Come Temperare il Burro di Cacao (e come trattarlo per temperare il cioccolato) 

Ti ringrazio, Giuseppe! :)

Ciao Monica! Grande! Ben felice di esserti stata d'aiuto! Buon cioccolato!

Ti ringrazio, Antonella! Buon allenamento! ;)

Grazie Dalia!

Sei grande angela come sempre quando facciamo formazione la chiarezza nelle spiegazioni e tutto un abbraccio

@@charlesdivita161 ti ringrazio! :)

Ti ringrazio, Rosa! Prova a realizzare la polvere! ;)

Ciao Francesco, ti ringrazio! Il burro di cacao ha una scadenza. Ma ha di suo una shelf life abbastanza lunga. In linea di massima considera circa un anno e mezzo a riparo da calore, umidità e odori.

Ciao Gabriele! Io lo tempero in purezza e poi lo nebulizzo con l'aerografo sui fondi di frolla cotti :)

Certo! Mi spieghi le sue esigenze via mail: angela.deluca@corsidicioccolato.it

Ciao Gerardo! Te lo sconsiglio perché rischieresti che le pepite non siano completamente fuse a fine lavorazione. Proprio per questo è necessario fare questo passaggio: la polvere si incorpora prima e nei tempi giusti.

Ciao ma non si può aggiungere direttamente i dischetti di burro di cacao nel cioccolato e temperarli insieme? Grazie.

Ti ringrazio, Denise! Sì, quello che si trova in polvere è burro di cacao già cristallizzato in forma stabile.

Ciao! È necessario temperare il cioccolato perché il suo grasso, il burro di cacao, può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti. Questa proprietà del burro di cacao si chiama polimorfismo. Temperare significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, tenendo a mente che la 5° forma è quella migliore :) Un cioccolato ben temperato si presenterà lucido, croccante, si restringerà in fase di cristallizzazione staccandosi senza problemi dallo stampo e, soprattutto, avrà un punto di fusione molto vicino alla nostra temperatura corporea. Un cioccolato temperato bene è un cioccolato che si degusta bene :) In questo video ho mostrato come temperare il burro di cacao in purezza che poi può essere utilizzato per temperare il cioccolato. È uno dei metodi che possono essere utilizzati per temperare, come spiego nel video dei 5 metodi di temperaggio del cioccolato (che trovi sempre qui sul mio canale).

Ti ringrazio! 🙂 Il burro di cacao, che sia neutro o colorato, è duro a temperatura ambiente. Ti consiglio di guardare quest’altro video dove spiego come procedere per temperare il burro di cacao colorato prima dell’utilizzo: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-6LDhRkqUIPA.html

Ti ringrazio! :)

@@AngelaDeLuca_qf 👍

Eventualmente una teglia per spatolare, in modo da essere più comodi :)

Ciao Matteo, ti ringrazio! In media ho un laboratorio che si mantiene intorno ai 15°. I tuoi 24° sono effettivamente un po' troppi. Non che sia una condizione bloccante, ma sicuramente non aiuta in termini di rapporto tra velocità di produzione/risultati finali vendibili. Se lavori il cioccolato ogni tanto a tempo perso, ti adatti alla condizione che hai gestendo al meglio cella, bagnomaria freddo e temperatura delle attrezzature. Se invece vuoi incrementare la produzione di cioccolato o farla in maniera costante, è necessario optare o per condizionare l'ambiente o per spostare/ricreare la zona cioccolato in un posto con una temperatura più contenuta. In questo caso, se dovessi aver bisogno di impostare correttamente il lavoro, puoi contattarmi qui: www.corsidicioccolato.it/consulenze Buon cioccolato! ;)

Ciao! Puoi procedere con mooolta cautela con il bagnomaria! :) Ti lascio questo articolo per un piccolo approfondimento a riguardo: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato Buon lavoro!

Ciao Francesco! Arrivi a circa 4° in meno della temperatura di tempera finale. Ti fermi sui 23°-24° sul tavolo.

@@AngelaDeLuca_qf quindi se fosse fondente i 2/3 sul tavolo li porterei comunque a 28/29? L’ ultimo terzo lasciato nella ciotola non rischia di farmi superare i 31 gradi?

@@francescoc1617 esatto, per il fondente arrivi a circa 27° sul tavolo. Se l'ambiente dove spatoli non è bollente, non corri grossi rischi. Qualora fosse troppo caldo, versa una quantità superiore di cioccolato sul tavolo, in modo da lasciarne un po' meno nella ciotola. Se ti fosse sfuggito, ti consiglio di guardare il video dove spiego i diversi metodi di temperaggio del cioccolato. Lo trovi sempre qui, sul mio canale :)

Sì, certo. Fai solo attenzione a non far salire troppo la temperatura sia perché non serve sia perché allungheresti la fase di raffreddamento :)

Sì, certo. Se vuoi realizzare burro di cacao colorato, fondi il burro di cacao sui 45°, ci aggiungi il colorante in polvere liposolubile, passi nel mixer ad immersione e temperi prima di utilizzare. C'è un altro video sempre qui sul mio canale dove mostro come si può temperare il burro di cacao colorato prima di utilizzarlo :)

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille

Certo, ma in quel caso lo utilizzeresti a scopo decorativo e non per temperare il cioccolato :)

Yes. Il cioccolato va prima fuso a 45°, poi è necessario attendere che scenda sui 35° prima di aggiungere la polvere di burro di cacao. Mescoli continuamente fino ad arrivare alla temperatura di utilizzo e poi coli nello stampo. Lo spiego nel video dei 5 metodi di temperaggio che trovi sempre qui sul mio canale :)

Ciao! No, si sfrutta proprio la stabilità del burro di cacao per dare stabilità al prodotto da temperare. Se si parte da un burro di cacao fuori tempera, il processo risulterà vano.

Ciao! Per temperare con il burro di cacao in polvere, ti lascio il link di questo video sui cinque metodi di temperaggio: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-hnfoPu0xTcQ.html Lo trovi al minuto 22:51! Buon cioccolato!

Ciao! Certo, qualsiasi tipologia di temperaggio va bene. Io ho optato per quello sul tavolo, ma puoi scegliere di procedere anche con un altro metodo :)