in modo che non sia troppo esposta all aria, tieni la farina in un posto asciutto, non troppo caldo se possibile. Nel sacco va benissimo, se poi hai contenitori ermetici va bene uguale :)
Complimenti Salvatore, sempre video super interessanti! Volevo chiederti se ci sono differenze tra il fare una puntata a T.A. stagliare subito e mettere in frigo piuttosto che fare una puntata a T.A. mettere in frigo e poi stagliare. Ci sono differenze nei due procedimenti? Grazie 😜
Ciao! Si, ci sono delle differenze. Essenzialmente nel guadagno della tenacità potenziale dell’impasto. Una puntata “breve” a temperatura ambiente tende a dare più tenacità maggiore all’impasto rispetto allo stesso impasto lasciato in puntata in frigo ( posto che abbiano guadagnato lo stesso volume ).
@@VitadaPizzachef Grazie! Nella pratica non capisco quando sia meglio effettuare lo staglio e se il momento in cui si decide di farlo porta migliorie all'impasto. Es. 1 Puntata a T.A. di 2 ore Staglio Frigo Cottura Es. 2. Puntata a T.A. di 2 ore Frigo Staglio Cottura Ci sono differenze tra i due impasti (che hanno una puntata a T.A. uguale) solo cambiando il momento dello staglio? Grazie 😜👍🏻
La maturazione è l'insieme dei processi enzimatici, fisici, chimici, biologici ( tutti ! ) che avvengono nell'impasto. La fermentazione è una via metabolica utilizzata da alcuni lieviti e batteri che porta alla lievitazione negli impasti. Ne ho parlato piu' di una volta ;)
@@VitadaPizzachef grazie mille e di cuore Salvatore, adesso grazie a te ho superato/capito la maturazione, ma non ancora capisco bene sta cosa della fermentazione (cioè è come quanto il fino resta in botte prima di trasformarsi in vino e versarlo a San Martino nel tino?) cioè fermentare come tipo bollire?) cioè vista/seguita al microscopio come si comporta la fermentazione e un cibo per i batteri?
se vuoi confrontare i risultati del tempo di fermentazione in relazione al gusto, all'odore e alla consistenza, perché non cuoci semplicemente l'impasto senza condimenti come salsa di pomodoro e formaggio?
@@VitadaPizzachef grande grazie...e non ho capito 2 ore in massa co sto caldo e poi tutto appretto( il panetto stretto bene ) e non hai più dovuto da pieghe ai panetti ,pe rida forza ai panetti e fa si che non andassino oltre,da quando li hai bloccati in frigo dalle 12h alle 72h ?
@@VitadaPizzachef a me azzipre dopo 4 ore in frigo di appretto già stanno oltre com e ? E li metto subito in frigo...dico prodotto teglia romana, quindi prima dell appretto faccio raddoppio in massa
Ciao Manuele, Prendi questo video come un semplice confronto :). La quantità di lievito dipende dalla gestione che si fa. L’ho tenuta uguale per fare un confronto il più simile possibile
Ciao, una domanda, in questo video hai usato lo stesso impasto del video della pizza a 24h di un video precedente, solo che qui la pallina di 24h sembra più lievitata (ha perso la tenacità), come mai?
@@VitadaPizzachef a 1:50 fai riferimento al video precedente, e in quel video l'impasto e la pizza erano perfette mentre qui con lo stesso impasto, il risultato finale (la pallina e la pizza) sono uscite diverse
Si capisco a cosa ti riferisci. Ma non ho idea di quale fosse la differenza. Non è oltretutto importante ai fini del video in questione. Per questo penso di non parlarne, perdonami 😕.
io amo i cornicioni belli gonfi ma allo stesso tempo amo la maculatura, quindi avrei preso l'impasto da 72 ore e l'avrei lavorato ancora un po per ridargli forza/tenacità
Interessante Alan! Sarebbe un test da provare, ho i miei dubbi che dopo quel tempo la struttura avrebbe reagito in modo positivo per una serie di fattori strutturali e di potenza fermentativa. Ma sarebbe stato interessante fare questo test !! Grazie per aver detto la tua
Ciao Valentina, si tutto è possibile quando c’è il frigo di mezzo. Anche lasciarlo 200 ore probabilmente. Il fatto è che non ha nessuna utilità :) che io conosca aumentare a sproposito il riposo
A me la pizza piace: digeribile, non sciape (guai se è insipida e con farcitura senza sapore), e leggermente croccante. Se al Ristorante, Pizzeria ed a casa, mi si presenta avanti senza questi rispettivi vincoli accennati, mi alzo e la cestino con tutto il piatto. Al Ristorante e Pizzeria non si devono mai permettere di portarmi/servirmi una pizza molto sottile e pappa molle, o come la gomma masticante. La pizza dev'essere ben lievitata, ben cotta, saporita e croccante (diversamente si definisce: plastichina o bostik per asilo. A imitarla è facile ma nella messa in pratica e riuscita è molto difficile.
@@giulioproietti5588 esatto, tu oggi non hai studiato se affermi questo :) quantomeno non affermarlo nel mio canale; ci sono tanti altri che credono nella magia, puoi farlo la:) ciao!!
@@VitadaPizzachef Nel video hai detto 78 e 42 ore, invece di 72 e 48 Cmq dopo 12 ore a me non si stende proprio, cioè troppo rigida la maglia. Premetto impasto fatto con solo lievito madre tutto a temperatura ambiente
