Mediakanal der backyard coffee GmbH, Frankfurt am Main.
backyard coffee ist nicht irgendeine Kaffeerösterei, wir sind auf der Suche nach Perfektion, unsere Röstkaffees heben sich von der Masse ab. Qualität bedeutet für uns nicht nur, dass ein Kaffee außergewöhnliche sensorische Merkmale besitzt, sondern auch, dass dieser nachhaltig und fair hergestellt wurde (Direct Trade), darauf achten wir. Bei unseren Schulungen für (Home-) Baristas mögen wir es, Dinge anders zu machen und arbeiten mit innovativen und interaktiven Lernkonzepten.
Webseite: www.backyard-coffee.de
Link zu unseren Fachrtikeln: www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen
Mein derzeitiger Lieblingsröster hat mir für meine dunkel geröstete Bohnenmischung explizit empfohlen, diese im obersten Kühlschrankfach aufzubewahren, da die Bohnen sonst viel zu schnell ölig werden. Dem Rat bin ich gefolgt, und bewahre die Bohnen nun gekühlt in einer Airscape Dose auf.
Interessant, die Einstellungen und die dahinter liegenden Überlegungen zu verfolgen. Hab's mir sogar zwei Mal angesehen. Ich habe selbst einen EQ.6 und habe reichlich rumgetestet und dabei auch die Brühzeiten gestoppt. Ich bin zu einer Zwischelösung gekommen, die hier nicht betrachtet wurde. Ich bevorzuge eine mittlere Bezugsmenge, sehr stark mit höchster Brühtemperatur und feinstem Mahlgrad. Bei der kleinen Bezugsmenge ist die Brühdauer doch sehr gering. Und bei der mittleren holt sich die Maschine doch mehr aus dem Kaffee. Beim Vollautomaten sind die Espressi doch immer aufgrund der schnellen Durchlaufzeit etwas unterextrahiert.
Vielleicht kann man ja auch Mal Abstriche machen und damit viel aLeid vermeiden. Leid bei uns selbst (Muttermilch einer Kuh ist nicht wirklich gesund für erwachsene Menschen, wie wir mittlerweile wissen), Leid für die Umwelt (65% aller klimaschädlichen Gase stammen aus der Milch und Fleisch Produktion) und vor Allem viel Leid von Tieren. Jeder Liter Milch beginnt mit einer Vergewaltigung und Zwangsschwangerschaft. Wird damit fortgeführt, dass man einer Mutter das Baby raubt (die Kühe brüllen tagelang) und am Ende werden die meisten Kälber dann brutal ermordet. Dann steht so eine Kuh bis zur nächsten Zwangsbesamung da, mit zu schweren, oft entzündeten Euter und muss diese Qual ertragen. Sechs Mal im Leben, bis zur Erlösung. Dann schmeckt halt Mal was anders, hat nicht die gewohnte Textur. Egal, für das Leid, welches man vermeidet, ist das ein geringer Preis. Und wer es sehr ähnlich möchte, der kauft sich eine Oatly! Barista, benutzt ein Freund von mir in seinem Café ausschließlich, hat sich noch nie jemand beschwert. Danke für den Test und viel Spaß beim weiteren Experimentieren.....
Hat denn eine Linea Micra mit Rota diesen langsamen Druckaufbau? Ich hab damit ja keine Probleme bisher, und passe auch nicht wahnsinnig auf bei der Füllmenge des Siebes... aber würde mich interessieren. In der Preisklasse würde ich davon ausgehen, dass die das richtig macht?
Die Linea Mini löst das, meines Wissens, über Ventile. Die Rotapumpe macht das grundsätzlich nicht, der Druck ist recht schnell da. Man kann den Druck aber verzögert weitergeben, was die Linea tut. Wie gut, kann ich nicht sagen, mit der Maschine habe ich leider keine Praxiserfahrung.
