Миф то, что надо вводить толко в 45 градусов. Пектин нужно вводить самое главное до 45 градусов! Хоть в 10 градусов, хоть в 20 разницы не будет, а если доводить пюре или жидкость именно до 45 градусов, то есть вероятность перегрева как у автора видео и вышло.
Дополнительная обработка какао, Алкализация температура более ста градусов , приводит к снижению Биодоступности продукта , главного показателя , Пользы продукта для организма , уменьшения синергизма Значительно уменьшившейся гаммы полифенолов и антоксидантов и аминокислот , образовавшихся при ферментации ,по сравнению с исходным продуктом , ради чего она и затевалась .Что является ярким примером НАРУШЕНИЯ логики здравого смысла , в угоду комерческих потребностей !спасибо за достоверную информацию по заявленной теме .для меня удачной кулинарной находкой стало свойство подавлять вкуса бараньего жира , основного ингредиента сохранения приданной формы шоколада домашнего приготовления без перечисленной Химии, особенно, Мальта декстрима , главного вредителя сосудов и всего организма
Что- то так заморочено . Новички испугаются пектина сразу же .Остыл сироп( варенье или что там) до комнатной температуры,чуть сахара в пектин, хорошо размешали - не торопясь, 2 мин прокипятили и всё. Чего удивлять или пугать термощупом новичков ? Щуп- это твоя рука и температура помещения; сомневаешься- оставить на ночь остывать.
Подскажите, пожалуйста, а , если нужно погреть пюре выше 70 градусов, то как быть? Многие кондитеры советуют погреться до 100 градусов и ввести лимонную кислоту.
Так, я поняла что максимальная температура 45 градусов. А минимальная какая? Не может быть чтобы только приэтой температуре пектин работал. Должен быть диапазон, иначе слишком сложно.
я взял ванилин кристаллический ГОСТ два разных, нагрел в духовке. один расплавился при 130° и разложился при 180°, второй вообще не расплавился и разложился примерно при той же температуре (180°). в Википедии написано, что ванилин должен плавится при ~80°, и кипеть при 285°. что же нам продают под видом ванилина !?
Никогда не пользовалась цветной кондитерской глазурью, поэтому не знаю каков у неё эффект блеска.Отсюда возник вопрос : а можно ли в цветную глазурь для большего зеркального блеска добавить нейтральный кондитерский гель? Буду очень благодарна за Ваш ответ.
Думаю добавлять не стоит, т.к. мы не знаем состав жиров каждого из ингредиентов. Проще будет покрыть нейтральным гелем голое изделие, если технологически это возможно
@@lernen2024 Спасибо большое, что ответили. Глазурь кондитерская "Шокомилк", в составе заменитель какао масла лауринового типа.Первый раз про этот заменитель слышу
Здравствуйте,скажите как нужно вводить сливки в глаазурь для потеков на торте?Когда я ввела горячие сливки в растопленную глазурьона у меня пошла комочками и т.д
Скажите, а почему пектин работает только с сахаром? Мне очень нравится в качестве желирующего вещества использовать пектин , потому что он полезный Но сахара именно по этой причине не очень хочу использовать , можно обойтить без сахара как то?
Насколько я понимаю, пектин работает и без сахара. Рекомендуют добавлять с сахаром, чтобы не было комочков. Если не используете сахар, можно либо придумать другую хитрость, либо просто максимально аккуратно "распылять" пектин маленькими порциями и перемешивать при вводе
@@DariaKho , я так понимаю , что без сахара образуются жесткие комочки? Но с другой стороны ведь можно фруктозу добавить , она не такая вредная или мед? Или только сахар обладает таким свойством , что не дает пектину слепиться в комочки?
можно и без сахара... нагреваем смесь до 40С, высыпаем пектин, размешивая, потом нужно дать 3-4 часа постоять при комнатной температуре, комочки набухнут и их можно будет разбить миксером или блендером ...
