Quando si cerca una buona farina, solitamente si tende a focalizzare l’attenzione su pochi aspetti: “farina macinata a pietra”, “100% grano italiano”, “farina contenente il germe di grano”, etc etc. Se ci pensiamo, troppo poco per poter scegliere un prodotto veramente di qualità. Per questo ci è parso naturale partire dal principio: LA COLTIVAZIONE del GRANO. Perché solo seguendo l’intera filiera dal campo al sacchetto che finirà nelle vostre mani, potremo creare una farina sana, tecnologicamente perfetta, che renda tutti felici e responsabili nei confronti della nostra Terra: dall’agricoltore al consumatore. Una farina ViVa!
Buongiorno, vorrei sapere se la percentuale di ldb da mettere nel poolish è sempre la stessa oppure varia a secondo del quantitativo di farina? Cioè per un poolish di 300 grammi con 2 o 3 ore di lievitazione vanno 1,5 grammi di ldb ma se faccio un poolish di 500 grammi di farina il lievito è sempre 1,5? spero di essere stato chiaro.
Buongiorno, la tua domanta è chiarissima! Come in tutte le ricette "corrette" in panificazione tutte le dosi degli ingredienti sono espresse in % rispetto alla farina. Per il poolish vale lo stesso discorso quindi in base alla farina tu avrai le seguenti % di lievito di birra da inserire in base alle ore di maturazione che hai a disposizione: 2-3 ore 2.5% 4-5 ore 1.5% 6-7 ore 1% 8-9 ore 0.5% 10-12 ore 0.2% 13-14 ore 0.1% Per il tuo caso saranno quindi 2,5% su 300g = 7,5g - per 500g saranno 2,5% su 500 = 12,5g Essendo quindi le % fisse ed espresse in base alla farina basterà calcolare a seconda di quanta farina abbiamo in ricetta o desideriamo fare. Spero di esserti stato utile, BUONI IMPASTI VIVA|!!|
@@culturale27 se. III un poolish pronto in 2 ore sono quelle le dosi. Se hai più tempo per farlo maturare ne metti di meno. É una questione poi di sviluppo aromatico
grazie per il video. Volevo chiedere se l'autolisi può esser fatta anche coi lievitati tipo croissant. Mi trovo in difficoltà perchè se ho ben capito questa tecnica prevede di aggiungere il 55% dei liquidi calcolati sul totale della farina. Ma per una ricetta che prevede 500 grammi di farina e 250 grammi di acqua (o latte), il 55% dei liquidi calcolati sui grammi della farina sarebbero 275 grammi. Come si fa in questo caso? grazie per l'eventuale risposta!
Grazie per la domanda! Innanzi tutto devi capire se questa tecnica in questa preparazione può esserti di aiuto. E secondo me lo può essere solo nel caso in cui tu stia usando una farina molto tenace e poco estensibile. A questo punto puoi aggiungere tutti i liquidi insieme alla farina e ammorbidire poi successivamente in fase di impastamento con il burro.
@@vivalafarina grazie per la risposta...eh, più che altro mi trovo in difficoltà con questo impasto perchè sto lavorando senza planetaria e a mano non riesco a creare maglia glutinica...con la conseguenza che i croissant lievitano poco e male, sono proprio da buttare. Ho fatto un mix di 2 farine con una forza totale di 270w, sinceramente non conosco il p\l. Ma se aggiungessi subito tutta l'acqua poi come faccio a sciogliere sale e lievito??
@@vivalafarina se può essere utile aggiungo che il mix l'ho fatto con una farina per frolla, abbastanza debole, e una fortissima, per panettone, da 460 w addirittura!
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasto per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole? Grazie molte
ViVa ragazzi, abbiamo creato una focaccia soffice, spugnosa, bella alta, gustosa e profumatissima con il gel di granoturco 🌽 ti piacerebbe prepararla⁉️ Innanzi tutto devi creale il tuo gel di mais, te ne servirà il 45% per questa focaccia♨️ 🟠 150g di ViVa Granoturco 🔵 300g di acqua calda Fai bollire l’acqua, versa il mais integrale all’interno mescolando e lascia raffreddare. Avvolgi in una pellicola e metti in frigo per tutta la notte. Partiamo ad impastare 👨🏻🍳 850g di ViVa Verde 🌾 60% di acqua 💦 1% malto 🫗 2% ldb ✨ 2% sale 🧂 5% olio 🍈 Unisci farina, lievito, acqua e malto ed inizia ad impastare per 5 min. In prima velocità, aggiungi il sale. Inserisci il gel e continua ad impastare, metti l’olio a filo. A macchina e dai due pieghe. Fai lievitare in massa per mezz’ora, stendi poi su una teglia e lascia rilievitare per due ore. Inforna a 220 gradi per 15 min e poi godi! 🤟
Salve!. Una domanda...faccio due volte a settimana il pane a casa. Non comprendo bene la percentuale di lievito , ( forse), sarebbe meglio dirlo in grammi. Se voglio fare fermentare il Polish tutta la notte in frigo , quando lievito devo mettere? , inoltre disidratato quanto? in caso che non me lo trovo fresco?. Su 500 di farina ,ad esempio miscelata , lievito quanto? sempre far fermentare per 12 ore? Grazie. Scusi il disturbo. Amo preparare e sbizzarirmi in cucina.
