Wenn sich mal wieder jemand über den Preis von verarbeitetem Fleich muckiert, einfach mal diese Vid anschauen und dann kriegste erklärt warum ne gute Wiener nicht 10 Cent kosten kann. Danke für so viel Know How, dass mit uns geteilt wird. Ohne Nitritpökelsalz meist also auch👏😁🙊 Sehr gutes Vid👍👍👍
Also schmecken tut die jedenfalls Bei Pökelsalz versuche ich drauf zu verzichten oder wenn möglich zu reduzieren, geht aber nun mal nicht immer Vielen dank für dein Kommentar 😉
My friend, the Frankfurters you have made do not need mustard. They are quality product. Mustard I would say we need for mass produced, cheap sausages that you and I too would not eat. Thanks for showing that the artisan food making is alive and thriving. Ludwik
Sehr Gut! Ich lebe in Brasilien und mag Ich deutscher Kultur und Essen. Ich will Wurst machen zu lernen für hot dog verkauft in der Strasse. Danke sehr zu unterrichten!
Moin hier marcus. Wenn ich dich so höre sind wir wohl fast Nachbarn, Und hast von der stimme noch nen Doppelgänger,. Schöner räucherofen, tolle wurst. Würde mich mal gerne mit dir Erfahrungen austauschen zum Thema wussten Schinken und so, Gerne auch persönlich,. Eines verstehe ich immer nicht, warum die wurst erst Räuchern und dann brühen??? Nach dem heissräuchern sind die doch schon gar. Schreib mal,wir hören uns, Zitat Verona feldbusch😂. Lg marcus
@@marcus-ostsee-selfmade Moin Ja sowas solls geben Mit dem warmräuchern der Wurst musst du vorsichtig sein , ist die Wurst zu lange im Ofen wird dir Pelle unter Umständen ziemlich hart, und die Zeit reicht zum garen nicht aus. Videos drehe ich nicht mehr, nimmt sehr viel Zeit in Anspruch, Videoschnittsoftware hab ich auch nicht mehr und ich denke wenn ich zeige wie eine Bratwurst geht gilt das auch für viele andere. Danke für die Lorbeeren
Eigenbau Aber für's erste mal reicht auch ein kleines Fass, oder ein eine kleine Räuchertonne die man so auseinander ziehen kann, gibt's in vielen Angelläden oder aus dem Netz für relativ kleines Geld. Erweitert, vergrößern kann man sich immer noch
Thomas Ehrenstein Richtig kein NPS Bindemittel brauchst du keins, solange du die Temperatur im Auge behältst. Andernfalls müsstest du Kutterhilfsmittel verwenden, das sind Phosphate, die machen Wasser schnittfest
Ich meine, glaube, dass Nitritpökelsalz im Verkauf von Wurstwaren vorgeschrieben ist. Kann mich auch irren. NPS bewirkt, das die Wurst nicht grau wird. (Umröten ). Es verbessert auch die Haltbarkeit. Man kann das normale Kochsalz durch Meersalz ersetzen. (2-3% nat. Nitrit). Eine graue Wurst,,,,nur wenn selbst gemacht.
seeshmoke NPS hat einen nitritgehalt von 0,5%. Du kannst auch die Hälfte durch normales Salz ersetzen, dann bleibt es auch noch ein bisschen “rosa“. Zur Haltbarkeit trägt es auch bei, ob es vorgeschrieben ist weiss ich nicht.
Ihr könnt das graue Wurst innere mit Paprika Pulver rot machen das was hier hergestellt wird ist ganz und gar natürlich ohne Konservierungsstoffe ! Das nitrinpökelsalz Phosphor usw die sollen ja auch die wüst länger haltbar machen ! Mein Respekt sehr gutes Video vielen herzlichen Dank!
