Una farina forte DEVE lievitare di piu'? (TUTTO quello che NON sai) 

Ma ciao!! Ma grazie di cuore !! Non c’era davvero bisogno! Ma apprezzo davvero il gesto di sostegno! Grazie mille 🙏🙏🙏. Davvero gentilissimo! E le tue parole mi fanno davvero troppo piacere !! A presto 😄💪🏻💪🏻

Ciao e grazie! Questo mi fa sempre molto piacere 🙏🏻😁

Ciao Francesco! Ti ringrazio 🙏

Ciao!! Grazie di cuore !! Sono felice che i contenuti ti piacciano! E sopratutto che impari anche l’italiano 😎👌🏻💪🏻

Grazie Marcello ! Sono felice che il video ti sia piaciuto 😄

Grazie Emanuele!

Grazie max !! 😄🙏

Ciao Giuseppe! Mi piace molto questo commento ed è sicuramente un qualcosa da approfondire senza dubbio. Il fatto del contenuto proteico legato alla digeribilità ( parlando ora di grano tenero ) è sicuramente un fattore che può incidere. Sopratutto per la qualità e la quantità del glutine che si va a formare. Possiamo dire che un impasto contenente meno proteine sia più facile da digerire rispetto ad uno che ne contiene di più ? Si, a livello teorico e se prendiamo in esame il complesso sistema digestivo solo per la scomposizione proteica. Cioè: quando mangiamo una pizza non ci sono solo le proteine e L’amido della farina, ma tutti gli ingredienti da considerare. Per questo motivo trovo che una differenza del 2% in termini proteici sia veramente difficile da prendere in considerazione come variabile unica per definire la digeribilità di una pizza. Sopratutto quando parliamo di soggetti sani senza nessuna sensibilità specifica al glutine ( in questo caso ). Inoltre potremo anche dire che la % di proteine in meno di una farina debole rispetto ad una forte, possono facilmente essere “aggiunte” a livello calorico con gli ingredienti o con un panetto di pizza più “pesante”. Questo esempio inteso come confronto tra due pizze. Probabilmente la questione più maturazione e quindi più riposo dell’impasto possiamo dire che incida non solo sulla scomposizione proteica ma anche sulla masticabilita del prodotto stesso che pare anche questo essere un fattore molto importante per la digestione. La questione cottura è anche qua un po’ complessa. È vero che la cottura completa del prodotto pizza fa si che L’amido gelatinizzi e che le proteine cambino la loro struttura e quindi il glutine in qualche modo diventi anche più “duro” se vogliamo. Ma è anche interessante dire che in cotture meno prolungate vi è una minore gelatinizzazione generale dell’amido, il che porta ad un abbassamento del picco glicemico durante la digestione ( il granulo di amido integro non gelatinizzato non viene assimilato dal nostro organismo e quindi non produce effetti sull’indice glicemico, fonte da una ricerca letta qualche giorno fa ). In generale il tuo discorso è assolutamente interessante e merita senza dubbio un approfondimento, quindi prendi questa mia risposta con riserva ed alla luce dei miei studi attuali sull’argomento, che ancora sto studiando e cercando di approfondire al meglio. Spero di essere stato chiaro e sarei felice di avere la tua opinione in merito :). Buona giornata !!

Ciao Luigi! Ti ringrazio del commento 💪🏻🙏

Grazie Mille Domenico! 🙏💪🏻

Posizione interessante. Pur essendo d'accordo sulle differenze di gusto: possiamo dire che la pasta fatta con la semola quindi è indigesta? Attendo comunque la risposta di Salvatore alla tua interessante osservazione, che mi sembra costruttiva👍