Toll erklärt! Ich hab's endlich verstanden. Damit ergibt sich vieles von selbst .Vielen Dank! Und für die, die kein Englisch sprechen: Wenn er von "Reysho" spricht, meint er das Verhältnis zwischen Kaffee in Gramm zur daraus extrahierten (Wasser)Menge in Mililiter. Aber "Verhältnis" zu sagen, wäre zu deutsch. ;-)
Viele Begriffe sind englisch, weil das in Amerika über lange Zeit entstanden ist. Bei vielen Begriffen verwirrt eine Übersetzung mehr, als das es hilft. Hier ginge das natürlich, aber grundsätzlich traue ich euch die Transferleistung zu :)
Richtig richtig tolle Anleitung, was anderes braucht man nicht, vielen Dank! Nun ha e ich aber eine Frage, wenn es OK ist: du beziehst den Espresso über das Doppelsieb und den 2er Auslass. Ist das gleichzeitig die Menge für einen Cappuccino bei dir oder ziehst du eigentlich einen doppelten Espresso? Sprich: wenn der Espresso eingestellt ist, nehme ich dann diese Parameter für einen Doppelten bzw 2 einfache Espressi oder sind die ca 40gr raus wirklich ein Espresso, für zb einen Cappuccino?
Aaaalso... Das hängt davon ab. :) Es ist wie immer, so einfach lässt sich das nicht sagen. Im Prinzip ist ein einfacher Espresso, den ich bei ca. 20g einordnen würde, für einen Cappuccino mit einer Gesamtmenge von 160 ml bis 180 ml (ml, wegen Milchschaum und daher eher Volumen) gut. Wenn die Milchmenge steigt, nehme ich eher zwei. Oder, man brüht einen doppelten Ristretto. Das entspricht von der Menge an eingesetztem Kaffeemehl einem doppelten Espresso, von der gebrühten Menge aber einem einfachen Espresso. Bei weniger Flüssigkeit ist der Ristretto also wesentlich intensiver und kommt durch Milch dann auch kräftiger durch. Beachte aber, dass wenn du einen einfachen oder einen doppelten Espresso brühst, Mahlgrad, Dosis und Brühzeit komplett unterschiedlich sind und das Ergebnis nie exakt gleich schmecken wird.
Superspannend! Superinteressant! Super lehrreich! Alles hervorragend auf den Punkt gebracht. Trotzdem musste ich immer wieder zurückspulen um alles zu begreifen und zu verinnerlichen. 🙂 Vielen, lieben Dank für das tolle Video! 🤩
Dann komm mal in unseren Sensorikkurs, da wirst du merken, dass es Zonen gibt, bei denen du bestimmte Merkmale intensiver wahrnehmen kannst. Insbesondere Säure und Bitterkeit kannst du deutlich trennen.
@@backyardcoffee Mein erster Gedanke ist einfach: "Erbärmlich". Es ist traurig und unprofessionell. Von einem erwachsenen Mann kann man mehr Kritikfähigkeit erwarten, als dass er veraltetes Wissen nachplappert und daran festhält. Es ist in Ordnung, Fehler zu machen, man muss nur offen und lernbereit bleiben, vor allem, wenn man vorgibt, ein Bildungssender zu sein.
@@UA-le8sr Das war eine ernst gemeinte Antwort, in der Praxis bestätigen sich diese Aussagen. Aber wenn das darauf hinaus luft aus der Rolle zu fallen, da sind wir dann mal weg...
Hi, super video(s). Ich glaube ein akkumulierter Graph würde hier mehr sinn machen, (Säure/Süße/Bitter) da man mit voranschreitender Zeit die Inhaltstoffe von davor auch in der Tasse hat, oder?
Exakt das hast du in der zweiten Darstellung, allerdings als Balken dargestellt. Du siehst genau, was effektiv in der Tasse ist, zu einem bestimmten Zeitpunkt.
Die Erklärvideos sind immer super. Was mich schon immer mal interessiert hat, gelten diese Theorien und Brühzeiten eigentlich auch für Kapselkaffee (zB Nespresso). Lässt man den auch ca. 30 sec. durchlaufen? In den Kapseln sind ja glaube ich nur 5 bis 6 g Kaffee drinnen.
Das gilt immer, es sind auch keine Theorien, das ist wissenschaftlich begründet. Die Extraktion läuft immer gleich ab. Bei 6 Gramm geht das eben nur schneller als bei 21 Gramm, daher hast du da eine kürzere Brühzeit. Wo du immer laden solltest ist eine Extraktionsrate von 18% bis 22% und einer Brühstärke von 8% bis 12% (bei Espresso).
