Bonjour ^^ merci pour les vidéos qui aident beaucoup quand on débute. Petite astuce pour le croutage, si on a une machine à sous vide, on peut laisser affiner la viande sous vide autant de temps qu'elle a séché (et plus encore) ainsi l'humidité de la viande s'équilibre sur toute son épaisseur. Une petite question pratique, le fait de mettre dans un linge quand elle est suspendue, je suppose c'est pour éloigner les nuisibles mais dans la cave, elle sert juste pour garder la forme ?
bonsoir, Effectivement, lorsque la poitrine est séchée à votre gout, vous pouvez la conserver sous vide au frigo et même la congeler sous vide également. le linge ne sert pas à éloigner les nuisible une mouche si elle veut rentrée dans le linge elle y arrivera toujours, il sert simplement à limiter le croutage et le séchage trop rapide et préserver le fumage. bonne soirée.
très bien ta recette elle est très belle ta poitrine (de porc...) j'en fait aussi mais je n'aromatise pas le sel donc la prochaine fois j'aromatise je pense que cela doit améliorer beaucoup le goût ( continue tes videos c'est parfait)
Bonsoir, je l'étale sur un tamis assez fin pour que le sel ne passe pas au travers mais que l'eau plus elle s'écouler, puis je passe plusieurs fois le jet en mode douche, puis je le fait sécher toujours dans le tamis au soleil, donc il faut attendre des journées ensoleillés pour le faire. bonne soirée.
Bonjour !!! Toujours super ces petites vidéos... Un grand merci pour ce partage de recette et tes super conseils un plaisir voir même un régal !! Pleins d'encouragements pour tes prochaines vidéos Martin du hameau les Gaties dans le 89 !!!!
bonjour, Merci beaucoup Martin pour ton sympathique commentaire. merci également pour tes encouragements ça me fait chaud au cœur et il en faut. à bientôt Martin, bonne soirée et bon weekend
merci pour cette nouvelle recette qui à l air trés sympa !!! (comme d'hab) et qui fait trés envie 😀peut on savoir quel aromates et épices dans le sel ? encore grand merci pour tous ces bons conseils 😀😋
bonsoir et merci pour votre commentaire. j'utilise un bac dans lequel je verse 25 kg de gros sel, 20 feuilles de laurier que j'écrase avec mes doigts pour en faire des petits bouts, une fiole de poivre noir, une fiole de genièvre, une fiole d'herbes de Provence, 6 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de 4 épices. 20 clous de girofle. vous mélangez bien tout ça et c'est prêt.
Sir, no not at all, we can do it without or with it doesn't matter. the taste will be the same the only advantage is that it is easier to cut. thank you and good evening
@@AlainGagliardi Oh, je ne le savais pas, chez nous, la première chose à faire est toujours de désosser le ventre parce que l'os est censé dégager un goût mauvais ou rance et c'est toujours comme ça que je l'ai fait en premier. Mais il n’y a aucun avantage gustatif si vous laissez l’os ? Bonne vidéo, comme toujours.
Good morning, as I say in the video, you can leave the bones or remove them, the taste will be the same, there is no difference in taste between one and the other, it's up to you. have a good day
j'utilise un bac dans lequel je verse 25 kg de gros sel, 20 feuilles de laurier que j'écrase avec mes doigts pour en faire des petits bouts, une fiole de poivre noir, une fiole de genièvre, une fiole d'herbes de Provence, 6 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de 4 épices. 20 clous de girofle. vous mélangez bien tout ça et c'est prêt.
bonsoir, je prend mon sel dans les jardineries, pour ne pas la citer je me sers à Gamvert au rayon conserves, ils sont souvent conditionnés en sac de 25 kg, je le met en entier dans mon bac. bonne soirée
bonsoir, 10 jours par enfouissement, puis trempage dans l'eau fraiche pendant 24 heures, puis bien le sécher avec du papier absorbant, poivrer ensuite les parties viande et faire sécher 40 jours dans un endroit frais et ventilé. bonne soirée
Merci beaucoup une nouvelle fois pour cette superbe vidéo. Ça donne vraiment envie, je me pose la question si on peut faire la même chose avec une cuisse de porcelet ? Bonne journée et au plaisir de voir votre prochaine vidéo 😉👍
Ca donne envie, je vais moi aussi me faire une petite dégustation, c'est l'heure de l'apéro, j'ai un petit côte du Rhône, il va y passer. Merci pour ces belles recettes.
j'ai regardé votre vidéo, étant boucher charcutier, là cela est la première fois que je voie avec cendre de bois, deux questions quel bois avait vous brulé, et la deuxième question vous dites 14 mois dans votre garage, durant l'été quel température aves vous eu. Merciiiiiii
j'avais zappé la fin de la vidéo , du coup j'ai vu qu'il y a un couvercle !!! Whaou il a l'air trop trop bon , ça me donne faim , c'est une réussite , bravoo !!!
bonjour Alain !!! Merci pour la recette tant attendue ! on ne couvre pas la boite du jambon , on laisse comme ça ? je vais aller voir demain pour chercher un jambon , j'ai de la cendre ,du sel , je suis prête ! Samedi , atelier chipo et paté avec les enfants et petits enfants ! J'ai fais votre recette de merguez , c'etait excellent !MERCI !!!
merci beaucoup,je part justement en Espagne en février j'achète des plats et je cuit un jambon façon Alain 😉👍👍👍super de m'avoir répondu je m'abonne et je met un pouce a chaque video 👋a bientôt
quelle beau jambon , il a l'air super bon j'en veux une belle tranche ,je voudrais savoir ou avez vous acheté vos plats s'il vous plaît bravo pour la video
bonsoir, merci beaucoup, mes plats je les achètent en Espagne. nous adorons Roses, nous y allons régulièrement en été et à chaque voyage je ne peux pas résister à la tentation et je remonte souvent avec quelques plats de toutes dimensions. beaucoup de poteries dans ce coin là, mais j'imagine qu'il y en a ailleurs en Espagne.
Bonjour Alain, je viens de m’abonner (a cause de votre magnifique jambon 😊) n’ayant pas de four a bois pensez vous que un gros BBQ a gaz avec couvercle puisse faire l’affaire ? sinon j’ai un four tradi ! sachant que le BBQ chauffe par dessous ! et enfin si le jambon entier ne rentre pas peut on le remplacer par une noix de jambon ou une épaule ? lequel de ces 2 choix sera le meilleur ? un grand merci
Merci et bienvenue, je pense que les 2 possibilités sont envisageables. j'opterais tout de même pour le four tradi, il reste le plus commode et en terme de chauffe il se rapproche le plus du four à bois. pour vous simplifier la vie pensez à invertir dans une sonde avec un fil assez long comme vous pouvez le voir dans ma vidéo de la terrine de foie de volaille. pour la cuisson c'est idéale à 70 degré à cœur, votre gigot est cuit. c'est plus facile comme ça , car des grosses pièces comme les jambons en terme de duré de cuisson parfois on ne sait pas trop. avec la sonde c'est beaucoup plus facile à gérer tout ça. si le gigot ne passe dans votre four, coupez le bas du cuissot pour faire un jarret, vous pourrez ensuite le glisser dans une soupe de légume et le manger froid avec un peu de moutarde c'est un régale. bonne soirée
@@AlainGagliardi un grand merci pour votre retour, la sonde je l’ai pas de soucis et 70 degrés à cœur , donc je reste sur un jambon pas la noix ni l’épaule ?
