Buonasera cortesemente può darmi una spiegazione chiara sulla criomacerazione e criomacerazione pellicolare ? Specialmente sulle temperature Crio e la durata.
La criomacerazione (o macerazione pellicolare) è un’operazione che consiste nel tenere il mosto appena pigiato a contatto con le bucce per favorire l’estrazione dei precursori degli aromi presenti sulla buccia. Questo contatto favorisce il passaggio e ci permette di avere un mosto ricco di precursori di aromi e quindi un vino più profumato e più intenso. Solitamente la criomacerazione si fa a temperature basse. Personalmente preferisco lavorare attorno ai 5 o 6 gradi (mai sopra i 7 o 8 gradi), perchè a temperature più alte rischiamo di favorire il passaggio di altre sostanze che a noi non interessano, soprattutto sui vini bianchi e rosati (che sono i vini su cui appunto eseguiamo la macerazione pellicolare), ma soprattutto rischiamo di innescare delle fermentazioni spontanee in quanto sulle bucce sono presenti anche tante cellule di lievito, che a temperature superiori ai 9 o 10 gradi cominciano a moltiplicarsi. L’ideale sarebbe eseguire una criomacerazione attorno ai 6 gradi così da permettere il solo passaggio di molecole che danno origine agli aromi, appunto i precursori degli aromi, per un periodo variabile. Riuscirlo a fare di 18-24 ore sarebbe perfetto, ma anche un periodo di 10-12 ore riusciamo ad avere un passaggio di buona parte di questi precursori degli aromi. La quantità di ore sta un po’ a te deciderlo in base al grado di maturazione dell’uva e al colore che vuoi ottenere, perchè poi con la macerazione passano anche sostanze che danno colore anche nel caso delle uve bianche (tuttavia si può sempre intervenire per toglierle queste sostanze). Ci sono situazioni in cui ci si è spinti fino a 24 ore per avere un’estrazione di precursori degli aromi quasi completa per ottenere dei prodotti molto più ricchi. Spero di averti aiutato e mi dispiace averti risposto con un po’ di ritardo 👍🏼🍇
Scusami, è probabilmente argomento successivo alla fermentazione alcolica, ma ora sono nei travasi e filtrazioni, e sono alle strette per eventuali correzioni; vista la tua passione e competenza di vinificatore, faresti degli interventi sulla base di queste analisi sul mio dolcetto di collina ligure-piemontese pronta beva? Ph 3,41; alcool 13,19; Acid. Tot 6,45; Volatile 0,11; Tartarico 3,17; Malico 0,7 - Lattico 0,01; estratto secco netto 27,7; zuccheri 0,21 g/l; alcool metilico 0,13. Speravo di essere riuscito a fare la malo-lattica, ma temo di no, per cui aspetterò a imbottigliare a marzo, dopo una ulteriore filtrazione. Ti ringrazio comunque, anche se non troverai il tempo di rispondere, ciao.
La funzione del rimontaggio è tenere bagnato il cappello della vinaccia. Dobbiamo evitare che questo si asciughi perchè porterebbe alla formazione di acido acetico, ma un cappello bagnato serve anche per l’estrazione del colore. L’ideale sarebbe prendere il mosto da sotto e ributtarlo sopra e volendo puoi farlo anche con il secchio. Devi farlo almeno 2 o 3 volte al giorno ad una distanza di circa 6 o 7 ore una volta dall’altra così da essere certo che la vinaccia rimanga sempre bagnata.🍇👍🏼
Buongiorno vorrei chiedere gentilmente come controllare la temperatura, negli anni come questo 28/30 ' nel mosto in fermentazione tumultuosa, lo stesso problema riguarda il mio bianco, si può avere qualche consiglio considerando che non posso raffreddare in alcun modo..grazie mille per la cortesia, una buona giornata. Mauro
Ciao Mauro! Purtroppo l’unica soluzione è un gruppo frigo perché la fermentazione, essendo una reazione esotermica, durante il processo fermentativo produce calore. Quindi il gruppo frigo e molto importante per i vini bianchi (soprattutto per far emergere i profumi), mentre per i vini rossi si può anche omettere perché difficilmente si superano i 30 o 31 gradi. 👍🏻🍇
