Slaut et merci vidéo nickel compléte j'avais deja fait de la poitrine et magret de canard selon cette méthode,la vous m'apporter le fumage m'ayant payer un barbeuc dans lequel je vais pouvoir en plus fumée ( que je ne faisais pas avant mais tout aussi gouteux aprés séchage ) donc YaKa ;-)
Un petit serpentin en M et de la bonne sciure de hêtre (ou aitre) et c’est parti !!! Attention qd mm aux températures et à rester en dessous de 20 degres dans votre bbq
N hesites pas une seconde. Faut etre bien precis sur les dosages de sel et avoir une machine pour mettre sous vide. Et pour le sechage certains le font dans leur frigo ou dans leur garage.
Vraiment de superbes vidéos, votre pratique est proche de celle à laquelle je suis arrivé. Je ne sale qu'à 35 grammes, mais je ne rince pas, je sèche juste au sopalin. Ceci parce que les exsudats de la viande contiendraient - peut-être - des précurseurs de fermentations heureuses. J'utilise beaucoup moins de poivre, cinq fois , mais je vais me soigner un peu ...
OK je testerai sans rincer alors ! J utilise du poivre sauvage de Madagascar que je trouve bien moins fort qu'un poivre normal. Car oui 1% c est énorme... Limite je me fais insulter des fois lol Merci pour vos commentaires...et desole de ma reponse tardive !!!
Très belle vidéo. Un point de détail, dans les Haut de France , on fait depuis toujours la même chose même cela ne s'appelle coupable. Idem dans les pays du Nord et tous les pays de l'est
J’ ai récupéré la mienne. C est une vieille Oceanic KWS-30C. Ya 2 petit ventilos dedans et j ai mis un bout de carton devant pour ne pas que ca ventile trop et séche la viande en direct…
Bonjour, Quand vous dites que vous prenez le diamètre, vous parlez du plus petit diamètre ou du plus grand? parce que c'est rarement parfaitement circulaire. Surtout si on la ficelle soi-même. Merci d'avance
Le plus grand. De toutes façons je laisse en general 6-7 jours pour les petites pieces (filet mignon, magret) et 2 semaines pour les grosses (coppa, bresaola, poutrine) Il n y a pas de risque de sursalage avec la methode sous vide et comme je fais ça les Week-Ends
Je doute de l efficacite du cellophane en terme de sous-vide parfait. Oui on peut se passer du sucre il aide à faire mieux pénetrer le sel et à garder une couleur plus vive mais vous pouvez faire sans
Vous pouvez (et je vous le recommande) faire une saumure au vin rouge 1L de vin pour 500gr de viande, 110grs de sel par litre de vin, bouquet aromatique de votre choix, faire bouillir puis filtrer et laisser refroidir complètement. Immerger l'échine et tourner tous les jours. Le temps de saumurage est le même que sous vide
Le fumage est une option. Vlus n etes pas oblige de fumer magret, coppa ou autre. Moi je n ai pas de four specialise et j utilise juste mon bbq (eteint bien entendu).
Une fois le poids recherché atteint (aux alentours de -40% du poids initial) je remets sous vide pour au moins 3 mois au frigo ou meme en cave afin de faire maturer/affiner la viande. Mais ca peut se garder un asi vous en avez la patience :)
Hello Karine. Certains font secher leur charcuterie dans un torchon en bas du frigo. Torchon à changer chaque semaine. Mais je n ai jamais (pas encore) essayé cette technique
@@diy_iwonabastien déjà testé, ça se fait très bien, mais oui ne pas oublié de changé le torchon, et une chose importante, ne pas utilisé un torchon lavé avec de la soupline ou autre lessive à odeur, car franchement ça se sent sur la viande. Rien ne vaut la cave à bonne température et hygrométrie, et un brossage léger de la fleur suivant l"épaisseur et la couleur ;-)
@@diy_iwonabastien Non une fois fumé, je fais reposer 24h dans un grand tupperware au réfrigérateur et après je le mets à la cave, et pour ceux qui n'ont pas de cave, dans un torchon propre et au frigo et ça ne contamine pas le reste en odeur ça va.