@@backyardcoffee Heißt das, bei 6 g statt z.B. 18 g ca. 10 sec. statt 30? Vielleicht könntet ihr zum Thema Kapselkaffee auch mal ein Video machen. Wir haben in der Firma für Besprechungen so eine und ich weiß immer nicht wie lange ich den durchlaufen lassen soll. Die Maschinen sind meist auch nicht richtig eingestellt.
Ich nutze generell nur das DOPPELWANDIGE Einer-Sieb zu 8 Gramm: Der Kaffe bekommt dadurch deutlich mehr Körper, schmeckt vollmundiger, hat eine schönere Crema, die Probleme des einwandigen Einer-Siebes sind dadurch obsolet. Das zu sagen ist in Barista-Kreisen zwar verpönt, doch das juckt mich nicht wirklich, zumal es sich für mich um eine Geschmacksfrage und keinen Glaubenssatz handelt. 😚
Auf welcher Maschine nutzt du das? Das doppelwandige Einersieb hat in der Regel eine Restriktion der Flußrate, was oft vorteilhaft ist. Keine Ahnung, wer es verpöhnt, am Ende zählt ja, was in der Tasse ist.
Danke für die Infos! Also ich mache gute Erfahrungen damit, VOR dem Tampen mit dem Tamper gegen den Siebträger zur Verdichtung und gleichmäßigen Verteilung zu klopfen. Da geht auch auf Dauer nichts kaputt. Dann habe ich die Erfahrung gemacht, dass ich Channeling am Rand gut Vermeiden kann, wenn ich das Mehl außen kreiselnde Bewegung zu Beginn des Tampens am Rand stärker verdichte. Erst danach tampe ich plan von oben. Den Siebträger dann sehr behutsam ohne anzustoßen festdrehen. Damit bekomme ich recht gleichmäßige Ergebnisse ohne Channeling. By the way: Habe jetzt Pulp Fiction probiert, sehr fein, aktuell Lowrider, ebenso! Dann kommt O‘Malley dran. Einer wird vermutlich meine Hausmarke Hausbrandt Superbar beerben 😊.
Moin! Schöne Reihe danke dafür :) Eine kurze Frage: Stoppe ich bei einem Ristretto einfach den Bezug eines normalen Espresso bei 1:1 Brew-Ratio oder muss ich meine Mühle dafür feiner einstellen, sodass ich für 1:1 Brew-Ratio auch ca. 30 Sekunden wie beim Espresso benötige?
Eigentlich sollte der Ristretto einen eigenen Mahlgrad erhalten, um auch hier eine Balance zu finden. In der Realität ist das aber nicht so gravierend (Erklärung folgt) und du kannst den Espresso bei 1:1 stoppen. Warum ist das nicht so gravierend? Weil die Aromen so dicht sind, dass die Sensorik in der Regel ohnehin überfordert ist. Es passiert zu viel auf einmal, Nuancen kann man dann nicht gut erkennen. Bei einem Filterkaffee hingegen, der eine sehr viel geringere Brühstärke hat, hat man mehr Zeit, einzelne Aspekte herauszuschmecken und -riechen, da erkennt man Fehler einfacher. Kurz: stoppe einfach den Espresso bei 1:1.
Das Grundproblem dieser Maschinen ist das man eine zu grosse Menge an kaffee braucht um ein anständiges Resultat zu erreichen. Der Kaffee hat dann einfach zu viel koffein.
Du hast ein größeres Getränk und in Summe mehr Koffein, das ist richtig. Auf 1g Getränk runtergerechnet ist das aber weniger relevant. Die Menge an Kaffee brauchst du aich nicht zwingend, du kannst eine kleinere Menge nehmen und die Parameter daran anpassen.
wahnsinn eure Videos, Vielen Dank dafür. Um die gelöste Menge Kaffee im Espresso zu messen, braucht es ja ein Refraktometer. Da gibt's ja unterschiedliche Modelle. Gibt's da eins, dass ihr Einsteigern empfehlen würdet?
