Mann, du hast ja auch gar keine Ahnung. Rost voll erhitzen, Fleisch salzen und sofort drauf. Und manche schauen sich dann auch noch ab. Das Fleisch war komplett verbrannt.
Sorry Kollege, du hast keine ahnung von was du redest und erklärst dinge die nicht stimmen, schau dir mal leute an die ahnung haben und versuche es nochmal
Ja alles gut und schön.Nach einer gewissen Zeit erwärmt sich das System und es findet keine Konsensation ,d.h., kein abscheiden von Wasserdämpf statt. dipowis
Es geht halt nichts über Hygiene vor allem wenn es um Lebensmittel geht, deshalb finde ich die Räucherkammer einfach super, so eine will ich auch haben !!! Ich lebe in der Dominikanischen Republik und da gibt es einfach kein "anständiges Fleisch"!!! Ich muss also zuerst das Fleisch reifen lassen dass man es überhaupt mal essbar ist für einen Europäer (Schweizer) und dann geht es erst ans Wursten oder ans Pökeln und und und .... Hygiene ist bei mir, und vor allem in diesem tropischen Klima, erstes Gebot !!! Alles ist gefliest und Klimatisiert und peinlichst sauber wie ein Operationssaal !!!
Hinweis aus 40 Jahren wursten nach Rezept des Großvaters. Die Milch kann sehr wohl in einem Guss in die Masse mit dem mageren Fleisch. Das schwimmt zu Angang in der Milch, aber wenn die Masse genügend gemengt wurde, merkt man sehr schnell, wie sich das Ganze zu einer festeren Masse verändert. Damit die Wusrte auch etwas mehr nach Fleisch aussieht, wolfe ich 1/4 mit einer etwas gröberen Scheibe. Ich mische immer mit der Hand und NICHT mit einer Maschine. Das ist zwar etwas anstrenger, aber da man nur wenige Kilo Fleisch verarbeitet, ist das kein Problem. Wichtig, die Schüssel muss ausreichend groß sein. Welche Gewürze man verwendet ist letztlich Geschmacksache. Aber jeder Thüringer würde sagen, aber keinesfalls Majoran. Es ist sollte auf jeden Fall qualitativ gutes Fleisch verwendet werden. Übrigens, ich verwahre meinen Schweinedarm immer im Kühlschrank in einer ausreichend angenährten Salzlake. Er hält sich so etliche Monate und ist jederzeit einsatzbereit und zuviel eingeweichte Därme können einfach wieder eingelegt werden.
Sehr gutes Video! Ich mache derzeit Mettwurst (mit Starterkultur und Reifehilfsmittel) - 3,5cm dick. Ich habe sie 2 Tage bei ca. 35 Grad (lebe in Thailand) umröten lassen und dann 3,5 Std. geräuchert bei ähnlichen Temperaturen. Danach habe ich sie in den Kühlschrank gehangen, wo sie jetzt reifen sollen. Die Temperatur habe ich auf ca. 13 Grad eingestellt, und die Luftfeuchte ist ca. 80 Grad. Alle 2 Stunden bläst eine Aquariumpumpe für 10 Minuten Frischluft rein. Meine Frage: Muss ich mit Problemen rechnen wegen der erhöhten Temperatur beim umröten und räuchern, oder hast du noch andere Tips_ Danke im Vorraus.
Hallo,ich würde kein khm nehmen,denn nach brühen und abkühlen und Massage die Würste am fadenende entsprechend nachrücken und nachclippen.so vermeidest du Falten und schlaffe Würste,und brauchst kein khm.mfg und wohl bekommst. 😊
Mehr Flüssigkeit macht die wurst geschmeidiger und besser zu füllen. Da fehlt also noch Flüssigkeit. Und in die leberwurst so wie hier kommt NIEMALS Nitritpökelsalz.!
Mahlzeit! Ich weiß jetzt nicht ob du oder sonst jemand das hier noch liest aber kann man Problemlos die Schweinebacke durch Schweinebauch ersetzten? Ich schaue mir auch immer Opa Jochen hier an, der nimmt immer Backe. Hab jetzt das erste mal hier von dir gehört das man auch Bauch nehmen kann. Und OJ nimmt meistens immer Naturdärme, macht er das wegen dem räuchern und spielt es keine Rolle ob Natur oder Kunstdarm? Ich find dein Video Klasse, ehrlich. Ein einigermaßen vernünftiger Kutter wie deiner (ist der von GastroHero, 9 Liter?) kostet ein paar Scheine. Überlege mir eine 2mm Schweibe für meinen Wolf zu bestellen und auch 2mal wolfen, das müsste doch auch fein werden in der Küchenmaschine, denke ich! Viele grüße, Wolfgang!
Hallo, zufällig bin ich gerade auf dein Video gestoßen. Ich muss dir zustimmen, der selbstgemachte Kochschinken ist einfach der Beste. Gestern habe ich bereits zum fünften Mal den Kochschinken selbst gemacht. Zwar von einem anderen Barbecue Kanal, aber die Zubereitung ist nahezu identisch. Allerdings fehlte mir dort der Hinweis auf die Nitrosamine. Das werde ich auf jeden Fall beim nächsten Mal beachten. Vielen Dank für diesen wichtigen Tipp!
