Ciao! Grazie davvero. Come sai il tempo non è un indicatore molto affidabile perché ci sono diverse variabili in cottura. Comunque indicativamente la prima fase di affumicatura può durare circa un ora e mezza o più, e quella nel cartoccio un altra ora o più, fino al raggiungimento della temperatura. Quindi circa 2 ore e mezza/ 3 ore di cottura vanno considerate. Poi ovviamente la fase di riposo, almeno 40 minuti.

@@bbqeslowfood grazie mille !complimenti ancora...

Ciao! Quando la carne inizia la fase di stallo,quando la temperatura interna nella cottura pur salendo lo fa molto più lentamente rispetto alla fase precedente. Di solito intorno ai 70 gradi.

@@bbqeslowfood Chiarissimo, grazie.

Ciao! Ho cucinato con i carboni sotto e sopra.. precisamente sono bricchette, ovvero carbone compresso che garantiscono una temperatura più stabile e longeva. Sono anche migliori nella gestione della temperatura, infatti non vedi la fiamma perchè ho usato solo la quantità necessaria a far bollire lo stufato, insomma non una cottura troppo violenta. Però ti posso garantire che con le bricchette sotto e sopra la pentola era incandescente.(al minuto 3:40 lo vedi bene dove sono posizionate le bricchette, sia sotto che sopra la pentola) Spero di aver risposto alla tua domanda e grazie per il commento

@@bbqeslowfood grazie mille, molto interessante, su amazon ho trovato questo: Weber Bricchetti Carbone fsc carbonella in Formato Sacchetto 8 kg Me lo consigli? Ho visto che c'è anche una specie di contenitore/ciminiera per mettere dentro questi "carboni", non so però se la pentola in ghisa che ho io si mantiene stabile li sopra, io ho la pentola media della overmoant.

@@matteo31149 guarda sono le stesse che uso nel video e si te le consiglio, sono ottime sia per resa che per caloria. Poi ci sono anche altri marchi che fanno un fumo più aromatico per l’utilizzo che serve a te sono ottime. -Non so se ti riferisci a quella ma la ciminiera di accensione a cui fai riferimento è molto comoda, (la puoi vedere al minuto 0:34) si riempie di carbone e sotto ci metti un cubetto di accendifuoco e dopo 15-20 minuti ti trovi tutto fatto, a prova di stordito. -Per il modello di pentola che usi te non credo ci siano problemi, i forni olandesi nascono per questo tipo di cottura, un po’ antico ma da parecchie soddisfazioni.

@@bbqeslowfood ti ringrazio tanto, è bellissimo condividere le stesse passioni 🙏🏻

@@matteo31149 è un piacere🙏🏼

Innanzitutto grazie, ho cercato di fare una preparazione semplice ma di effetto per chi magari non ha tantissima attrezzatura come il girarrosto per esempio, e il risultato direi anche io che ci sta🙏🏼. Di seguito ecco il mix di spezie elencato e grazie anche perché mi sono reso conto di non averlo messo in descrizione, rimedio subito. 👋🏼👋🏼 Ingredienti: -2 spicchi d’Aglio fresco tritato -2 cucchiai di Rosmarino fresco tritato -1 cucchiaino di Timo in polvere -1 cucchiaio di Aglio in polvere -1 cucchiaio di Pepe nero in polvere -1 un cucchiaio di semi di finocchio essiccati -4 cucchiai di sale grosso

Felice ti sia piaciuto il video. Grazie mille👌🏼

Grazie mille🙏🏼🙏🏼, era proprio questo il mio intento.

@@bbqeslowfood E' anche il mio obiettivo .Cose troppo complicate mi fanno passare la voglia. Bello anche il fatto che tu abbia usato il foil di carta da forno e non l'alluminio. io uso la carta da forno in cui metto l'aceto o la birra e sopra un foglio di alluminio.

Ciao! Per quanto riguarda la prima domanda: si entrambe con la parte esterna rivolta verso l’alto come vedi nel video. In merito alla seconda domanda: si può fare tranquillamente. Infatti un altra modalità che si usa spesso è proprio quella (una volta terminata la fase di foil) di rimetterle sul barbecue una breve quantità di tempo a calore indiretto con la salsa BBQ, in modo che si glassi per bene. Diciamo che con con il rub di base che utilizzo a secco in questo video preferisco una nota dolce ma aromatica come quella dello sciroppo d’acero senza ripassarle nel Barbecue perché già così la parte esterna diventa bella consistente. Grazie per il tuo commento🙏🏼

@@bbqeslowfood Ciao! per la cottura di 3-4 orette di 2-3kg di costine basta un pacco da 3kg di brique disposti ai lati cosi con al centro la vaschetta di acqua!?oppure ne dovrei utilizzare di più contando che a lato volevo provare a mettere il contenitore con le chips dentro per affumicare ?ovviamente pensavo di mettere lo sfiato in alto ai 2/3 di apertura cosicche la temperatura dovrebbe essere più bassa entrando meno ossigeno se non ho capito male grazie infinite

