Durant la vendange il y a tout ce que l'on voit : "la cueillette" mais il y a aussi d'autres étapes.
Je vous présente dans cette vidéo le débourbage.
Nous sommes toujours dans cette phase avec du jus de raisin.
La fermentation alcoolique n'interviendra qu'après l'envoi des jus chez le destinataire avec l'emploi de levures sélectionnées sous forme de levain ou de levures sèches actives la plupart du temps afin d'avoir une plus grande maîtrise du processus fermentaire.
D'autres vignerons privilégient la fermentation spontanée.
"Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc» (charge d’un pressoir représentant 4000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué." (extrait du site www.champagne.fr)
Je vous ai déjà montré le pressurage, l'écoulement dans la maie de réception sous le pressoir puis l'écoulement du jus dans les différentes parties du belon.
La production d’un vin blanc, alors que les deux tiers des raisins disponibles sont à peaux noires, impose de respecter cinq grands principes :
Pressurage aussitôt après la cueillette,
Pressurage de grappes entières,
Conduite douce et progressive du pressurage,
Faible rendement d’extraction,
Fractionnement des jus à la sortie du pressoir.
"A partir d’un «marc» de 4000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés «taille». Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité." (extrait du site www.champagne.fr).
Bonne vidéo
29 сен 2021