Ciao Elia !! Grazie prima di tutto per il commento chiaro e posto in maniera mirata. Diciamo che l’argomento da te citato è interessante e molto complesso. Diversi studi scientifici ( sopratutto inerenti il lievito madre ) parlano del processo di scomposizione del glutine che di per se è acclarato a seconda del pH e non solo dalle semplici tempistiche. Gli studi confermano che con pH più bassi vi è in alcune condizioni e con tempi prolungati ( parlando di lievito madre ) una maggiore scomposizione del complesso proteico ( glutine ). Tuttavia non si parla di incidenza significativa nella digeribilità in soggetti sani. E gli studi non sono concordi su un aumento della digeribilità per via delle lunghe lievitazioni. Come ben dici un prodotto più riposa e più cambia di consistenza, verissimo. E questo lo affermo anche nel video. Ma i fattori incidenti per la digeribilità sono di per se ininfluenti nella pizza, dove la quantità della farina e degli ingredienti ne determinano maggiormente la digeribilità. Posto che resta comunque un discorso che approfondirò maggiormente in futuro video, è interessante anche il discorso masticabilita, che è importantissimo come ben dici, ma che riguarda maggiormente la cottura ed il volume specifico del prodotto. Per dirla semplice: il prodotto ha importanti cambiamenti ( più o meno utili ai fini della leggerezza generale del prodotto ) ma che sono meno incidenti a livello di digeribilità rispetto ad altri fattori. Il pordotto cambia il suo aroma e gusto e consistenza nel tempo, verissimo. Ma parlare di digeribilità aumentata resta per ora una teoria non confermata da nessuno studio scientifico. Grazie mille per l’intervento

@@andfauroma caro, grazie per la tua risposta. Io però non mi riferivo tanto al gusto, bensì a quella sensazione dei denti che "sentono" di faticare di meno mentre si mastica quel sublime boccone di pizza... Quanto alla risposta del caro Salvatore, la aspetto non come un guerriero spavaldo in cerca di rissa, bensì come leale confronto...col tanto dovuto rispetto verso un collega che, come me, ha e continua a sudare...davanti a un forno incandescente...'annagg, ma quando la inventano una pizza senza cottura...così mi riposo?

Grande Elia! Rispetto molto il tuo fare e il modo di confrontarti da vero gentiluomo ! È sempre un piacere! E la pizza senza cottura penso che ancora non sarà possibile per un po’ 🤣🤣.

@@VitadaPizzachef 🤣🤣🤣🤣🤣

Grazie mille a te 😄❤️

Ciao Roberto !! Grazie davvero di cuore per il tuo supporto! Sono felicissimo di questo e spero il tuo supporto possa essere ricompensato adeguatamente nel tempo!! Sono felice che i miei contenuti ti piacciano e siano di interesse! Un saluto dal Belgio! E benvenuto 😄😄🙏

Grazie frank!

Ciao Daniel! Grazie per l’intervento! Come ben dici è sicuramente importante capire che ogni farina deve essere gestita in un certo modo, ma appunto il solo basarsi sul W porta spesso a errori e congetture errate sul processo da utilizzare. Grazie ancora e buona giornata :)

Grazie di cuore per il supporto!!

Grande Massimiliano!! Sicuramente con alte idratazioni le farine forti hanno sempre una maggiore utilità!! Grazie per il commento e in bocca al lupo!! 😄💪🏻

@@VitadaPizzachef e sempre un piacere seguirti e vedere i tuoi video un abbraccio

Grazie mille Roberto! Quando e se passi in Belgio molto volentieri 😄😄😄💪🏻

Ciao Luca! Grazie come sempre. Per risponderti direi che in teoria si, il contenuto di lievito può essere messo in correlazione con il W. Ma ovviamente dipende sempre dalle tempistiche. Però risulta chiaro che nello stesso lasso di tempo si vuole un certo volume, con due farine differenti, possiamo dire che quella più forte può avere bisogno di più lievito per avere in quel lasso di tempo, più volume. Ma prendi tutto con un asterisco, ci sarebbero un bel po di considerazioni dietro

Grazie Enrico !

