In questo video andiamo a capire cosa vuol dire AUTOLISI della farina, come si fa e a che cosa serve. Ringraziamo come sempre RUFFA srl per la gentilezza e la disponibilità degli spazi e delle attrezzature!
Ciao, mi sono immediatamente iscritto e lasciato un meritatissimo LIKE. Mi hai affascinato con la tua BRILLANTE SPIEGAZIONE, precisa in tutti i passaggi con i dettagli ben spiegati. Finalmente una persona professionale in tutti i sensi. Piacere di averti scoperto solo ora, dopo tantissimi anni che curo questo mio hobby.!!!!!!!
@@vivalafarina vorrei un consiglio anche sulla biga o polish, io faccio questi due prefermenti a temperatura di 4 gradi impasti di 100 pizze, con le temperature attuali e per quelle estive mi consigliate di usare acqua di frigo per i prefermenti?
@@kevinfalco630 Ciao i prefermenti vanno fatti maturare ad una temperatura di 18/20 gradi fatta eccezione della biga lunga che prevede un passaggio di 24 ore a 4 gradi e 24 a 20 gradi. Per il resto, quando poi vai ad impastare con temperature ambiente alte utilizza sempre acqua freddissima e ghiaccio
Tutti impastate con planetaria o impastatrici, ieri ho cercato di capire come impastare questo tipo di preparazione a mano e alla fine ho ottenuto una pizza in teglia (romana) perfetta con idratazione 75% con farina del discount. Da oggi sempre autolisi 😁
Salve, complimenti per il tuo video, per un'impasto con farina 220w quanta idratazione pozzo fare in autolisi e quante ore a temperatura controllata posso tenerla? Grazie
Interessante. Quali inconvenienti si riscontrano se invece di mescolare grossolanamente (tipo biga) si impasta effettivamente, formando una palla compatta ?
@@vivalafarina grazie. Oltre alla iniziale difficoltà di "miscelazione" non si hanno tuttavia particolari problemi nella formazione della maglia glutinica ?
puoi anche fare entrambe: autolisi di un'ora fatta come nel video, senza formare la palla, e poi aggiungi il poolish, devi solo calcolare la percentuale di poolish, che sarà idratato al 100%, e l'idratazione della parte soggetta ad autolisi in modo da ottenere alla fine l'idratazione voluta, con o senza aggiunta finale di altra acqua. magari devi farti 2 calcoli, ma autolisi e poolish non sono incompatibili, anzi secondo me hanno una buona sinergia, li combino spesso per la pizza. ciao.
grazie per il video. Volevo chiedere se l'autolisi può esser fatta anche coi lievitati tipo croissant. Mi trovo in difficoltà perchè se ho ben capito questa tecnica prevede di aggiungere il 55% dei liquidi calcolati sul totale della farina. Ma per una ricetta che prevede 500 grammi di farina e 250 grammi di acqua (o latte), il 55% dei liquidi calcolati sui grammi della farina sarebbero 275 grammi. Come si fa in questo caso? grazie per l'eventuale risposta!
Grazie per la domanda! Innanzi tutto devi capire se questa tecnica in questa preparazione può esserti di aiuto. E secondo me lo può essere solo nel caso in cui tu stia usando una farina molto tenace e poco estensibile. A questo punto puoi aggiungere tutti i liquidi insieme alla farina e ammorbidire poi successivamente in fase di impastamento con il burro.
@@vivalafarina grazie per la risposta...eh, più che altro mi trovo in difficoltà con questo impasto perchè sto lavorando senza planetaria e a mano non riesco a creare maglia glutinica...con la conseguenza che i croissant lievitano poco e male, sono proprio da buttare. Ho fatto un mix di 2 farine con una forza totale di 270w, sinceramente non conosco il p\l. Ma se aggiungessi subito tutta l'acqua poi come faccio a sciogliere sale e lievito??
@@vivalafarina se può essere utile aggiungo che il mix l'ho fatto con una farina per frolla, abbastanza debole, e una fortissima, per panettone, da 460 w addirittura!
dipende dal prodotto che vuoi realizzare e dall'idratazione finale che vuoi ottenere. supponendo che parti da 1 kg di farina, per fare le cose semplici, che nell'autolisi hai idratato al 65%, cioè hai messo 650g di acqua, e vuoi una idratazione finale dell'80% dovrai aggiungere altri 150g di acqua, ma se invece la idratazione finale deve essere del 72% allora dovrai aggiungere solo 70 grammi di acqua.
Chiedo da amatoriale ma: Se si superano le 24h di maturazione dell'impasto non è un passaggio innecessario? Ho fatto svariate prove al 65% di idratazione e con e senza autolisi (se si tengono i tempi di maturazione dell'impasto - lavorando a mano e facendo un solo giro di pieghe) i risultati sono praticamente gli stessi. Cio che faccio è un mix del 100% di tutti gli ingredienti, ossia lievito madre, acqua farina e sale molto breve (meno di un minuto) lascio il tutto a riposo per 1h poi faccio breve impasto (di 1 minuto sempre a mano anzi: a cucchiaio), e poi dopo 1h un giro di pieghe "importanti" (piu laminazione che pieghe" e mi viene comunque un ottimo risultato... Non ho mai davvero capito quanto l'autolisi sia piu un mito oppure un passo necessario solo se si tengono tempi di lavorazione contenuti. Potreste magari fare anche voi un video di prova comparativa!!!
@@vivalafarina secondo me dipende da come si impasta, con una impastatrice vera sono d'accordo, con una planetaria o a mano l'autolisi aiuta tanto anche con una 0.
Salve mi sono iscritta al suo canale con questo account perché con l’altro non riesco se vuole può dare un’occhiata al mio che parla di cucina grazie mille davvero eccolo qui mi chiamo : piccolachefprincipianteizzinicole
