Wenn im Oktober in der Normandie die Äpfel von den Bäumen fallen, dann beginnen die Bauern Cidre zu pressen. Vier- bis fünftausend Liter von dem vergorenen Apfelsaft gewinnt Familie Lair auf ihrem Hof, der „Pommeraie“, jedes Jahr. Drei Generationen stehen dann auf der Apfelfarm an der Mostpresse. Alain Lair häuft Stroh auf den Boden eines riesigen Holzbottichs, darauf eine Lage Äpfel, dann wieder Stroh - Schicht um Schicht bis der Behälter voll ist. Das Geheimnis eines guten Cidre ist die Mischung der Äpfel und jeder Apfelbauer macht es auf seine ganz eigene Weise. Schon nach Kurzem fließt der Saft und in den alten Fässern verwandelt er sich zu dem Getränk der Normannen.
Martine Lair, Alains Frau, verwendet den trockenen Apfelwein auch zum Kochen. Es gibt bei ihr kaum ein Gericht, das ohne Cidre auskommt. Ob zum Poulet vallée d’Auge, einem Hähnchen nach normannischer Art, für das jede Köchin ihr eigenes Rezept hat, zum Kalbsbraten oder zu den Miesmuscheln, die die Großmutter am weiten Strand von Coutainville sammelt.
Was vom Cidre übrig bleibt, verwandelt ein Destillateur mit seinem ambulanten Dampfkessel auf der „Pommeraie“ einmal im Jahr in hochprozentiges Lebenswasser - Calvados.
„Zu Tisch in…“ geht dahin, wo die europäische Kochkunst ihre Wurzeln hat: in die Regionen Europas, in denen bis heute authentisch zubereitet und genossen wird, was Acker, Weiden und Fischgründe hergeben.
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22 ноя 2016