Danke für das Feedback :) Grundsätzlich ist das Refraktometer von VST sehr gut, alternativ das von KERN (ORM 2CO). Nicht empfehlen kann ich die Geräte von Difluid, da haben wir große Messabweichungen festgestellt.
Du sagst immer, dass bei zu viel Säure zuerst die Dosis im Sieb reduziert werden soll. Zugleich aber möchte ich doch mein z.b. 15gr Sieb auch so voll haben, dass der Puk sauber unter der Dusche sitzt. Wäre es nicht besser, statt die Dosis im ersten Step zu reduzieren, den Mahlgrad feiner zu stellen um die Bitterstoffe herauszulocken und im nächsten Step die Durchlaufzeit zu erhöhen? Hab ich einen Denkfehler?😅
Ja, da ist ein Denkfehler :) Der Großteil der Säuren löst sich zu Beginn der Extraktion, den größten Effekt hast du also, wenn du die Dosis reduzierst. Damir reduzierst du erstmal alle Inhaltsstoffe, durch einen feineren Mahlgrad holst du aber im Verhältnis wieder mehr von den anderen Stoffen raus. Ein Sieb bis zum Rand zu füllen ist nicht korrekt, das hat man ganz früher aus technischen Gründen gemacht, weil die Pumpen den vollen Druck auf den Puck gehauen haben und es dadurch zu verwaschungen im Puck kommen konnte. Wenn es keinen Abstand gibt, passiert das eher nicht. Wenn du hingegen einen sanften Druckaufbau hast oder eine Prä-Infusion, dann füllt sich der Zwischenraum (bei unterfülltem Sieb) erstmal mit Wasser, bevor der ganze Druck kommt, dann funktoiniert das auch.
@@backyardcoffee Danke dir für deine Zeitnahe Rückmeldung. Ich habe dein Diagramm mit ac/ar/lp/bt angeschaut...bei all den Formeln ist also doch nur Dreisatz nötig.😆 Hast du Bücherempfehlungen, wo man sich tiefer in die Materie reinknien kann?
@@backyardcoffee Danke für die Info:) Mich würde interessieren wie man dazu kam anstatt der Kaffeekirsche deren Kerne, also die Bohnen zu rösten, zu mahlen und zu extrahieren. Aber ich denke dass das Informationsmaterial zu dieser Kaffeeepoche recht große Lücken aufweist:D
@@leoleimgruber8148 Da müsste ich mir jetzt ne kreative Antwort überlegen, denn ich weiß es nicht. Ich denke es war Zufall, denn früher hat man die Pulpe als Tee getrunken, bevor die Bohne geröstet wurde.
Hallo Wolfram, nochmal zu Deiner Anmerkung: "grausige Brühe", was die "ReadyToDrink" Funktion mancher moderner Konvektionsröster angeht. Meine Erfahrung mit dem Kaffeelogic Nano 7: RTD-Röstung: tasting nach 24h : brotig : mikromal, channelig : mehr als sonst (ganz leicht schlechtere Extraktion), aber nicht oft; Ecken und Kanten: mehr als nach einer Woche; rauchig : so gut wie gar nicht. Insgesamt würde er eine 7.5 von mir kriegen, wenn er nach einer Woche eine 9 hätte (auf einer Skala von 1 bis 10). Also: nicht optimal würde ich sagen: ja, stimmt, - aber "grausige Brühe" würde ich das nicht nennen. Ich benutze diese Funktion gerne, sozusagen als Cupping, um schnell rauszukriegen wo so ein Kaffee hin gehen könnte, was die Aromen angeht.... Vielleicht ist an der These ja was dran, dass sich die Bohnen wenn sie bei Zimmertemperatur langsam erhitzt werden, und nicht direkt auf den heißen (Trommel)röster kommen, WENIGER VERSCHLIEßEN, und somit das CO2 schneller ausgasen kann....?