Ciao Massimo! Grazie! È sempre un piacere avere qua persone appassionate di questo mondo! Grazie e benvenuto 😄

Grazie Pasquale ! 🙏

Potresti parlare meno veloce per favore, grazie, spieghi bene ma non si riesce a starti dietro

Ciao Matias! Hai ragione in quello che dici, infatti nel video lo dico io stesso, il fatto che si possa non vuol dire che lo si debba fare. Il focus del video era incentrato sul fatto che non c’è per forza bisogno di lunghissime lievitazioni, o riposi di giorni per ottenere certi risultati. E che la forza della farina non è appunto un fattore che va considerato in ( solo ) questo senso. Sul fattore digeribilità ho già fatto un video, e ho già spiegato la. Le tesi che stanno alla base del perché. Ma penso tu l’abbia visto :). Tuttavia parlando di pizza tonda, contemporanea ti dico che certo, non ha assolutamente senso usare una farina forte ( o almeno io non lo vedo ) se si parla di lievitazioni di 5-7 ore con i termini classici di paragone. Ma per realizzare altri prodotti ( non esiste solo la pizza ) la cosa si fa, e non è di per se un problema, diciamo. Poi in generale parlando di lievitati ci vuole il tempo necessario a seconda di differenti fattori. E questo tempo spesso viene associato in maniera troppo diretta al W. Grazie del tuo intervento :)

Grazie mille 🫡. Top del top 😜😜

Dipende da cosa vuoi fare . La napoletana non ti verrà in un forno di casa . Puoi fare la pizza in teglia, la tonda romana ,la focaccia

Ciao, se vuoi una struttura più alveolata la farina ( insieme al processo ) sono fondamentali. Così come per la consistenza al morso, processo in relazione alla farina che si sceglie e poi corretta cottura. Se vuoi trovi vari tutorial nel mio canale 😄

Guarda i miei video 😊👍🏻

Ciao Antonio! Per la tua domanda sto in realtà preparando un video, perché l’argomento lievito ed impasto è importante da capire. In generale il lievito non ha effetti a livello enzimatico sul glutine, cioè il lievito cambia la reologia del glutine non per questioni di scomposiZione ma meccaniche da un lato , poiché tramite la lievitazione diminuisce la coesione dell impasto, e dall’altro tramite l’acidificazione dell’impasto ha effetti su come il glutine si struttura ( tenacità estensibilità ) Il calcolo del lievito in base al W può essere motivato semplicemente per la forza di spinta che questo da nel tempo, e solo per farine 0 o 00. Grazie mille Antonio per essere qua dopo tutto questo tempo 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

@@VitadaPizzachef grz a te che ci delizi con le tue lezioni. Grande Salvo!

Ciao Carmine! Come detto tutto è possibile. Dipende però dalla gestione che ne fai. E sopratutto dal prodotto che vuoi realizzare. Se parliamo di prodotti bucati e alveolari con un W 300. Non è ( a mio parare ) il metodo migliore quello di impasto, staglio e frigo, ad esempio :)

Sono qua dal 2018 ;) benvenuto e grazie a te Salvatore

Ciao Cristina :). Puoi trovare le info che cerchi nelle dirette fatte e che farò in futuro. Non è questione di ricetta per il poolish, ma di gestione. Cerca di diminuire lievito e idratazione se vedi che corre troppo. Buona giornata :)

Qua sui commenti 😊

Ciao Alberto. Il tuo commento ha già dentro alcune inesattezze. ( dai uno sguardo al video dove parlo di digeribilità dell’impasto che cto anche nel video ) Il “Secondo me” , non esiste in quello che faccio :) parlo secondo scienza e riporto quello che studiano ricercatori di tutto il mondo. Se dico un qualcosa a mio personale parere lo sottolineo, è per me molto importante questo. Per risponderti: 1) non ho mai detto che non ha senso aspettare, sono il primo che utilizza medi e talvolta lunghi riposi per gli impasti. Perché modificano la struttura e tirano fuori sapori e consistenze che con poche ore ( sopratutto a condizioni normali, non si riescono ad ottenere ) 2) Gli AMIDI non sono tutti SCOMPOSTI durante il riposo, viene scomposta solo la frazione di amido danneggiato ( ti rimando ancora una volta al video citato prima ). Tanto è che una farina forte ( pensa un po’ ) ha meno amidi rispetto ad una debole, proprio perché la frazione proteica è maggiore. Inoltre questa frazione di amido danneggiato ( gran parte ) viene scomposto già nelle prime ore di riposo a temperatura ambiente, non occorrono giorni. 3) non ho detto cosa è importante o meno, ho spiegato ( mi pare abbastanza approfonditamente ) che non esiste correlazione diretta con W e riposo. Perché dipende da altri fattori esterni al W. ti consiglio di guardare i vari video dove tratto: - Descrizione del W - Il perché lievitazioni più lunghe non aumentano la digeribilità - ridare uno sguardo a questo video Grazie per il commento e ti auguro una splendida giornata :)

