Vi hänger med härliga Clara och Maja från Instagramkontot mat_stockholm och lagar en av världens godaste soppor. Vietnamesisk Phô på biff och kyckling
Glöm inte å följa www.instagram....
Vietnamesisk Phô på biff och kyckling
4 port
300-400 gram torkade risnudlar, gärna platta (förkokade 3-4 min i rikligt kokande lättsaltat vatten. Sköljda i kallt vatten)
300 gram högrev. Välj en fin bit med mycket kompakt kött. 150 gram av det fina köttet skärs i tunna skivor och kyls. Resten i lite tjockare skivor till kokning i buljongen (se filmen)
1 fin kyckling på 1,3 kg ca styckad i bröst, urbenat lår, vingar och skrovet (se filmen)
200 gr skivade oxben gärna med märg.
150 gr tärnad rättika
1 stor del gul lök med skal (rostad nästan bränd över spisen eller med en
gasbrännare)
6 cm skivad ingefära
3-4 krossade vitlöksklyftor med skal
1-2 chilis gärna thaichili
2 salladslökar grovskurna
4-5 krossade korianderrötter ( eller några skivade stjälkar)
2 hela krossade citrongräs stjälkar
3-4 skivade torkade Shiitake svampar
Kryddor
1 msk hela korianderfrön
3-4 hel stjärnanis
3-4 hel svartkardemumma
2 x 5-6 cm kanel stång
Rosta alla i en panna några minuter.
2 msk matolja
3 l vatten
Mot slutet tillsätt
3 msk fisksås
1 tsk socker
En näve grovhackad koriander och sweet basil.
Saften av 1/2 lime
Salt och vitpeppar
Värm oljan i en stor djup kastrull. Bryn alla kyckling delar och oxbenen.
Lyft ur kycklingbröst, lår och vingar.
Låt skrov och oxben vara var i grytan och fyll upp med vattnet.
Tillsätt allt ovan utom vitlöken, örterna fisksås, socker, salt och peppar.
Koka upp och skumma. Sänk till svag värme och låt det småputtra/sjud runt 10 min. Skumma hela tiden. Tillsätt högreven i de tjockare skivorna. Och sjud ytterligare i 30 min. Lägg i kyckling köttet och sjud 12 min. Skumma hela tiden.
Lyft ur kycklingen och lägg i smörpapper med
Saften av 1/2 lime
1 finhackad röd chili. Gärna thaichili
3 finhackade vitlöksklyftor
3-4 cm finhackad ingefära
1 fin skivad citrongräs stjälk
2 msk finhackad sweet basil
2 msk finhackad koriander
Och vik ihop till ett slutet fin paket.
Låt vila fram till servering.
Sila buljongen eter ca 1 h total koktid. Plocka ur högreven och strimla och salta. Krydda upp buljongen med fisksås, socker den grovhackad koriandern och sweet basil, limesaften och salt och vitpeppar.
Se till att buljongen är riktigt varm vid servering.
Kycklingen i paketen
Plocka bort örterna chili vitlök och ingefäran. Skiva kycklingen i fint ( inte vingarna)
Topping
1 näve grovhackad koriander
1 näve grovhackad sweet basil
2 finskivade salladslökar
1/2 skivad gul lök
1 stor näve mungbönsgroddar (de vanligaste större groddarna)
4 limeklyftor att pressa över allt.
( ej måste men gott med extra kick. Fin skivad röd chili)
Extra såser att servera till
Hoisinsås
Sriachasås
Värm upp 4 stora djupa skålar och fyll dem med risnudlar, varva toppingen med kycklingen och avsluta med de tunna högrevs skivorna på toppen.
Häll över den tokvarma buljongen och servera direkt.
Ha gärna lite extra örter, lime och såser vid sidan för att bosta Pho’n medans ni äter.
Servera med iskall ljus pilsner eller en billigare kall Riesling
26 авг 2024
