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Juste le sel nécessaire (badigeonner), et pas trop longtemps (sinon trop salé). Mettez le surélevé dans un récipient récolteur sinon il se noie dans son jus (pas bon). Bien rincer et ajoutez épices au gout. Au frigo quelques semaines selon votre patience.
Slaut et merci vidéo nickel compléte j'avais deja fait de la poitrine et magret de canard selon cette méthode,la vous m'apporter le fumage m'ayant payer un barbeuc dans lequel je vais pouvoir en plus fumée ( que je ne faisais pas avant mais tout aussi gouteux aprés séchage ) donc YaKa ;-)
Un petit serpentin en M et de la bonne sciure de hêtre (ou aitre) et c’est parti !!! Attention qd mm aux températures et à rester en dessous de 20 degres dans votre bbq
Et puis regardez ma video du Magret séché ou vous avez juste besoin d un frigo ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-7mWCXndRfjE.htmlsi=fTkuvb-bLlHskIEy
Bonjour. Il est possible de sécher certaines petites pieces de charcuterie dans un frigo classique (Magret, Filet mignon, etc) Regardez sur notre page nous avons une video de magret de canard séché au frigo ;)
Excellent, clair et sans danger. Je regarde nos différences de pratiques, qui sont minimes Pour ma part, je ne rince jamais, même rapidement, afin favoriser le démarrage des fermentations lactiques. J'assaisonne davantage, en visitant les piments de force moyenne finement moulus en renfort du poivre ou des cinq baies. "Ma" température idéale est 13 degrés et pas dix (une cave corse), et la maturation, je la fais sous vide aussi mais toujours à 13 degrés . J'imagine que les fermentations lactiques fonctionnent correctement à 10 degrés (c'est le cas des caves d'affinage du fromage qui sont à 9 ou 10 °) mais je doute que ça fonctionne encore à 4 ou 5 degrés dans un frigo. Parmi toutes les viandes séchées, le filet mignon de porc est pour moi celle qui présente le moins d'intérêt gastronomique ... tout en étant plus chère que l'échine (pseudo-coppa) ou la poitrine fraîche de porc. Moins goûteuse aussi que du magret ou du cerf. J'en ai refait un avec un bout de maturation, et c'est toujours bof-bof par rapport à la coppa.
Avez vous une cave naturelle ? Sinon vous pouvez aussi éviter l etape du sechage pour cette piece de charcuterie puisque vous allez cuire ces lardons et tranches de bacon
J'en ai un morceau remis sous vide pour maturation une fois les 41 % de perte de poids atteints, vers 13 degrés. Mais je n'ai pas résisté au plaisir de fumer cette viande ... La conséquence est que le fleur ne se développe pas, ou très peu, et que j'aurai ce petit goût recherché. Ma recette fut sur ce petit morceau de rond de gîte de bœuf (par kg) Sel 35g (je ne descends pas plus pour la viande de bœuf, de porc, ou le gibier) cassonade 17 g 5 baies 3g Coriandre torréfiée 3 g Sarriette env 1 g Le suspense se poursuit : sera-ce bon ? ou très bon ?
J'aime beaucoup vos vidéos. Jamais réalisé de lonzu, me cantonnant à la pseudo-coppa et à la poitrine fraîche. Il me semble que les Corses laissent le gras au dessus du filet lui même, ce qui donne un lonzu avec une couche de gras très importante. Ou bien c'est une spécificité du porc nustrale ? Je sale toujours mon cochon à 35 grammes, ainsi que toute viande rouge, et je ne rince jamais, ayant lu que le salage - en extrayant de l'eau - remonte aussi en surface de précieux précurseurs des fermentations lactiques qui sont le secret. En progressant dans mes petiotes salaisons, je dirais que la température idéale de séchage est plutôt de 12-13degrés (la bonne cave corse, en fait ) et l'hygro parfaite de 78 % en moyenne avec une petite circulation d'air (ce que j'ai dans ma cave électrique). Enfin le conseil qui change le monde me semble celui-ci : arrivé autour de ces 40 %, il faut se faire violence ... et remettre sous vide, puis à 12-13 degrés dans la cave électrique encore un mois, voire deux. Alors des fermentations lactiques lentes se poursuivront, et le goût deviendra ... presque corse !
Entièrement d’accord avec vous sur tous les points…. Déjà la référence c’est la charcuterie corse (la vraie). Et oui remettre sous vide après avoir atteint la perte recherchée fait vraiment la difference ! Pareil pour le rinçage : je ne le fais pas à chaques fois
Merci bien pour ce partage. c'est concis et précis! pour ma part, après la fumaison j'ai mis la viande à sécher dans un petit frigo mais je n'arrive pas à avoir une température supérieure à 6°. est ce que cela pose problème?