@@VitadaPizzachef grazie mille,allora siamo d’accordo . Non ti nego che queste cose già le sapevo tutte tranne il fatto che gli amidi vengano scomposti nella maggior parte inizialmente, mi sapresti spiegare come mai? E quindi il prodotto può risultare già molto digeribile dopo poche ore?

Alberto, toglierei fuori dalla questione il concetto di digeribilità. Non è questo il punto. Ripeto che ci sono prodotti che non hanno né riposo ne lievitazione che mangiamo senza problemi ( pasta, alcuni tipi di pane, torte ecc ) Quindi non tirerei in ballo la parola digeribilità, che è dipendente da tanti fattori. E non si può definire a priori. Detto questo, il processo enzimatico che porta alla scomposizione dell amido danneggiato è abbastanza veloce ( dipende poi dal tipo di amilasi che si prende in considerazione ). Ma in generale una volta mischiata acqua e farina differenti studi riportano che già dopo 3-4h a 25 gradi, vi è una stabilizzazione nei valori di zuccheri semplici presenti nell’impasto. Il che ci fa capire che la scomposizione degli amidi è già avvenuta ( almeno il grosso ) nelle prime ore. Grazie per il commento, spero di avere chiarito almeno in parte il concetto, buona giornata :)

Ciao, Il motivo è legato al fatto detto nel video. Una farina più debole ( di grano tenero 0 o 00 ) quindi con W minore, forma meno glutine rispetto alla farina forte. Conseguentemente resisterà meno al processo di lievitazione e a quello di degradazione delle proteine :)

È il processo preso nella sua interezza che conta. Ne ho parlato e ne parlo per ore e ore nei miei video e nelle live. Quindi trovi tutto in questo canale :). La farina dipende dal metodo che si utilizza, e viceversa. Risposte facili non ce ne sono ma piano piano si impara. continua a seguirmi e spulcia tra i miei video ;)

Ciao :) Grazie per il commento. Quello che giustamente affermi nella prima parte del commento ( W differenti rapportati a stessi prodotti ) l’ho dico anche io nel video. Ed è la chiave di comprensione del discorso. Per quanto riguarda la comparazione tra 300g di pasta e 300g di panetto pizza non regge. Nel panetto pizza c’è l’acqua. Quindi se prendiamo un idratazione del 70% su 300g di panetto parliamo di circa 180g di farina. Quindi il confronto corretto sarebbe 180g farina vs 180g di pasta. Ho parlato largamente di digeribilità ed il perché non è scientificamente supportato il fatto che aumenti con l’aumento delle ore di lievitazione, il che non vuol dire che la lievitazione di per se non porti benefici in questo senso. Per l’ultima parte del tuo commento ( farina con inadeguato tempo di riposo ) dico ancora quello che tu affermi. Cioè che il tempo è necessario per ottenere un certo prodotto, ma non per aumentare significativamente la digeribilità, appunto. Grazie per il commento e avere detto la tua :)

Aggiungo che il mio problema sta nel fatto che, mentre la lievitazione rallenta, la maturazione va oltre.

Ciao Olga. Non ho fatto un video di questo tipo. Ma la semola va gestita in maniera un po’ differente. Per via dell’alta tenacità che tende a sviluppare e del glutine differente rispetto al grano tenero. Quello che posso consigliarti è un autolisi iniziale e l’utilizzo di una buona semola! Spero di fare un video sulla semola in futuro 😄. Grazie per il commento

L'autolisi la faccio già, impastando a mano aiuta. Aspetterò questo tuo video con ansia 😁 Complimenti per tutti i contenuti che metti a disposizione. Ho imparato molto.

