Бизнес в подвале. Производство джерок. 

Какая нахрен старая? Раньше всегда делали все через жопу... Здесь же все результат современных технологий.

😁😁🤦‍♂️

@@dmitrysmith1017 Вы?!))))))

Пользуйтесь на здоровье. Надеюсь это значительно сэкономит Вам время и деньги.

🤝

Я сейчас во вкладке сообщества выложу

Здравствуйте! Подскажите надо ли получать сертификат на производство мясных чипсов???

Там полный комплект документов придётся получать для легального производства.

@@meat_man А можете подсказать где можно посмотреть перечень необходимых документов?

Нужно сходить в местный СЭС и они Вам всё расскажут. Для начала нужно иметь помещение соответствующее санитарным правилам для предприятий мясопереработки.

@@meat_man Спасибо большое! Неожидал что так быстро ответите.

Скажу просто Да на здоровье!!!🤷‍♂️😉

Именно так....обезвоженное мясо не так разрушается при воздействии температуры...

Джерки.....это самое лёгкое, что можно приготовить в домашних условиях🤷‍♂️

@@meat_man Спасибо вам за полезную информацию, я уже всерьёз задумался об открытии цеха копчения, делать снэки мясные для пивнушек, разливаек..)))))а то у нас в Иркутской области, то что на витринах лежит, и на вкус такое себе и цена не маленькая.., и привезено с Новосиба и т.д., местного не видел.

У меня простой....но я видал универсальный. Он и с газом запаковывать может и может вакуумировать. Чем функционала больше, тем лучше.

Карбонад для этого идеален.

Всё что раньше было в закрытом доступе сейчас открыто🤷‍♂️...закрытого в данный момент ничего нет.

Зачет .

Ну як бізнес, пішов?

Я именно поперёк волокон резал. Свиной карбонат очень удобно поперёк нарезается☝.

Скинь пожалуйста рецепт. Мне для личных целей.

Присоединюсь к этой просьбе☝

Я делал маринад по такому рецепту: 100 мл яблочного уксуса 100 мл соевого соуса 100 мл вустерширского соуса 1 столовая ложка молотого черного перца 1 столовая ложка молотой паприки 1 чайная ложка порошкового чеснока 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка жидкого дыма (строго по желанию) Маринуется один час в холодильнике, после чего в дегидратор, печь или коптильню. Ключевое тут - соевый и вустерширский соус. Все остальное, как и пропорции в данном конкретном рецепте, и в целом, очень относительны. Кто-то еще добавляет сахар, кто-то мед, кто-то копченую паприку, кто-то порошковый лук. Рецептов маринада для джерки миллион, это как с маринадом для нашего шашлыка - кто во что горазд. Вот тут например целая куча рецептов маринада www.jerkyholic.com/beef-jerky-recipes/ Когда этого всего нет, можно попробовать сделать самый простой - две части соевого соуса на одну часть покупного соуса для барбекю.

@@lun4rl1ght на 1 кг мяса???

Аналоги не китайские есть. Но я не силён в их наименованиях🤷‍♂️

Вроде такая a.aliexpress.com/_AY7odX

На канале есть вкладка - сообщество. В этой вкладке размещена американская инструкция по джеркам. Конкретно про дегидратор там сказано следующее: руководствуйтесь инструкцией дегидратора☝. Температуру рекомендуют 74 градуса. Сразу 74 градуса делать не надо, так как в мясе много влаги, то вы просто сразу его "сварите". Повышать температуру надо последовательно, по мере просушки джерков.

Я, если честно, не специалист в сушилках. Нужно на сушилку прочитать инструкцию, если в инструкции написано, что сушилка предназначена для сушки мяса тогда уже принимать какое то решение.

@@meat_man Понял, благодарю.

Нет, я в них не разбираюсь. 🤷‍♂️ надо на ттх дегидраторов смотреть. Чтоб под сушку мяса заточены были....и желательно, чтобы это было сертифицированное оборудование. А то соберётесь официалом стать....а вот с овощесушилкой это не прокатит.

@@meat_man будем искать) Спасибо за быстрый ответ!

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-I0uL9e1VDdo.html Обзор ломтерезки

Не могу ответить на этот вопрос. Надо сдавать анализы. И я сильно сомневаюсь в эффективности бытового "вакууматора".

Я 18 гр на кг мяса (свинина, говядина или курица здесь роли не играет) закладывал...при усушке в половину...концентрация до 36 гр на 1 кг возрастёт

Около 16 часов в холодильнике. Около часа при 75 градусах.

Благодарю! Успехов вам и здоровья крепкого

Спасибо🤝

@@meat_man, 15 мин при 30 градусах и час при 75 или Вы готовили их дольше с пошаговым поднятием температуры? Сколько джерки готовились по времени в общем? Спасибо!