Ich beziehe mich auf Geräte die rösten und direkt brühen, das ist grausig. Da ist so viel CO2 im Kaffee, dass das Wasser keinen richtigen Kontakt mit dem Kaffee bekommt. Eine sehr säurebetonte, herbe und kaum aromatische Brühe. Das ist nicht lecker. Manche Produkte ergeben keinen Sinn, da wird etwas gebastelt, nur weil es technisch geht. 24h Ruhe ist ja schonmal etwas. Wir rösten alle unsere Samples auf Ikawa 100 Pro Röstern, wenn wir ein gutes Bild der Kaffees haben wollen, muss der eine Woche liegen. Alles vorher ist nicht das, was der Kaffee kann. Du kannst einen Kaffee direkt nach der Röstung auch nicht bewerten, dazu fehlen zu viele Noten, die du "übersiehst", da nur dominante Noten "überleben". Alle anderen werden überdeckt oder nicht richtig transportiert. Wenn es schnell gehen muss, empfehle ich dir mit Vakuum zu arbeiten. Auch da geht dir Einiges verloren, allerdings kannst du den Rest besser brühen: Kaffee mahlen, 30 Sekunden bis 1 min ins Vakuum, dann brühen. Damit bekommst du einen guten Teils des CO2s aus dem Kaffee.
danke für das informative Video, ihr macht das echt grossartig. Eine Frage: Ich habe letztens bei einem Rohkaffee die Aufbereitung "alcoholic" gelesen. Leider konnte ich dazu keine weiteren Infos finden. Kennt ihr das? Ist das einfach eine weitere Fermentationsaufbereitung wie bei Honey? Viele Grüsse
Mir sagt das leider nichts. Alkohol entsteht bei der Fermentation immer, es kann sein, dass dies gezielt gefördert wird. Gibt mir gerne einmal eine Referenz, dann schaue ich mir das mal genauer an. Üblich ist die Bezeichnung jedoch nicht und ggf. ist das nur Marketing um "neu" zu erscheinen. Würde mich interessieren, wenn du einen Link o.ä. hast. LG
@@backyardcoffee Ich röste selber Kaffee und habe das bei einem Rohkaffee bei der Beschreibung gesehen. eine Kurze Nachfrage beim Importeur hat ergeben, dass anscheinen Kaffee mit zusätzlichem Zucker in Fässern fermentiert wird, um die natürliche Hefebildung zu fördern, die wiederum den Zucker in Alkohol umwandelt. Ich habe nun aber noch bei der Kaffeefarm direkt nachgefragt und bin gespannt auf die Antwort. poste es gerne hier dann
@@Da-so6ld Das klingt wie eine ganz normale Fermentation. Hefe und Zucker, da entsteht immer Alkohol. Noch kann ich aber nicht verstehen, was hier anders sein soll. Bin gespannt, ob da noch ein paar Informationen mehr kommen. Schreib dann gerne nochmal hier rein.
Nicht aufgeben, die Reise ist es wert! :) Schau dir auch unseren neuen Kurs an, der ist als Playlist in unserem Kanal: "Das ist Kaffee.". Einmal von A bis Z alle wesentlichen Dinge zum Thema Kaffee. Viel Erfolg!
Danke für das Video. 1. Ich röste selber, und lagere die geröstet. Bohnen dann in den prof. Tüten mit Ventil, aber ohne zu vakuumieren. - Macht das einen Unterschied für die Haltbarkeit? 2.Wie lange ist denn korrekt gelagerter Rohkaffee haltbar?
Hi! 1 - Sauerstoff beschleunigt die Alterung immer, daher wäre vakuumieren gut, jedoch ohne Unterdruck im Gefäß zu erzeugen. Es soll einfach nur die Luft weg und nicht noch zusätzlich das CO2 aus der Bohne genuckelt werden. 2 - Bei Espresso empfehlen wir zwei bis drei Wochen Ruhe, bevor er getrunken wird. Bei Filterkaffee ca. eine Woche. Danach sollte der Kaffee innerhalb von drei Monaten aufgebraucht werden, manchmal ist der noch weitere drei Monate akzeptabel, danach ist das leider nicht mehr lecker.