Il riposo è inteso sempre in senso generale. Salvo che non sia specificato, chiaramente :)

@@VitadaPizzachef io come.prima volta ho usato una farina 411w dopo averla lavorata 20 minuti per volta messa 72 ore in frigo poi fatta lievitare 8 ore a temperatura ambiente

Grazie Enzo 😂! Troppo gentile!!

Grazie a te Mimmo!

Ciao Andrea. Non ho capito esattamente cosa n in è chiaro. Ma ho fatto un video interamente dedicato all argomento digeribilità. Lo trovi sul canale

Non c’è nessun legame con la digeribilità quindi tranquillo 👍🏻

@@alessandromassimo5717 non l’ho chiesto a te, tranquillo 👍

@@VitadaPizzachef ok lo guaderò

@@andreafaotto9978 si ognuno reagisce in modo diverso quando si convinti di qualcosa di errato, mi dispiace che un commento ti logori cosi tanto il fegato, proga col gaviscon e citrosodina.. se non riesci a digerire la pizza

Ciao Alessio! Il discorso che tiri fuori è interessante. Dobbiamo considerare secondo me un fattore fondamentale ( che viene spesso trascurato ) che è la masticabilitá ( passami il termine ) del prodotto. Un prodotto compatto, gommoso, è più difficile da masticare. Ed è sacro santa la frase che la prima digestione avviene in bocca. Più quindi vi è una consistenza che risulta facile alla masticazione meno abbiamo il sentore di pesantezza, perché è più facile la digestione di piccole quantità per volta che pezzi più grossi. Esempio che posso farti è la tartar, carne cruda. Ma tritata e lavorata in modo tale da poter essere più facile alla masticazione. Se mangiassi lo stesso pezzo intero, non penso sarebbe così leggera. Altro concetto su cui metto un asterisco, perché è complesso e ci sarebbe tanto da dire, è la cottura. Un prodotto che riposa per più temo ha anche la possibilità di aprirsi di più durante la cottura ( posto che sia dato bene ) e ha quindi la possibilità di cuocere e gelatinizzare meglio L’amido. Anche qua L’amido cotto è facilmente digeribile. Quello crudo o non gelatinizzato non viene proprio digerito ( * ). Inoltre è ancora importante il rapporto volume/quantità. Prodotti che tendono a gonfiarsi di più hanno una quantità minore per cm2. Conseguentemente ad occhio può sembrare di più, quello che in realtà è meno. Ma questo è un discorso che a parità di peso non vale, diciamo. Il discorso è ampio, lo dico ancora, e ci sarebbe davvero tanto da dire e molto da studiarci sopra. Il fatto è che a parità di lievitazione ( quindi posto che parliamo di due prodotti lievitati ) non si sono ancora trovate evidenze scientifiche che possano confermare un aumento di digeribilità su quello che ha riposato per più tempo. Ancora tutto il discorso di un maggior riposo è dovuto al fatto che gli enzimi. Che scompongono le proteine ( quindi il glutine ) hanno tempo di lavoare più a lungo, lasciando quindi un prodotto più soffice ( passami il termine ) e anche qua torniamo al discorso di masticabilità. Tuttavia aggiungo che la cosa è poi molto soggettiva, perché la digestione non è un processo che rimane inveriato da individuo a individuo. Grazie per l’interessante domanda. Spero di essere stato il più chiaro possibile. Ovviamente non voglio queste mie parole siano prese come oro colato. Sono basate su concetti che sto studiando e ho studiato. Ma il discorso è davvero complesso. Ciao Alessio.

@@VitadaPizzachef grazie per le info!

Umm, si e no. Spiegati meglio. In ogni caso non parliamo di digeribilità, o utilizzo. Gli amidi danneggiati sono certo fondamentali ma già calibrati in una farina

Mi pare giusto Alessio :) ma non cambia il discorso che ho fatto 😄. A meno che tu non abbia sensibilità specifiche per il glutine 😁. Grazie per gli interessanti commenti

Ciao Luca. Certo, confermo assolutamente tutto quello che dici. Un confronto ( parlando di impasti ) si può fare sempre e solo a parità di trattamento e/o tipologia di farina utilizzata

@@VitadaPizzachef complimenti per il canale! mi piace il tuo approccio, pedagogico direi!