@@andreabuffagni6102 bè di solito non le peso le bricchette, mi regolo di più con il volume. Premettendo che non so quale marca andrai a usare, diciamo che innanzitutto il consumo della bricchetta mediamente è di 3 ore a seconda della temperatura a cui lavora (+ossigeno=+temperatura=+consumo). Quindi più è alta la temperatura meno sarà la durata del carbone. Però viaggiando a basse temperature almeno 3 ore con quelle che ho usato io le ho sempre fatte. Ad esempio rimanendo a 120° ci ho fatto anche 4 ore e mezza, ma ci sono diversi fattori(isolamento del BBQ,temperatura esterna,presenza di vento, volume del cibo..ect) riassumendo con 3kg di bricchette dovresti farci parecchia roba, regolati pure vedendo quanto ne uso nel video. In merito al fatto che vuoi utilizzare un contenitore per affumicare da mettere a lato, non incide tantissimo sulla temperatura se non esageri. Invece l’apertura della ventola superiore (o sfiato 😉) è proporzionata al volume del barbecue, non so quale userai ma con il mio Weber da 57 per stare sui 140° sto con la ventola aperta poco meno di metà. Ma vale il concetto di sopra, non c’è un algoritmo perfetto, dipende da diversi fattori, bisogna impratichirsi e in base alla giornata ti regoli. Spero di aver risposto ai tuoi interrogativi🤗

@@bbqeslowfood ultima domanda consigli la cottura con lo snake oppure con bricchette ai lati se volessi provare a riprodurre le costine con una cottura di 3 orette di cui una in foil magari ?la volta di sfiato sotto la lasci aperta al minimo come quella sopra mi sembra di capire ? grazie delle info ;)

@@andreabuffagni6102 per fare una cottura di tre ore no, non ti consiglio il metodo snake. Quella di usa per cotture molto lunghe dove ci sono pezzi di carne molto grandi, tipo oltre 4 kg per almeno 5-6 ore. Io di solito lo uso per la punta di petto(almeno 7 ore) o un pulled pork (circa 5 ore). -la valvola sotto la tengo sempre completamente aperta. A meno che tu non debba scendere di temperatura velocemente, ti consiglio di usare sempre solo quella sopra per regolare la temperatura. La gestione è più semplice altrimenti rischi di stare continuamente ad aprire e chiudere o peggio di spegnere completamente il carbone.

Ciao, grazie innanzitutto. I legnetti li metto nella prima parte della cottura, proprio perché quello è il momento in cui l’alimento ne assorbe più facilmente e di fatto rimangono lì per tutta la cottura. Non c’è bisogno di toglierli perché seppur (data la bassa temperatura) non prendano fuoco, l’effetto del fumo è limitato ad un certo periodo di tempo. Si mettono a bagno prima (almeno una ventina di minuti) proprio per averli con una maggiore umidità e prolungare il fumo che sprigionano ma anche in questo caso con la dose che vedi nel video affumicano per una quarantina di minuti. Dopodiché pur rimanendo un certo aroma nel barbecue il loro effetto è trascurabile e pressoché nullo. Spero di aver risposto alla domanda😊

@@bbqeslowfood e se uso le chips? Devo aggiungerne dopo un po o non devo aggiungerne ? E quante ne metto circa ?

@@edoardogilioli3695 Dipende più che altro da quello che stai cucinando, quanto è lunga la cottura(es:quando faccio la punta di petto che ci metto almeno 7 ore affumico per la maggior parte del tempo) e soprattutto quanto vuoi si senta l’affumicatura. Se usi le chips (praticamente quelle che uso io nel video) un paio di manciate garantiscono un fumo intenso per qualche decina di minuti, a seconda della temperatura (l’ideale per affumicare è tra i 110°e i 140°). Poi come avrai notato ci sono in commercio i chunks che invece sono pezzi più grossi che generano un fumo più lieve ma costante e per diverse ore, ottimi per preparazioni lunghe come un pulled pork o una punta di petto. Diciamo che se volessi replicare una preparazione come le costine di questo video bastano un paio di manciate ad inizio cottura, e dopo circa un ora (quando spruzzo la carne) in base al colore e al profumo decido se mettere un altra manciata. Ma questo è in base sempre ai propri gusti, c’è chi vuole sentire persistente il fumo, chi invece si limita ad un aroma più leggero. Ma le prime volte consiglio di non esagerare.

@@bbqeslowfood grazie, e dall inizio della cottura a quando le hai mangiate, hai messo su altri bricchetti di carbone o no?