Nessun riferimento alla temperatura in cui si mette a maturare il prefermento? Fissata la quantità di lievito inserito, quanto varia il tempo di maturazione quando la suddetta temperatura è 18 gradi o 24 gradi? Grazie
Tutti impastate con planetaria o impastatrici, ieri ho cercato di capire come impastare questo tipo di preparazione a mano e alla fine ho ottenuto una pizza in teglia (romana) perfetta con idratazione 75% con farina del discount. Da oggi sempre autolisi 😁
puoi anche fare entrambe: autolisi di un'ora fatta come nel video, senza formare la palla, e poi aggiungi il poolish, devi solo calcolare la percentuale di poolish, che sarà idratato al 100%, e l'idratazione della parte soggetta ad autolisi in modo da ottenere alla fine l'idratazione voluta, con o senza aggiunta finale di altra acqua. magari devi farti 2 calcoli, ma autolisi e poolish non sono incompatibili, anzi secondo me hanno una buona sinergia, li combino spesso per la pizza. ciao.
Non chiarisci con un esempio pratico le quantità le quantità degli ingredienti in ricetta consequenziali al poolish preparato: farina, acqua, sale, lievito.
Ciao, grazie per le informazioni. Ha senso usare il poolish (al posto del lievito di birra diretto) se nell'impasto aggiungo una percentuale di lievito madre?
ma dipende sempre cosa devi fare, io suggerisco di utilizzare un buon lievito madre in purezza e se devo fare un prefermento utilizzo solo il lievito di birra. Non sono molto da combinazioni in quanto molto probabilemente ti porti dietro difetti dell'uno e dell'altro. Utilizzare il lievito madre, soprattutto nella pizza, comporta una cura e una conoscenza dello stesso molto alta.
@@vivalafarina secondo me dipende da come si impasta, con una impastatrice vera sono d'accordo, con una planetaria o a mano l'autolisi aiuta tanto anche con una 0.
dipende dal prodotto che vuoi realizzare e dall'idratazione finale che vuoi ottenere. supponendo che parti da 1 kg di farina, per fare le cose semplici, che nell'autolisi hai idratato al 65%, cioè hai messo 650g di acqua, e vuoi una idratazione finale dell'80% dovrai aggiungere altri 150g di acqua, ma se invece la idratazione finale deve essere del 72% allora dovrai aggiungere solo 70 grammi di acqua.
@@vivalafarina vorrei un consiglio anche sulla biga o polish, io faccio questi due prefermenti a temperatura di 4 gradi impasti di 100 pizze, con le temperature attuali e per quelle estive mi consigliate di usare acqua di frigo per i prefermenti?
@@kevinfalco630 Ciao i prefermenti vanno fatti maturare ad una temperatura di 18/20 gradi fatta eccezione della biga lunga che prevede un passaggio di 24 ore a 4 gradi e 24 a 20 gradi. Per il resto, quando poi vai ad impastare con temperature ambiente alte utilizza sempre acqua freddissima e ghiaccio
Ciao , ho preso la vostra farina "viva rossa" e la uso in purezza per pizza in teglia, ma quando staglio per proseguire con l'appretto e alzo i lembi per fare il "fagottino" quest'ultimi non si "incollano", dove sbaglio? Idro 75% con piano di lavoro e mani umide
Salve, complimenti per il tuo video, per un'impasto con farina 220w quanta idratazione pozzo fare in autolisi e quante ore a temperatura controllata posso tenerla? Grazie
Ciao, dovrebbe essere in ferro alluminato. Per il forno a legna l'unico problema è che tenderà molto facilmente ad imbarcarsi se la temperatura è troppo alta
Buonasera !!io per i rinfreschi uso un rapporto 1 1 1 per impastare i pani cn farire grani antichi cosa devo fare per nn fargli sentire lacidita del lievito io ho già fatto le prove ma rimane sempre il retrogusto di acido 😤😤😫😫😫
Buongiorno Salvo, innanzi tutto bisogna riconoscere il tipo di acidità che il lievito madre sviluppa, se acetica o lattica. Una volta riconosciuta, a seconda della tipologia, si può andare a correggere attraverso temperatura, tempi di gestione e rapporti di rinfresco.
@@vivalafarina E’ di tipo acida ….. mi puoi aiutare per capire come annulare quest odore , un po’ mi ha deluso sinceramente questo tipo di lavorazione ho provato a rinfrescarlo anche cn un rapporto 2-1-1 cn la speranza di togliere questo retro gusto …, cosa posso fare secondo te 🤔🤔🤔
Ciao e grazie per il bellissimo video. Volevo chiederti se la tabella è valida per tutte le tipologie di Farine. Sia che utilizzi la fp o una farina di segale integrale valgono le stesse quantità e tempistiche ? Grazie
Grazie a te per la domanda, sei molto attento! Trattandosi di fermentazione sul grano tenero più o meno si comporta con le stesse tempistiche ma cambiando cereale la fermentazione e i tempi cambiano, si velocizzano. La cosa bella del poolish è che è facilissimo riconoscerli, basterà guardare quando l’impasto collassa al centro!
In inverno è facile avere circa 20° in casa? Ma in estate come si fa, senza essere in possesso di una cella di lievitazione? Il poolish può, allora, maturare in frigorifero? Bisognerà rivedere dosi del lievito e tempi? Grazie per la risposta
Interessante. Quali inconvenienti si riscontrano se invece di mescolare grossolanamente (tipo biga) si impasta effettivamente, formando una palla compatta ?
@@vivalafarina grazie. Oltre alla iniziale difficoltà di "miscelazione" non si hanno tuttavia particolari problemi nella formazione della maglia glutinica ?