Grazie di cuore Luca !!! 😄🙏🏻

Ciao Roberto ! Grazie mille per il tuo commento. Come detto e come dici tu la forza della farina può darci utili informazioni appunto sulla struttura. Poi chiaramente dipende tutto da come si va a gestire il processo nel suo insieme. La cottura è uno dei fattori considerati decisivi per la digeribilità. Anche se anche qua ci sono un bel po di punti da analizzare. Che voglio approfondire nello specifico in un video futuro, non è diciamo così semplice l’argomento. E ha differenti risvolti. Grazie ancora e ti auguro una buona giornata

@@VitadaPizzachef chiaro, anche io non posso essere che riduttivo in questo contesto. Alla fine magari citerai le calorie, in effetti ci sono cibi crudissimi che digeriamo alla grande 😁. Attendiamo

Grande Roberto!! Grazie ancora per la risposta! Spero di rileggerti presto allora :)

Ciao, No, assolutamente. Affermo esattamente il contrario nel video: la farina si sceglie per il tipo di prodotto e non per il tempo. La teglia classica è un prodotto che si realizza con alte idratazioni e si necessita una farina che possa resistere sia all’elevato assorbimento che alla ritenzione dei gas. Quindi non utilizzerei una farina W 180 per una teglia perché in linea generale non crea la struttura. Che vorrei. Poi dipende un po’ da cosa vuoi ottenere tu. :)

@@VitadaPizzachef però se vogliono realizzare lo stesso prodotto con stessa Idro, processo e tempistiche è chiaro che con una farina da frolla non ci arrivo ai tempi di riposo di una farina forte. Quello che penso è, che per usare una farina forte, come una debole, sono costretto a lavorarla diversamente e modificare il processo. Se faccio una napoletana a 6h con una Manitoba trattandola come una debole mangerò un gommone, se la idratato di più, faccio correre l'impasto con le temperature e magari la lavoro poco forse me la cavo

Si sono d’accordo, per quello è importante come si tratta la farina :). Nei prodotti lievitati non ce solo la pizza, preciso. Il video parla di farina e non di pizza nello specifico. Come detto serve ad aprire gli occhi sul fatto che W non è direttamente correlato con la durata del riposo, sopratutto facendo riferimento a tempistiche lunghissime ;)

@@VitadaPizzachef sono d'accordo 😉

Ciao Enzo. Dipende da dove mi trovo a lavorare. Al momento utilizzerò una farina che non ho mai usato. Della italmil.

Fai i tuoi test con sta nuova farina e poi ci farai sapere, magari con un bel video 😎👍

Penso che i fattori siano differenti. Raramente mi capita di sentire che qualcuno va in una pizzeria per la lunga maturazione. Un tempo forse era così. Ora conta quanto il prodotto è buono, e conta anche tantissimo la pubblicità fatta bene sui social ormai :). Mio punto di vista ed esperienza personale sia chiaro

Hi Jelly! Did you already try with automatic subtitle? I wish one day to made a second channel only in English. To explain is quite long actually! I hope somebody with a good English will do a resume and nice explanation:)

@@VitadaPizzachef hi 🙂 I did try the automatically translated subtitles... but surprisingly in 2022 this seems still to be a hit and miss.

​​​@@VitadaPizzachef I have a 5kg bag of Caputo Cuoco at home that I like to use (sadly only) in a home oven. this home oven can produce a pretty good heat at around 350° on the pizza stone when put directly under the Grill. I can bake a pizza in around 4 +- minutes. my observation is that when I use 70% hydration and put 3% sugar in the dough, the browning is really good (fast enough to still be a fluffy dough), also browing on the bottom. my question is: can the Caputo Cuoco handle more than 24hours at 18° resting? I use only 1% fresh yeast. is it worth adding time for more flavour in your opinion? do I loose anytime from letting it rest at 18° instead of in the refrigerator? of course I will do my own tests, I am just asking before I do. what maximum temperature do I need to pay attention to when kneading from hand? I want to try 75% hydration to reduce needed heat.