У меня ушло около 2.5 часов. На режим в 75 я переходил когда джерк почти готовый был.

Да как бизнесом я этим не занимаюсь. Вот покушать себе сделал джерков🤷‍♂️...

Я думаю, чтобы не было резкого термоудара по белкам мяса. Джерк сперва подвяливается на низких температурах. На этом этапе...там может быть не всё благополучно по микробной части (по разным причинам) И вот когда он (джерк...джерка🤷‍♂️) практически готов.... его прогревают до 74 градусов для стерилизации и обеззараживания. И тут есть нюанс...☝ джерк уже почти сухой на этом этапе...и белки в мясе переносят эти 75 градусов в термокамере более легко....чем если бы это мясо было сырым полностью. Т.е. разрушительное воздействие на подсушенный белок минимально в сравнении если бы мясные белки были более влажные.

@@meat_man Спасибо огромное за ответ! Очень интересно и информативно! Желаю профессиональных успехов и достижений!

@@meat_man На сайте департамента сельского хозяйства США про приготавление джерки написано следущее: Опасность обезвоживания мяса и птицы без предварительного приготовления их до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагреет мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F - температуры, при которой уничтожаются бактерии - до процесса обезвоживания. После высыхания бактерии становятся гораздо более термостойкими. В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла. Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока не испарится большая часть влаги. Поэтому, когда температура вяленого мяса, наконец, начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и имеют больше шансов выжить. Если эти выжившие бактерии являются патогенными, они могут вызвать пищевое отравление у тех, кто ест вяленое мясо. Мнение о том что можно в конце готовки нагреть и все исчезнет в коне не верное, первый час готовки должен проходить при температуре не менее 74 градусов это если брать технологию америки www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/jerky

Спасибо за разъяснения🤝

@@konstantinrublev6714 Согласна, что при низкой влажности повышается термоустойчивость не только белков мяса, но и бактерий. Однако если принять во внимание длительность температурного воздействия, то катастрофы нет никакой. Так при 60 °C бактерии кишечной палочки (БГКП) и кампилобактерии гибнут за 15 минут, а сальмонелла и бруцелла гибнут даже при 55 градусах, но за час. Я готовлю мясо в дегидраторе без соли для кота и так чтобы осталось сырое. При сушке соль вообще бесполезна. Соль обезвоживает микроорганизмы, её действие схоже с действием дегиратора. Соль эфективна как консервант только в жидкости: Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой. К тому же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, становится «трудно дышать». Притом соли нужно такое количество, что есть будет невозможно. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии.

Изучайте материалы на канале - видео и комменты к ним...я много раз рассказывал про алгоритм действий.

Открыть каптильный цех не сложно, самое сложное это научится хорошо коптить,

Просто смотрю температуру воздуха.

Бактерии бывают разные....например сибирская язва, её вы так просто не убьёте. В закладке "сообщество" на канале размещено фото американской упаковки с рецептом и технологией изготовления...она там правда на английском...но легко переводится...там указаны временные рамки при разных технологиях сушки (кто то в духовке сушит...кто то в дегидраторах...)

Ничего, я на ней не работал🤷‍♂️ опыта ноль.

Да...можно.

40-45% в среднем. Т.е. со 100кг получится 40-45кг

Да, действительно там время не указано. Поступайте следующим образом: начинайте сушить с 30, потом сушите на 55-60градусах, и в конце минут на 20 дайте 75 градусов. Временные интервалы при сушке на 30 и 55 градусов дать не могу🤷‍♂️ так как оборудование у всех разное, мясо разное, толщина джерка разная. Поэтому здесь надо немного экспериментировать.

@@meat_man Спасибо, будем экспериментировать )

Я начинаю сушку с 70-75 градусов (в зависимости от толщины мяса) в течении 2 часов, затем досушиваю на 50 градусах до готовности) Готовлю постоянно но не для продажи)

Ктд-50....это самая маленькая....настоящая промышленная☝ коптильня

Колбасные Премудрости я хотел спросить на каких лучше сайтах заказывать все для колбасы .

Я всегда старался покупать там где цены адекватные. И это не сайты, это крупные фирмы дистрибьюторы.

Колбасные Премудрости как с такими фирмами связываться .

Колбасу делать начинаю думаю где все закупать .

Любая термодымокамера подойдёт (в ролике показаны ктд-50 и ук-3). Ломтерез a.aliexpress.com/_A3heRz Ну и холодильник...для промежуточного хранения мяса.

Вот здесь много оборудования www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&idi=2&tab=2

Спасибо большое!