Kann man machen ist aber so nicht ganz richtig. Man heizt den voll hoch so 15 Minuten, nimmt aber vorher die Roste ab wegen der Hitze. Nach dem vorheizen Roste drauf und dann das Fleisch.
Kannst du mir vielleicht weiter helfen? Meine Wildsalami ist auch nach 4 Wochen nicht fest. Ich habe alles genauso gemacht wie du es in deinem Video zeigst. Geschmacklich ist die Salami perfekt. Soll es wirklich an dem Fett liegen? Das habe ich leider nicht angefroren und durch die 6er Scheibe gedreht.
Sehr gut erklärt. Hab auch mal mit so einem Karton angefangen. Reicht für Kalträuchern allemal. Daumen hoch und abonniert. Finde die Idee mit Karton auch gar nicht so schlecht, da die Pappe auch etwas eventuelles Kondenswasser aufsaugt und es nicht aufs Fleisch tropft.
Danke! Mein erster Fleischwurstversuch (mit Kutter) war nach deinem Video. Ist mega geworden. Jetzt versuche ich doch noch mal Rohwurst. Hat bisher immer irgendwie geklappt, ich hab mir leider immer noch keinen Reifeschrank gebaut. Jetzt weiss ich worauf ich achten muss.
Einen kleinen Tipp: Sie können sich ein Gebläse bzw. Ventilator sparen, wenn Sie ein weiteres Rohr um den Brenner bauen und den Rauch nach dem Kondensator wieder zurückführen. Dann kommt der kalte Rauch aus dem Kondensator und kann sich außen am heißen Brenner wieder erwärmen. Beispiel: Brenner aus 60er Vierkantrohr und dann einfach ein 80er Vierkantrohr darüber ziehen.
Huhu Alex, ich hab da mal ne Frage...... apropos, der Kochschinken war und ist immer noch (hab was eingefroren) ein Gedicht!!!!!...... Ich möchte gern Eisbein - also Schweinshaxe - pökeln. Was muss ich da beachten? Vermute mal, dass ist zusätzlich zum Spritzpökeln noch in Lake einlegen muss. Sollte der Knochen entfernt werden? Hab selbst im Netz nix gescheites gefunden..... Vielen Dank für Deine Hilfe...... LG Angelika
Ich bin zwar nicht Alex, aber ich kann die Frage auch beantworten. Die Herstellung ist (vom Pökeln) genauso wie beim Kochschinken. Die Pökellacke würde ich genauso ansetzen, aber mit dem Abschmecken wird die Lacke besser.(meine Meinung) alles was keine Trockenpökelung braucht und tu es mit einer Hand Kanüle.(die gibt es beim Fleischereinkauf im Internet /kostet zwischen 30Euro - 50Euro). Pro 1 cm Fleisch sollte man das Fleisch ca. 1Stunde sieden (nicht kochen)
Schweineschulter und schweine bauch kommt rein. Ist nicht ganz so trocken wie Nuss. Milch ist ein no go! Majoran kommt in verschiedenen teilen thüringens rein,ansonsten Salz pfeffer,Mazis etwas kümmel(gehackt) und git.
Moin, ich bin zufällig auf Deinen Kanal gestoßen und möchte meine Erfahrung bzgl. Reifeprozess mit dir teilen.Dein Video beinhaltet alle Details zur Rohwurstherstellung die zu beachten sind, super erklärt ! Ich wurste seit 18 Jahren und die Rohwurstfertigung ist eine hohe Kunst der Wursterei. Da ich keinen Reifeschrank habe,gibt es folgende Möglichkeit den Reifeprozess zu steuern: zwei klappbare Holzböcke, Besenstiele mit der frischen Wurst darüber platzieren, davor einen Glühweintopf voll Wasser mit Thermostat stellen,Hygrometer und Thermometer platzieren, den Bereich mit Decken abhängen, unten und oberhalb der Decken Raum für die Luftzirkulation lassen. Auf diese Weise kann man die rLF und die Temperatur steuern und die Wurst (bis Kal.60) bekommt keinen Trockenrand.Die Raumtemperatur mit einem Radiator oder anderem Heizkörper steuern. An der Raumdecke habe ich Laufschienen aus Kunststoff befestigt, um die Decken befestigen zu können. Ich weiß, dass diese Methode ein Notbehelf ist um den Reifeprozess zu optimieren. Den Wasserstand im Kessel und die Würste täglich kontrollieren. Nach einigen Tagen bildet sich an den Würsten ein leichter Beschlag, ist völlig normal, mit Salzwasser abwaschen, den Prozess fortführen.Gruß aus Hamburg, WB
Hallo, ich habe gerade dein Kanal abonniert und schon die erste Frage! Habe jetzt gerade eine Nuss trocken gepökelt und vakumiert. Sie liegt jetzt minimum 8 Tage im Saft, bis ich sie koche. Frage, soll ich die Nuss nach den Pökeln auspacken und waschen, danach wieder vakumieren, danach kochen oder direkt aus dem Kühlschrank bei Raumtemperatur dann Kochen? Danke und bitte mehr Sendungen in dem Du noch sagst, wie ohne Rauchoffen kann man es auch machen. Beim Kochschinken ist klar, aber was wenn man das gleiche machen will ohne einen Rauchofen. Zb. Ein Stück im Rauch und ein Stück ohne Rauch wie man weiter fährt, zb. Beim trocken. Auf jeden Fall wünsche ich dir einen guten Rutsch ins 2024.