@@edoardogilioli3695 no non le ho più aggiunte. Le bricchette hanno almeno 3 ore di autonomia, poi se tieni le temperature basse le superano tranquillamente. Poi se le replichi fammi sapere come sono venute eh?!👌🏼

Hai ragione, con le temperature si va più sicuri. In questo video non le avevo messe per utilizzare altri punti di riferimento che possono avere tutti anche se non hanno un termometro. Comunque il test in cui si iniziano a dilatare le fibre al minuto 4.05 indicativamente è intorno ai 75-80° interni. Passo alla cottura in foil fino a 90° e lascio riposare. Grazie per il commento

Ciao! Quando si parla di cottura indiretta è sempre a coperchio chiuso.

Grazie per il suggerimento, vedrò di migliorare sull’editing dei video👍🏼

Ok grazie. Scusa se ho fatto un appunto, ma guardando il video dal cellulare come faccio io le parole non si vedono

@@giusepperaffaini6423 figurati! Le critiche costruttive come la tua sono sempre ben accette👏🏼

Ciao grazie! Si tutta a 140° anche la parte in cui sono avvolti nella carta da forno.

Grazie!

Mi raccomando fammi sapere😊💪🏼

@@kaidan87piebald69 fatte e sono venute buonissime, però com il mio Napoleon a gas non riesco mai ad affumicare bene, devo migliorare! Grazie comunque

Pietro Martire felicissimo di sentirtelo dire... si con il bbq a gas bisogna usare qualche accorgimento.. Però vendono anche dei contenitori apposta per affumicare le chips di legna con i gas anche se non li ho mai provati. Comunque il bello del migliorare è che nel frattempo si mangiano un sacco di costine😜

Grazie😊

Ciao! Diciamo che se vogliamo ottenere il risultato di farlo pullare/sfilacciare , ovvero quando ormai il collagene si è ben sciolto, sì, di solito lo si porta intorno ai 90°. Infatti per quelle preparazioni di solito si usa una spalla,una coscia, oppure il capocollo. Tagli che hanno del grasso intramuscolare. Ma di per sè, la carne di maiale già a 70° è igienicamente sicura, nel senso che non si corre il rischio di contrarre qualche parassita. Anzi considera che per il filetto di maiale, che è abbastanza povero di grassi e collagene secondo anche il libro ‘la scienza della carne’ di Bressanini (libro stupendo) può essere consumato già a 65°.. anche se rimarrebbe abbastanza rosato e per quanto riguarda il maiale a me piace un pochino più su. In sintesi dato che la porchetta la vogliamo cotta, succosa ma anche che abbia una certa consistenza io ho trovato ideale quel grado di cottura, senza il rischio che dentro diventi secca. Spero di essere stato esauriente😀.

@@bbqeslowfood grazie. Bressanini il top👍

Grazie mille😉

Grazie davvero!😉

Grazie! Mi fa piacere, se hai qualche dubbio chiedi, non fare complimenti e buon barbecue.

@@bbqeslowfood ciao, volevo chiederti come mai utilizzi il forno a grill e non crei un setup diretto e ci metti la cotenna a rosolare nel bbq?

Alessandro Ciao!😊 In realtà ho già provato questa strada ma nel complesso l’ho trovata un pochino sconveniente per avere il risultato che personalmente volevo. Prima di tutto perché anche con poco carbone, la cotenna rilascia parecchio grasso e quindi si creano diverse fiamme e questo la rendeva bruciata più che rosolata. Oltretutto anche usando un filo spesso per la legatura, anch’esso brucia con le fiamme e alla fine salta via rischiando si apra tutto. Poi c’è il fatto estetico..cuocendo in diretto si creano i segni della griglia che personalmente non li vedo particolarmente su una porchetta. Infine ho scelto questo metodo perché mi da modo di mantenere facilmente la temperatura interna che voglio, non rischiando che diventi troppo cotta e asciutta all’interno, dato che il calore diretto la fa salire la rapidamente diventando più difficile da gestire.. così alla fine ho ritenuto più pratico tutta cottura indiretta,breve fase di rest per bloccare la temperatura interna e scottata esterna al grill. Spero di aver risposto alla tua domanda😉

Ciao, innanzitutto grazie. Allora, ho usato la sonda della griglia e mantenuta sempre sui 120/130 gradi. Diciamo che con questo set indiretto anche il termometro sul coperchio è abbastanza affidabile, quando metto invece il carbone ad entrambi i lati e la carne al centro (come faccio nel video della porchetta ad esempio), lì il termometro sul coperchio sballa un pochino di più ma non tantissimo. Per quanto riguarda la temperatura delle costolette le ho portate nelle prime 4 ore a 68 gradi, in quel momento avviene il famoso stallo in cui la temperatura interna rallenta e quindi sono passato alla cottura nell’alluminio per un altra ora e mezza fino a raggiungere gli 84-89 gradi.

Grazie!

Grazie! Che onore☺️

Parole Sante😉! Grazie