В технических условиях для изготовления джерок.

@@meat_man Конечно это я понимаю, но я имел ввиду может есть какой-то ресурс в интернете где будет точная информация, чтобы не нарушать ни технологии производства ни хранения

@@dffd9369 я такой ресурс не встречал🤷‍♂️

Теоретически должна. Но не мешало бы ознакомиться с отзывами тех, кто уже на такой камере работает.

Я связался с ними и вот их ответ: У нас ножи не ржавеют, постоянно моем керхером в Мойке. Главное мыть сразу и аккуратно. Капитальная мойка с разбором-один раз в неделю в две, зависит от загрязнений. Перед и после использования обязательно промываем.

@@meat_man Большое спасибо!

Старты...т.е. стартовые культуры. Нет смысла добавлять стартовые культуры при засолке джерок.

Например здесь www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&idi=2&tab=2 Я у них☝ шприц покупал.

Реализация джерок довольно простая, просто надо посетить все пивные заведения (это основные клиенты)...самособой желательно быть официалом с документами так как с документами вы можете делать коммерческое предложение абсолютно всем.

@@meat_man какие документы нужны?

Надо быть или ип или юрлицом. Иметь от сэс, роспотребнадзора и ветнадзора различные разрешительные документы. Сэс даёт документы на здание, роспотребнадзор давал программу производственного контроля и ассортиментный перечень, ветнадзор предоставляет ветврача и доступ к системе Меркурий, у меня ещё сертификат на продукцию был. Сертификаты специальные сертификационные конторы выдают.

@@meat_man сколько же обойдется оформление документов примерно?

В сегодняшних ценах я не знаю🤷‍♂️ да и в разных регионах всё по разному🤷‍♂️

Не знаю🤷‍♂️ надо вживую это увидеть, чтобы сделать выводы.

@@meat_man Можете свой контакт написать. Свяжусь с Вами несколько вопросов есть, а опыта нет

Во вкладке "сообщество" есть фото упаковки этих специй...а также инструкция приготовления, правда на английском языке🤷‍♂️. Про упаковку с углекислым газом сделать ничего не могу, так как не имею такого оборудования.

@@meat_man а для рыбы температура такая же будет или ниже?

Про рыбу не знаю...я этот вопрос не исследовал🤷‍♂️

В заморозке смысла нет, так как она малоэффективна. Температура убьёт большинство микробов...сибирскую язву...может не убить🤷‍♂️😁

А есть смысл связываться с частниками?

@@meat_man Я имел ввиду что у нас магазины принимают мясо у частников и там точно анализы делают через раз. И не известно что покупаешь.Да и промка не известно как хранилась и сколько ехала. А анализы на каждый кусок же не будешь делать

@@meat_man а паразитов +75 убьет?

Делайте с температурой....так безопаснее☝.

Начинаем с 30 градусов, чтобы обсушить. Если резко с 70 градусов стартануть, мясо к решёткам припечётся. И хорошо так припечётся☝

Главное чтобы могли температуру чуть выше 70 градусов выдавать, а так не важно что это за аппарат будет.

Лично я давно ничего не продаю. www.ozon.ru/product/chipsy-myasnye-iz-svininy-10-pachek-40-g-240127911/?gclid=CjwKCAiAx8KQBhAGEiwAD3EiP3A7gRDr3Xdr4Qgc72IXxTMP8_6c2XTgdUlyNcrK8JBzygbeTBq3YRoCS4EQAvD_BwE&sh=8RftbwAAAA&RF_Product_Shopping_Smart_newclients_SSC&

Можете побольше посушить...всё зависит от толщины нарезаемого мяса.

Я не знаю как он называется. На алиэкспрессе их очень много.

Неправда. Отличий ноль. На различия в колбасе влияют технологии и рецепт. Вот колбаса с кабана будет отличаться, так как кабан имеет привкус хряка, многим это не нравится, но охотники-гурманы её любят.

Пример: я делал колбасу...и заменил говядину мясом лося, а потом на говядине делал...разницы не во вкусе не в других параметрах не увидел. Лось и корова это не настолько идентичные звери как свинья промышленная и свинья домашняя.

А ваш дегидратор сможет при 75 градусах их сушить?

@@meat_man промышленного нет, «Ветерок»хотел приобрести, но там только до 70 вроде как нагрев((

70 градусов это маловато. Себе сделать можно и на меньших температурах (на свой страх и риск). Но на продажу надо делать по инструкциям. Иначе есть шанс кого нибудь немного отравить.

@@meat_man Понятно, спасибо, буду дальше придумывать идею как стать олигархом)

@@meat_man добрый день, как с вами можно связаться? Нужна ваша консультация.