​@@VitadaPizzachef in addition: I rewatched the video with automatically generated translation and I did get the message!

Esattamente questo è il mio discorso :) e tu stai dicendo le stesse cose

@@VitadaPizzachef​ Inizialmente pareva anche a me, poi c'è stato tutto il discorso del 2,5% di proteine che, secondo me, crea confusione😅.

Ciao Antonio, Quello che affermi è assolutamente vero :). Ed è il motivo per cui tempi,temperature e dosaggi sono fondamentali per la gestione dell’impasto.

Ciao Gianni, Ti invito prima di tutto a guardare tutti i video sul mio canale su questo argomento. Perché un commento non basta a esporre tutto. Tuttavia il fatto che gli enzimi abbiano azioni riducenti si sa ed è scientificamente provato. Ovvio. Tuttavia queste reazioni nell impasto sono limitate. E non è un aumento delle ore di riposo ( rispetto alle prime 2-4 ore iniziali ). A causare drastici cambiamenti in termini di digeribilità e scomposizione. Inoltre solo una parte limitata degli elementi della farina può essere scomposta ( amido danneggiati è una parte delle proteine che di per se occupano la % minore in un impasto ) Ti rimando agli altri video sull’argomento :).

Sicuramente guarderò i tuoi altri video per capire meglio ma come dici che non c'è prova scientifica sul fatto che la maturazione aiuta nella digeribilità sarei curioso di vedere quali sono le prove scientifiche che dimostrano ciò che affermi. Grazie

Gianni se vuoi le fonti posso mandarti tutto tramite email. scrivimi all indirizzo che trovi in descrizione. Così tu puoi mandarmi le tue fonti che affermano il contrario ( ricerche scientifiche ) e possiamo confrontarle. E magari impariamo tutti e due qualcosa di nuovo :). Aspetto mail.

Va benissimo, sono il primo a dire che dobbiamo confrontarci per apprendere più cose l'un l'altro! C'è sempre da imparare!

Ciao! Quello che dici e molto interessante. E sarebbe in realtà un argomento che sarebbe utile trattare in un video a se. Il fatto è che oggi esistono farine che con poco W riescono a dare prestazioni ottime in poco tempo o se ben gestire ( pensa alla nuvola, alle farine di grano germinato, alla Vesuvio della Vigevano ecc ). Quindi una farina con W280 studiata per creare determinate strutture. Tuttavia nel video non ho detto che sia per forza necessario utiiizzare farine fortissime per fare la pizza è che dipende sempre da come la si utilizza e la si capisce. Grazie per il commento molto interessante e sicuramente un utile spunto. Spero di avere risposto e di essere stato abbastanza completo :)

Ciao Samuel, Grazie prima di tutto per il commento. Tuttavia è errato ( ribadisco ) pensare che vi sia un aumento della digeribilità per via degli amidi scomposti in fase di riposo. L’amido scomponibile dagli enzimi amilasi è quello danneggiato ( fonti scientifiche parlano di concentrazioni tra il 3 e l’8 % ) e la scomposizione di questo è relativamente veloce ( non servono giorni ) bastano le prime ore di riposo a temperatura ambiente. Ho fatto un video in cui parlo di questo ( lo cito nel video e lo trovi nel canale ) e ne ho discusso in differenti live, nonché in vari commenti proprio sotto a questo video :). Grazie e buona serata!!

@@VitadaPizzachef correct! About 4 hours is all that is really needed.

Ah anche, quanto fosse stupido comprare farine forti perché sai che devi fare una lunga lievitazione, mi chiedevo anche qui che senso avesse, un senso era i vecchi pizzaioli, non lavoro a pranzo lo faccio la sera deve durare l'indomani aumento il W ... Ma farlo sapendo che devi estremizzare è una cosa dei guru di adesso che non capisco 13-14gr proteina e poi al morso è tostarella 👀

Domanda perfettamente lecita :). Spero che tu abbia trovato la risposta nei miei video ( ne ho già parlato )

Anche qua tutto dipende dalla gestione e dal prodotto che si utilizza. Se la consistenza è gommosa in parte dipende dal processo utilizzato su quella farina, può anche dipendere dalla farina stessa, ma difficile visto che ormai sono tutte calibrare per ottenere determinati prodotti. E poi la cottura è fondamentale.