Die Industrie fügt auch Eis zum Strecken mit hinzu. Was passiert, wenn man das Gehackte durch einen Gefirerschrank auf die gleiche Temperatur bringt, wie mit Eis vor dem Cuttern? Also quasi kein Wasser zu unserem normalen Wasserfleisch hinzufügt? Wird ohne Eis dann nicht der Geschmack intensiver?? Bzw, könnte ja nachweislich die Wassermenge (Eis) wenn es doch nötig wäre verringert werden ! Bitte belehrt mich eines Besseren, irgendwie ist das nur eine Industriekopie für mich mit dem Eis. P.S.: Noch eine Frage, warum werden die Würste NACH dem Räuchern gekocht? Danke für eure Antworten !
Moin Wasserfleisch: Wenn du darauf achtest wo du dein Fleisch kaufst, solltest du kein Wasserfleisch bekommen. Schwein kaufe ich zum Beispiel vom Duke of Birkshire Schwein, dies hat nichts mit Wasserschweinen zu tun, sieht auch ganz anders aus und hat auch eine andere Konsistenz. Eis: Dies dient ebenfalls dazu der Wurst eine angenehme lockere Konsistenz zu geben. Ohne würde sie sehr fest werden. Industriekopie: Bei weitem nicht, es fehlen noch einige Zusatzstoffe wie Pökelsalz, Kutterhilfsmittel und vielleicht noch andere von denen ich nichts weiß, diese tragen in der Industrie zur “Gelinggarantie“ bei und sorgen dafür dass die Produkte immer gleich sind. Das ist mir noch nie gelungen, bei mir sind die Ergebnisse immer etwas unterschiedlich. Vielleicht probierst du es einfach mal und du wirst sehen es bringt Spaß und es gibt nichts besseres als ein Wiener direkt aus dem Kessel. Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen weiter helfen
Wenn gewolftes Fleisch feiner werden soll,(Cutter), muss es gekühlt werden, über 4-5 Grad verliert es Bindung und Festigkeit. Das kann man durch Crash-Eis verhindern. Oder, wie Dirk es macht, alles Fett in die Truhe. Das wird nicht warm und verschmiert nicht den Fleischwolf.
Du kannst das Fleisch vorher ruhig frosten, allerdings wird es dir nichts bringen, denn beim Kuttern wird das Fleisch durch mechanische Energie zerkleinert, was wiederum Wärme erzeugt, diese Wärme lässt das Eiweiß koagulieren und du verlierst die Bindung. Dieses ganze Prozedere kannst du verhindern in dem du Eis, während des Kuttervorgangs normalerweise, hinzufügst. Was die Konsistenz betrifft, die wird nicht durch das Wasser erzielt, sondern durch das zugegebne Fett, je fetter ein Brät um so "luftiger" kommt es dir vor. In der Industrie wird das Wasser nicht in Form von Eis hinzugegeben sondern in seiner flüssigen Form und die Kühlung übernimmt dann Stickstoff. Das man die Wurst vorm Brühen räuchert hat den Grund, das sie nach dem Brühen die Farbe nicht mehr so gut annehmen würde.
Du brauchst das Eis, normalerweise, beim Kuttern um die Temperatur zu kontrollieren. Es sollte nicht über 12°C gehen, weil dir sonst das Eiweiß koaguliert, sprich dir geht die Bindung flöten.
Wolles Selbstversorgergarten habe ich noch nie gebraucht, soll wohl als Stabilisator fungieren, am besten du fragst ihn selbst wofür und vor allem in welcher Menge du es benutzen sollst
und ich dachte immer dass wiener und frankfurter verschiedene wuerstchen sind.... und frankfurter grobe stuecke enthaelt ----- und ich wuerde die wuerstchen OHNE senf probieren - um den echten geschgmack zu testen.....
Schön gemacht. Sind auch gerade am wursten. Wir machen Edelsalami, aber nur für den Hausgebrauch. Da Video dazu kommt bald raus. Schau doch mal rein. Von uns 👍👍 und ein Abo lassen wir da. Grüße von uns