Vielen Dank für die vielen Informationen! - Meine Frage zielte eigentlich auf ROHkaffee ab: ist nach 24 Monaten wirklich Schluss oder kann man gut gelagerten ROHKAFFEE auch nach 5 Jahren noch konsumieren (nach Röstung :)), ohne dass er "müde" wird?
ist es ein Problem wenn ich das Ventil nach dem Öffnen beim verschließen der Packung mit verschließe indem ich es mit einrolle und einer Klammer verschließe. Ist bei der Verpackung des Coffeeness Kaffees garnicht anders möglich da das Ventil sehr weit oben sitzt.
Hey! Nein, das ist kein Problem. Die Tüte ist nach dem Öffnen ja nicht mehr so dicht und das CO2 kann raus. Einfach in einem annehmbaren Zeitraum (ideal bis drei Monate) verbrauchen und so lagern, wie du es tust. Das passt.
Ja da ist ja schon bei mir ein gewisse Veru nsicherung . Du misst die Laufzeit wenn die Flow einsetzt. Andere Barista im Netz messen sofort wenn das Wasser mit dem Kafffee im Kontakt kommt. Was denn nu?
Der Punkt ist, dass eine signifikante Extraktion nur bei Flow geschieht, da das Wasser sonst schnell gesättigt ist. Beispiel: im Extremfall hast du einen so feinen Mahlgrad, dass das Wasser eine Ewigkeit braucht, um zu fließen. Dann steht auf der Uhr 70+ Sekunden, es ist aber nicht viel passiert. Die effektive Extraktion ist niedrig. Bei Flow erreichst du hingegen eine höhere Extraktion. Und um die Extraktion geht es am Ende.
Das funktioniert begrenzt, zu alt sollte der Kaffee dennoch nicht werden. Wenn du es portionsweise einfrierst und innerhalb weniger Monate verbrauchst geht das, ein Jahr ist schon viel zu lange. Was du beachten musst ist, dass der Kaffee entweder voll aufgetaut ist, wenn du ihn verwendest (dadurch verliert er aber nochmal Aromen) oder dass du die Brühtemperatur anpasst. +2°C bis +3°C sind da empfehlenswert, da du beim Brühen im Puck die richtige Temperatur nicht erreichst. Dazu machen wir nochmal ein eigenes Video.
@Wolfram: Ich verwende eine Airscape-Edelstahl-Dose. Diese hat einen verschiebbaren Verschluss mit Ventil. Diesen Verschluss schiebt man mit geöffnetem Ventil bis zu den Bohnen und verschließt dann das Ventil. Dann noch ein Deckel mit Dichtung oben drauf. Mit dieser Dose fahre ich zu meiner kleinen Rösterei und bekomme die Bohnen direkt eingefüllt. Ich empfinde das als ideal.
Ja, das geht, die Menge ist damit auch überschaubar, Grundsätzlich hast du da aber das Problem, dass du durch das Öffnen und Schließen das CO2 komplett verlierst. Du nimmst zwar Luft weg, aber das CO2 ist eben auch weg. Für einie Wochen ab Röstung ist das aber eine gute Methode, auch wenn du es öfter mal öffnest.
Das CO2 ist doch schwerer als O und ich verhindere mit dem verschiebbaren Verschluss, dass zuviel O in der Dose ist. Das CO2 bleibt also unten und beim Entnehmen schütte ich nicht, sondern löffel Bohnen von oben raus.
Wie immer ein tolles Video, lieben Dank! Wenn man doch etwas länger braucht, um den Kaffee zu verbrauchen, oder beim Single Dosing immer einzelne Portionen aus der Packung entnimmt... würde es helfen/Sinn machen, das CO2 nachzufüllen? Also ihn beispielsweise wegen des Lichts in einem dunklen Schrank in einer Soda Stream Flasche zu lagern, welche einfach zwischendurch mal vorsichtig mit etwas CO2 geflutet werden könnte? Liebe Grüße 🙂
Ideal ist es eigentlich, in den richtigen Mengen zu kaufen. Danach würde ich es eher einzeln einfrieren, wenn es ein paar Monate halten soll. Ein Jahr oder länger ist damit aber nicht drin. Wir sprechen hier immer von besonderen Kaffees, bei extrem dunklen Röstungen ist das alles egal, da die flüchtigen Aromen schon lange weg sind.