Ciao! Interessante questo commento. Penso tu abbia risposto al video sbagliato :). Oppure hai commentato senza manco guardarlo ! In ogni caso, grazie per il commento :) , topolino 🤣

Ciao Marco, Mi dispiace ma non sono d’accordo manco io :). Quello che dici e vero. Ci vuole tempo, ma non vuol dire che ci sia un aumento della digeribilità. Non vi è una scomposizione proteica tale da poter parlare di un aumento della digeribilità all’aumentare del tempo. Poi si puo’ credere a quello che si vuole, ci mancherebbe. se trovi un articolo scientifico che parla e conferma cio che dici, sarei felice di analizzarlo. Grazie del commento :)

@@VitadaPizzachef a me un panettiere mi disse che è importante la cottura per un alta digeribilità...possibile?

La cottura è un fattore un po’ controverso. Allora mettiamola così: L’amido crudo non è digeribile. Nel senso che il nostro organismo non lo scompone e passa quindi “dritto”. Il che non implica che ci debba per forza fare make, ma non venendo processato non ha di per se effetti nutritivi ( almeno per la stra grande maggioranza dell’amido, salvo quello “danneggiato”. ) La cottura fa si che L’amido gelatinizzi e sia facilmente scomponibile dai vari enzimi amilasi presenti nel nostro tratto digerente. Tuttavia non vuol dire che questo Porti ad un processo digestivo migliore. Questo perché L’amido gelatinizzato, può essere scomposto in zuccheri più semplici e porta quindi all’ innalzamento della glicemia. Ora, ci sono studi che hanno mostrato come prodotti realizzati con il LIevito madre siano ad esempio più “””” digeribili “””” in alcuni soggetti, perché causano un innalzamento minore della glicemia ( non solo, ma questo è uno dei punti ) dovuto al fatto che una parte degli amidi non viene gelatinizzata durante la cottura. Questo è un lato della questione, poi è vero che la cottura aumenta anche la facilità di masticazione, il che porta ad avere un prodotto che può essere sminuzzato in parti più piccole, e questo facilita enormemente la digestione. Il discorso è davvero complesso, articolato ed è fortemente dipendente a seconda del soggetto che si va a prendere in considerazione. Quindi il fatto che la cottura aumenti la digeribilità è quasi sempre vero, ma non vuol dire che ben cotto sia automaticamente più digeribile, sempre e per tutti. Certo, un impasto crudo non si deve consumare, quindi è ovvio che deve essere quantomeno cotto fino a un certo livello, ma se prendiamo una cottura che lascia il prodotto leggermente umido contro una cottura che invece lo asciuga di più.. beh sarebbe difficile affermare quale dei due sia più digeribile, per le ragioni elencate prima. Spero di essere stato il più chiaro possibile, cercherò di fare un video in futuro :)

Ti Stai un po' arrampicando...ti viene un bel mal di pancia se mangi le pizze o il pane crudo. Cmq io se faccio un impasto da usare subito non vado a prendere una farina forte 💪, ma se mi trovo davanti ad un w 400 per esempio faccio una bella biga 24h e maturazione a temperatura controllata anche a 72 h e ti posso garantire che la differenza c'è. Ma non lo dico io che faccio il pizzaiolo da 25 anni, ma bensì i miei clienti.

Le farine forti ci permettono di conservare più a lungo gli impasti, questo a favore delle amilasi che riducendo l'amido da zucchero complesso a zucchero semplice, che è quello di cui si nutre il nostro lievito. Infatti l'impasto risulta essere molto puntinato e profumato, sembra un frutto maturato. Infatti si dice maturazione dell'impasto. Questo risultato non lo si può ottenere in 3 ore di lievitazione e questo non telo devo dire io. Quindi le farine forti è bene che stiano a maturare almeno 24 h altrimenti la pizza 🍕 farà skifo. Ciao ciao