Коптят...я же пункт номер 8 из инструкции перевёл. В этом пункте описано как и сколько коптить. Но можно и без копчения обойтись.

Специально его не упомянул😁. Но если он сделает (а я думаю сделает, и это будет правильно, и это надо сделать и у него всё для этого есть) комплекты как у американцев то будет большой молодец.

@@meat_man вкусные хоть получились ? )

Отличные, и по вкусу и по консистенции.

Уверен, что есть технологическая инструкция по производству еды для собак. В них весь тех процесс расписан. Так же ТУ должно быть.

agropit.ru/%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%B8%D0%B7-%D1%81%D1%83%D1%88%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D1%81%D1%83%D0%B1%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2-%D0%B4%D0%BB/ Почитайте.

Вот ещё agropit.ru/%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%82%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D1%81%D1%83%D0%B1%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B-%D1%81/

Вот ещё vsetrts.ru/article/sertifikaciya-korma-dlya-sobak

@@meat_man спасибо!

😁🤝

Гугл в помощь🤷‍♂️

Тимур , если Сергей не приедет , то я готов 😁. Чем там занимаетесь в Баку ? Частные колбасники там есть ?

@@user-gy9rl5rg9l хорошим людям всегда рады. Говорю искренне

Sağol gardaş !

Толщина нарезки 3-4 мм

Правильно понимаете.

@@meat_man С пивчиками такая технология подойдёт!?

Если в пивчиках будут кусочки жира, то врятли. Так как жир будет плавиться при температуре 75.

Карбонад

@@meat_man большое спасибо. Пробовали ли Вы сушить говядину?

Пробовал...там аналогично всё.

@@meat_man просто не могу выбрать часть мяса говядины, чтобы и самому заработать и цена на готовый продукт не была высокой. Если с курицей и свининой понятно какие части использовать, то с говядиной пока не определился. Какая часть мяса говяжьего лучше всего подойдёт?

Браконьерский лось....очень бюджетно под говядину заходит🤷‍♂️

Можно ломтерезом китайским попробовать. Ножи только надо брать на ломтерез надо брать с шагом от5 мм. А так для рисунка в колбасу...самый дельный инструмент - куттер. С куттером лучше не жадничать...куттер должен быть с чашей и горизонтальным валом для ножей, по образу и подобию как мой. А есть прям такие устройства...шпигорезки....

Блин шпигорезы и кутера дорого((( нам бы подешевле))))

Видал в магазине однажды такую штуку ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-JOjSZ99q_8M.html Стоила недорого...мысль порезать на ней сало подмороженное у меня была.😁

@@meat_man думал об этом, видел такую штуку ток горизонтальную но боюсь не выдержет, мороженого сала))) хотя если как-то модифицировать))))

Тут сало надо не мороженное...а слегка подмороженное☝.

Камера называется КТД-50. Производителя я не знаю🤷‍♂️, в интернете поищите. Покупали они её новую, за 250000руб. Вот ссылка на сайт дистрибьютора www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&idi=2&tab=2 Дистрибьютор находится в Рязани. Я у них шприц покупал и лично к ним ездил.

@@meat_man спасибо

@@meat_man а ваша камера почём брали термодымовая ? Ук3

Я покупал за 120000руб...но☝ это было в 2005 году...теперь цены значительно дороже.

@@meat_man Если я правильно понял то ребята делают джерки по американской технологии Это получается они при 30 градусах подсушивают мин 15-30 потом переворачивают и дальше сушат при 75 ? Или сначало 30 потом перевернули 50 градусов до нужной сухости и потом подняли температуру до 75 на мин 5-10 для увеличения срока годности ?

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-b_IeB1yOTeA.html У них ☝к сожалению архитектурные возможности подвала очень скромные....да как и у меня🤷‍♂️

А это накладывает массу ограничений....

@@meat_man очень много тонкостей. Кто это сам не испытал сколько надо бегать что бы получить ветразрешение на производство рассказать не поверят

Да...тонкостей много. Плюс ещё местные особенности, в каждом регионе по своему исполняют санитарные правила и прочие законы для пищепрома.

@@meat_man раньше я не верил что в каждом регионе исполняют по своему, только есть основные законные требования для производства а каждый начальник того же сэс один спросит по минимуму а другой ставший на его место по всей строгости как должно быть. Хорошо если это мелочь а если что то серьезное значит производство остановят. Или как вариант ежемесячно посещать нового начальника

Средняя толщина 2-4 мм

Спасибо

Конечно, в составе американского комплекта специй идёт соль нитритная 0.85%.

@@meat_man ясно.спасибо за ответ

@@meat_man по 16г посола вышло на кило верно? (48 грамм на 2.7 кило мяса) при 70С