Merci pour votre commentaire ☺️☺️☺️ 6 degres c’est frais mais vaut mieux trop froid que trop chaud. Le sechage sera plus long et si pas trop ventilé réduira le phénomène de croutage. Vous nous direz comment est le resultat ? Quelle % de perte vous visez ?
@@diy_iwonabastien Merci de votre retour. petit changement depuis mon dernier post, j'ai fait l'acqisition d'une cave à vin ce sera plus adapté et plus confortable. Par ailleurs je vais enveloppé ma viande dans un vieux drap que je viens de faire bouillir (sans lessive bien sur). Ma cave est réglée sur 12°, je vérifierai l'hygrométrie demain. Je vise environ 35% de perte. je vous tiendrai informé du résultat, j'ai pratiqué une salaison sous vide à 3,5% de sel et 12 heures de fumaison.
Oui les lardons seront cuits mais c est la difference entre un sechage lent et ultra rapide (cuisson). Et si tu les sèches encore un peu plus longtemps (-30/-40% de perte) cela devient de la ventrèche et peuvent être consommés crus. Pour le Bacon on peut faire exactement pareil (juste ne pas detailler en lardons) mais aussi partir d un morceau de Longe plutot que de poitrine.
On peut ne pas fumer, et on a alors systématiquement plus de "fleur", mais pas ce goût fumé que j'adore. Fumer est aussi une assurance bactéricide / fongicide supplémentaire (pas indispensable) qui s'ajoute à celles du sel et précède celle de la déshydratation. Si je le faisais sans fumage, je réaliserais un séchage un peu plus "actif" les premières semaines, dans une ambiance plutôt à 74-75 % d'humidité moyenne plutôt que mes 78 -79 actuels, pour essayer de sélectionner les meilleures moisissures. Toujours à 12-13 degrés. Ces choix potentiels sont seulement issus de ma pifométrie personnelle et ne sont recoupés par aucune donnée technique sérieuse que j'aurais trouvée ...
séche 48 h après le salage.. plutôt du paprika fumé que le 4 épices (qui à mon goût change trop la saveur) fumage 2 fois 8h reséchage que 24 h je met sous vide mais avec la couenne Nota, j'enlève le cartilage avant.
Salut, perso je fais sel sucre poivre 4epices genièvre laurier. Par contre je fume entre 5 à 7x12h, question de goûts. Sinon le cartilage je le vire avant au désossage ça évite de s'embêter plus tard. Très joli résultat régalez vous bien, perso je n'ai jamais racheté de lardons du commerce, et en ce moment je profite des dernières températures fraîches pour fumer encore 3poitrines entières 😊. Bon courage et continuez vos vidéos c'est un plaisir à regarder.
Merci pour votre commentaire bienveillant :) En effet il va falloir que je fasse un stage en boucherie pour apprendre à désosser correctement... (Il faut déjà que j'en refasse et que je me dépèche avant que les températures augmentent...
Bonjour. Super vidéo. Je me pose la question du passage dans la cave à vins. J'ai vu d'autres versions qui n'utilisent pas du tout le séchage. Une fois fumé, le lard est consommé. Est ce un problème ? Ou simplement une question de goût ?
Bonjour, à quoi sert votre première étape sous vide car la viande ne peut pas séché étant donné que l'humidité ne peut pas s'évacuer. Je suppose que cest juste pour la maturité un peu en amont du vrai séchage
Désolé, j'ai vu qu'il y avait "the french version"!! Si tu as des conseils techniques pour le salage sous vide et l'affinage en cave à vin, n'hésites pas! Merci.
Moi je fais des salages sous vide un peu plus long que (diametre/2+1) et je suis à 3-3.5% de sel max. Mais cela n engage que moi. Et je pense que c est tres important de remettre sous vide lorsque la perte de poids est atteinte
Salut. Tu peux pas faire le contraire, commenter dans ta langue maternelle et que les autres utilisent le traducteur pourri de YT pour savoir de quoi tu parles😉.Merci.
J’ ai récupéré la mienne. C est une vieille Oceanic KWS-30C. Ya 2 petit ventilos dedans et j ai mis un bout de carton devant pour ne pas que ca ventile trop et séche la viande en direct…
bonjour merci pour ta vidéo moi je les fume a l ancienne verticale 12h de fumage/24h de repos et ceci trois fois après je les met dans un torchon et je les laisse deux semaine voir trois après il sont au top
